珍愛食譜

美食鳳味 04/28～05/02   食譜

台灣小吃自己來 – 鹽酥菇 吳秉承 2014-05-02〈五〉

酥酥香香，越吃越唰嘴的鹽酥菇，這可是去逛夜市的時候不能錯過的美食，

到底要如何在家做出那迷人的夜市好口味呢?!今天吳師傅祕方大公開，

媽媽你一定要學起來!

食材：
香菇5朵、珊瑚菇50g、金針菇1把、杏鮑菇2條、秀珍菇50g、地瓜粉2大匙、胡椒鹽3大匙、

九層塔5g、地瓜粉1大匙

調味料：
低筋麵粉2杯、雞蛋1粒、沙拉油2大匙、太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、冰水300cc

做法：
1‧先將鮮香菇、杏鮑菇切塊，金針菇剝散，拌入胡椒塩醃入味，再拌勻地瓜粉備用。

2‧取一水晶碗，先下雞蛋、沙拉油拌勻，再加入少許冰水拌勻，接著加入低筋麵粉、

      地瓜粉、太白粉拌勻，再加入剩餘的冰水拌勻成粉漿。

3‧醃好的菇類先灑入地瓜粉拌勻，再倒入做法2的粉漿裹勻，下150度油鍋炸至香酥，

      再把九層塔切末下鍋炸香，撈起瀝油後撒上椒鹽粉即可。

偷吃步做點心–英式司康 郭士弘  2014-05-02〈五〉

好吃的司康，外面一個相當不便宜。師傅不但教媽媽在家自己做，而且能用少少的價錢，就做出高級的口感喔。

食材：
無鹽奶油80g、糖粉25g、動物性鮮奶油50g、水50g、低筋麵粉225g、泡打粉6g、肉桂粉適量、

葡萄乾50g、蛋黃1顆、白蘭地適量、水50cc

做法：
1‧低筋麵粉過篩、葡萄乾泡白蘭地備用。

2‧取水晶碗，下無鹽奶油、糖粉拌勻打發成乳白色，下動物性鮮奶油、水拌勻後，再下低筋麵粉、

      泡打粉、肉桂粉、葡萄乾拌勻，再壓成1.5公分厚度的麵糰備用。

3‧將麵糰放入冰箱冷凍20分鐘，取出用圓模型壓圓，表面抹上蛋黃，入烤箱以190度烤20分鐘即可。

輕鬆煮尚健康–鱸魚菌菇鍋  詹姆士   2014-05-02〈五〉

以春秋兩季風味最佳的金目鱸魚，一般都是煮較清淡的味道為主，

但詹姆士要把鱸魚煮濃郁的滋味喔! 不僅味道很合，而且濃厚的湯頭，保證喝上一口就暖呼呼、

好滿足喔!

食材：
金目鱸魚1尾、鮮香菇3朵、杏鮑菇1根、鮑魚菇1片、生豆皮1片、香菜末1小株、

無糖豆漿200cc、薑片5片、蔥花1大匙

調味料：
香油1大匙、鹽1.5小匙、胡椒粉1小匙、辣油1大匙

做法：
1‧鮮香菇、杏鮑菇、鮑魚菇切片；生豆皮撕成條狀備用。鱸魚切輪圈塊狀，表面撒上少許鹽，

      抹勻略醃備用。

2‧取深炒鍋入1大匙香油，下薑片煸香，再下鱸魚煎香備用。

3‧承上，下鮮香菇、杏鮑菇、鮑魚菇炒香呈金黃，倒入熱水煮勻，

      加入生豆皮煮勻，蓋上鍋蓋留縫隙煮至出味。

4‧承上，下鹽、胡椒粉調味，倒入豆漿煮勻，起鍋前加入香菜末、蔥花、

       辣油，再盛入預熱的砂鍋中即可。
 

金目鱸小知識
產季：一年四季，以春、秋兩季的脂肪與膠質最足
產地：台灣四周沿海，現多以養殖為主

挑選：
1‧魚眼呈金色，清澈飽滿。
2‧魚鰓鮮紅。
3‧魚鱗完整，帶有光澤。
4‧魚身有彈性。

備註：
1‧白肉魚，肉質具纖維感卻細緻軟滑，骨骼粗大，適合大人小孩食用。

2‧鱸魚含有可以幫助人體癒合傷口的元素，還有人體易吸收的蛋白質，

      所以台灣人喜歡在手術後喝鱸魚湯補身。

3‧有時在市場會看到金目鱸的嘴、尾用紅線綑綁，是因為南部人認為彎曲的魚身才是鮮度的保證，

      所以有些魚販會綑綁以增加商品價值。

用電鍋變大師–腐竹炆牛腩 吳秉承   2014-05-01〈四〉

超費工又要細火慢炆的餐廳料理，要讓媽媽用電鍋就能輕鬆上桌喔!還有吳師傅特別設計的撇步，

讓大家不用上餐館，就能吃到大師級的好口味!

