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高麗菜乾炒肉片  柯俊年師傅/蔥抓餅  蔡季芳老師













高麗菜乾炒肉片  柯俊年師傅

材料：
高麗菜乾 100g、鹹菜心 100g、豬五花肉 400g、辣椒4根、蒜頭3粒、蔥2根

調味料：
醬油2大匙、糖1大匙、酒2大匙、白醋2大匙、香油1大匙

做法：
1‧高麗菜乾洗淨並泡水20分鐘後，擠乾水分備用。

2‧鹹菜心切片，豬五花肉切片，辣椒切斜片，蒜頭切片，蔥切段狀備用。

3‧起鍋熱油將豬五花肉炒至表面微焦，放入辣椒片、蒜片、蔥段爆香到外表
      呈金黃色。

4‧加入鹹菜心、高麗菜乾，再加入醬油、糖、酒，炒到醬汁收乾。

5‧起鍋前淋上白醋，香油拌炒均勻即可。

廚師叮嚀：

1‧好的高麗菜乾應該會散發天然的發酵味而非刺鼻的酸味。

2‧在家料理可增加豬肉在鍋中煸的時間風味更佳。

蔥抓餅  蔡季芳老師

材料：
中筋麵粉3杯、溫水約1杯、沙拉油4大匙、豬油3大匙、蔥花1/2杯、鹽少許

做法：
1‧容器中加入2杯半的中筋麵粉和稍微燙手的溫水約1杯，先以筷子攪拌至不黏手。

2‧再用手揉成光滑麵糰，加蓋靜置30分鐘讓麵糰鬆弛。

3‧另一容器加入1/2杯中筋麵粉、沙拉油、豬油拌勻成軟質油酥備用。

4‧麵糰搓長分為6等份，先在桌上抹少許的沙拉油。

5‧取一份麵糰桿扁長的片狀，撒上鹽、抹上油酥，撒上蔥花，捲成細長條。

6‧用刀尖在長麵條上切開3到4刀口，以手指為中心將麵條捲成圈，尾端收在麵糰
      中間。

7‧將麵球團用手略壓，靜置一旁鬆弛備用。

8‧塑膠袋切開一邊，放入一個球麵塔，隔著塑膠袋桿成圓餅，即成蔥抓餅生胚。

9‧熱鍋後用小火倒入適量的油，翻煎至兩面金黃香酥，並以鍋鏟將餅推鬆。

10‧起鍋後放在廚房紙巾上，再用手將蔥抓餅往中心擠壓，呈現片絲狀即可完成。

廚師叮嚀：
1‧製作蔥抓餅的蔥要經過吹風晾乾的程序，做出來才會好吃。

2‧麵糰發酵後盡量避免用力搓揉，以免揉出筋性使麵糰變硬。

3‧完成蔥抓餅生胚後，可包妥入冷凍庫保存。

4‧煎蔥抓餅小訣竅：
      鍋要熱、火要小、別省油。

資料來源： 美食交割