珍愛食譜

播出時間：05/01(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何炸出蝦味十足、酥脆爽口的金錢蝦餅？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓金蓬萊台菜餐廳行政主廚─王銘駿
  
菜名   金錢蝦餅

 

材料：
紅蝦仁、豬絞肉、荸薺、蔥花、紅蔥頭、豬網油、中筋麵粉、蛋、麵包粉

調味料：
鹽、糖、胡椒

作法：

1.紅蝦仁、荸薺剁碎備用。 

2.將步驟 1的紅蝦仁、荸薺，加上豬絞肉、蔥花、紅蔥頭，以及鹽、糖、
  胡椒攪拌均勻備用。
  ＊豬絞肉的比例是肥：瘦＝3：7。
  ＊紅蔥頭可以增加餡料的香氣。 

3.取一豬網油將步驟 2的餡料包起，剁成塊狀。
  ＊豬網油包住餡料，可以使蝦肉的味道封在裡面，吃起來也會更滑順。 

4.將步驟 3的塊狀餡料依序沾上麵粉、蛋汁、麵包粉。 

5.稍待定型後，入鍋油炸至金黃色即完成此道料理。 

※用豬網油包裹餡料，不但能封住蝦味，口感也更加滑順。    

※絞肉用肥3瘦7 。

※金錢蝦餅料理秘訣： 
     1．將紅蝦仁刴成蝦泥、再加入豬絞肉、荸薺、紅蔥頭等食材，拌勻後以豬網油
           包裹蝦球。
    2．依序沾上麵粉、蛋液、麵包粉後，入油鍋炸，起鍋前以大火逼油，香酥的金蝦餅
           即完成。






來賓小天景豐樓總經理－邱志義

菜名  黃金蝦餅

材料：
新鮮蝦仁半斤、板油 4兩、蔥1支、薑1塊、荸薺、香菇、米香

調味料：
米酒、鹽、蛋白、太白粉、胡椒粉

作法：

1.草蝦仁剁碎，蔥、薑切末，板油切小丁，荸薺切碎備用。
  ＊板油可以讓整個餡料不乾澀。 

2.香菇切細條備用。 

3.將步驟 1的食材混合後，加入米酒、鹽、蛋白、太白粉和胡椒粉調味拌勻。
  ＊蛋白和太白粉可以封住蝦的鮮味，使其不致於在油炸的過程中流失，
    並且不容易讓料散掉。 

4.將步驟 3的餡料捏成扁圓形，選一面將步驟2的香菇貼成古錢的模樣，
  另一面貼上米香。
  ＊已經爆過的米香本身就充滿香氣和脆度，貼在蝦餅外面，可使蝦餅的
      口感更酥脆。 

5.鍋子入沙拉油加熱至 160度，放入步驟4的蝦餅炸至金黃色即完成此道料理。 

※讓蝦餅酥脆爽口的方法：起鍋前大火逼油。