珍愛食譜

播出時間：05/02(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出米粉香Q、料香味美的米粉炒

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 蔡萬利老師
 
 
菜名  肉絲米粉炒

材料：

米粉500g、肉絲150g、高麗菜300克、紅蘿蔔20g、乾香菇6?、洋蔥1/4顆、
蔥一根、蝦米15g

醃料：
醬油1茶匙、酒1茶匙、水1大匙、太白粉１大匙、沙拉油１大匙

調味料：
高湯２杯、豬油２大匙、醬油２大匙、酒1大匙、胡椒粉少許、糖１茶匙、
香油1茶匙

作法：
1.米粉泡熱水至軟，香菇泡軟，蝦米略洗瀝乾，加少許米酒醃過去腥，
   豬肉絲加入醃料抓勻備用。
   ＊醃肉時加入水，可讓肉更軟嫩，加入沙拉油之後過油不結球。
   ＊醃肉時加入蛋白，可以讓雞肉保濕及軟嫩。

2.高麗菜切約１公分寬條狀，紅蘿蔔、香菇擠乾水分與洋蔥都切成絲狀，
   米粉瀝乾備用。

3.鍋子潤鍋後，一杯油燒至９０度，入肉絲過油至熟撈起備用。
     ＊ 將肉絲泡至 7 分熟。

4.蛋打散到入熱油中〈約 150度左右〉做成蛋酥備用。
  ＊炒米粉加蛋酥可以增加香氣與口感。

5.鍋子入豬油加熱，依序加入蔥段、香菇絲、蝦米、洋蔥爆出香味，
   加紅蘿蔔絲和調味料及高湯煮滾，放高麗菜， 將材料撈出備用。
  ＊要先把材料撈出，留下湯汁煮米粉，這樣食材才不會煮過熟，才
     會料香味美。

6.將米粉剪成兩段，入鍋中燜煮入味，加入蛋酥， 用小火悶約三分鐘至湯汁收乾，
   再加入所有食材用筷子拌勻，最後加入油蔥酥提香。
  ＊用小火悶煮讓米粉更香Ｑ，拌炒時用筷子或是用鍋鏟沿鍋邊拌
      〈不可用鍋鏟在中間翻動，會使米粉斷裂〉 ， 避免讓米粉斷裂糊化。
   ＊油蔥酥不要太早放，以免香味流失。




◎讓米粉香Q的方法：加入高湯以小火煮三分鐘。

◎肉絲米粉炒料理秘訣： 
    1．米粉以熱水浸泡約5分鐘。 
   2．蔥末爆香後→加入香菇、洋蔥、蝦米等食材拌炒→加入高湯並調味→
         加入高麗菜稍煮後→炒料即可起鍋。
  3．用炒料的高湯以小火燜煮米粉約三分鐘，直壓湯汁收乾。







來賓 莊寶華老師

 菜名 滷肉米粉炒

 

材料：
米粉、絞肉一斤、豆芽、紅蘿蔔

滷肉材料：
蒜頭２大匙、紅蔥頭３大匙、冰糖２大匙、醬油半杯、鹽少許、胡椒少許、
香油少許、米酒２大匙、五香粉１／２茶匙、肉桂粉少許、肉精粉１大匙、
豆豉、蔭瓜、酸梅

作法：
1.熱油炒絞肉，撈起備用，油倒掉不用。
  ＊炒過肉的油有肉的腥味與酸味，所以倒掉不用。

2.起油鍋，放入蒜頭、豆豉、紅蔥酥爆香，加入調味料，再加入蔭瓜與絞肉，
  最後加入酸梅續煮一小時，即成滷肉。
  ＊加入豆豉添加甘味，蔭瓜是鹹中帶甘，酸梅是酸中帶甘，
     都是讓料香味美的方法。
  ＊蒜頭要炒至金黃才不會酸。
  ＊加黑胡椒有香氣。
  ＊用陶瓷鍋具燉煮，可以保持香氣，水份不流失。


3.滾水加鹽和沙拉油，米粉放入川燙，起鍋後拌點滷汁的油。
   ＊加鹽和沙拉油川燙讓米粉更香Ｑ。

4.川燙豆芽菜和紅蘿蔔，放在米粉上，最後淋上滷肉。




◎米粉加入鹽及沙拉油川燙會更香Q。
◎豆豉、蔭瓜、酸梅皆能提甘味，使米粉炒料香味美。

◎滷肉米粉炒料理秘訣： 
    1．熱油拌炒豬絞肉至七分熟左右。     
    2．滷肉裡加入蔭瓜、豆豉、酸梅增加甘味，再加入冰糖、肉精粉等調味料調味。    
   3．米粉以熱水泡一小時再汆燙數分鐘。
   4．米粉加上滷油拌勻後再放上豆芽、紅蘿蔔、香菜即完成料理。