珍愛食譜

炒貓耳朵  李梅仙/沙巴咖哩牛  賴銘凱










炒貓耳朵  李梅仙




                                        




麵食主料：
中筋麵粉2杯、蛋1個、 水半杯、鹽1/4小匙

材料：
里肌肉4兩、金鉤蝦適量、香菇４朵、青江菜半斤、薑１塊、胡蘿蔔少許、蔥１支

調味料：
醬油1/2小匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、香油1/2小匙

做法：
1‧香菇切絲、蔥切斜段、胡蘿蔔切絲、薑切絲，備用。

2‧里肌肉切成絲，用醬油醃漬備用；青江菜切小段，備用。

3‧蛋打散，加半杯冷水調勻拌入麵粉中，拌入1/4小匙的鹽， 揉成軟硬適度的麵糰後，
      放入抹上油的塑膠袋中，醒30分鐘。

4‧醒好的麵糰揉勻擀成1公分厚麵餅，用刀先切條狀、再切成小粒， 用拇指用力一捻，
      捲成貝殼狀的貓耳朵。

5‧半鍋水煮開後放入貓耳朵，點2次水，浮起即熟，撈出備用。

6‧油2大匙，再放入香菇絲、肉絲、胡蘿蔔絲、青江菜炒勻， 再將貓耳朵倒入拌炒，
      加入適量的鹽調味，再放入麵湯水及醬油， 炒入味後，加入蔥末、薑絲即可盛出。

◎製作貓耳朵的冷水麵的比例為
    1 顆蛋：半杯冷水：2杯中筋麵粉：1/4小匙鹽










 
沙巴咖哩牛  賴銘凱





                                      




材料：
牛肉(黃瓜條)200g、油條1條、蒜末5粒、蕃茄丁半顆、洋蔥丁2大匙、芹菜末1支、
香菜切段2支

調味料：
沙茶醬1大匙、咖哩粉1大匙、蠔油1大匙、醬油1茶匙、米酒1大匙、糖1茶匙

醃牛肉料：
蛋白1粒、鹽少許、胡椒粉少許、老抽1/2小匙、太白粉1茶匙、沙拉油2大匙

做法：
1‧油條切2公分段備用；牛肉切條狀醃入蛋白、鹽、胡椒粉、老抽， 打點水抓馬後
      再加太白粉，拌勻滴入一點沙拉油醃漬備用。

2‧熱一油鍋中火160度，油條炸酥，撈起瀝油放入盤中打底備用。

3‧鍋中留兩碗油的量，先不開火，以熱鍋冷油方式將牛肉放入拉油，泡至七分熟撈起
      瀝油，備用。

4‧取一炒鍋入油、小火炒香蒜末，加入咖哩粉、沙茶醬、蠔油、 醬油、糖、米酒、
      以及半碗的水，然後把火開大勾芡之後，再放入牛肉條、蕃茄丁、洋蔥丁、
      芹菜末，拌炒一下拌勻盛盤， 放上香菜即可。

◎黃瓜條：業界稱法，用於牛肉，位於牛肩。
    和尚頭：牛臀至尾巴的部位。

 
◎南洋的沙爹可用台式沙茶醬代替。

◎此料理不適合以太重口味的咖哩塊烹調， 如含太多香料的印度咖哩或是調味咖哩塊。

◎老抽用於紅燒時調色用，較為濃稠。
    生抽用於海鮮調色用，較為淡色。

◎若沒炸油條可先熱好鍋子，放２匙冷油(不開火)，放入牛肉拉油。

 
※廚師界所說的"拉油"，指的是：
    油泡法，也就是用熱鍋冷油，以低溫將食材泡熟，可讓食材平均受熱，避免食材過老，
    通常用於滑雞片、滑魚片、 蠔油牛肉等需要滑嫩口感的料理， 約需放兩匙油，
    油溫約在１２０的低溫油。











      

                                           

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