食材：
腐竹100g、牛腩400g、XO醬1大匙、蒜末10g、蔥60g、薑片20g、香油1大匙、米酒2大匙

調味料：
醬油1大匙、蠔油2大匙、糖2茶匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧腐竹用水泡軟切成段；將蔥切成段，蔥白、蔥綠分開備用；將牛腩切塊備用。

2‧取一炒鍋，先下牛腩炒出油香，下蔥白、蒜末、薑片爆香，倒入內鍋中，

      炒鍋內再淋入2大匙米酒晃勻，倒入內鍋中備用。

3‧承上，將腐竹切段放入做法2中，再下XO醬、調味料、水拌勻，

     進電鍋蒸煮4杯水的時間。

4‧取一砂鍋，下1大匙香油爆香蔥綠，再將做法3倒入煮滾即可。

輕鬆煮尚健康–海菜燴石斑  詹姆士  2014-05-01〈四〉

冬至春間，正是吃新鮮海菜的季節喔! 新鮮的海菜遠比乾的海菜口感更滑順、海味也更足，

所以詹姆士要用它來做一道海味、鮮味滿滿，口感又滑溜的海菜燴石斑喔! 保證大人、

小孩都會喜歡！

食材：
石斑魚(輪切)1片、薑片6片、蔥1根、新鮮海菜175g、蛋白1顆

調味料：
鹽少許、柴魚醬油3大匙、香油少許

做法：
1‧石斑魚切大塊備用；蔥拍裂後切大段。

2‧海菜泡入清水中，用撈洗的方式清除海砂質，再瀝乾水分備用。

3‧取水晶碗，下石斑魚塊、鹽拌勻，再入滾水鍋汆燙3秒，撈出瀝乾備用。

4‧取蒸盤，放上做法3，鋪上薑片、蔥段，入蒸鍋蒸7分鐘，再關火續燜2分鐘，

      再夾除薑片、蔥段備用。

5‧取小鍋，倒入水、海菜煮滾，下柴魚醬油調味，淋入拌勻蛋白煮勻，起鍋淋至做法4上，

      最後點上香油即可。
 

海菜小知識
產季：冬到春，是海菜大量繁生的季節
產地：澎湖礁岩海域

挑選：
1‧色澤越鮮綠發亮者尤佳。

2‧帶有淡淡海味，無異味。

台灣小吃自己來–鹿港芋丸  郭主義   2014-04-30〈三〉

去鹿港拜拜一定要順道吃的道地小吃芋丸，去那沒吃過別說你去過鹿港，芋頭軟Q清香，

肉鮮味美，芋頭外皮也吸了滿滿的肉香，讓媽媽不用跑到鹿港，

就能在家自己做出在地好味道喔!!

材料：
胛心豬絞肉400g、油蔥酥20g、芋頭1顆(約600g)、薑末15g、蔥花15g、地瓜粉3大匙、

太白粉1大匙

調味料：
醬油1/2大匙、糖1.5小匙、五香粉3小匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、香油1大匙

做法：
1‧芋頭削皮，刨絲、油蔥酥切碎備用。

2‧取另一水晶碗，下芋頭、鹽、糖、胡椒粉、1小匙五香粉、地瓜粉、三大匙水拌勻備用。

3‧取水晶碗，下胛心豬絞肉、醬油、2小匙五香粉、香油、油蔥酥、薑末、蔥花、

      太白粉拌勻成肉餡備用。

4‧取一小瓷碟抹油，鋪入一層做法2，再放入適量做法3，鋪上一層做法2成為芋丸，

      放入蒸籠用中火蒸25分鐘至熟，取出擺入成品盤。

健康小叮嚀 – 芋頭  劉純君

削芋頭的時候手會癢癢的，是為什麼呢?!

1‧削芋頭會有癢癢的感覺，是因為芋頭會滲出的乳白汁液叫皂角甙，這是一種刺激性的致癢物質，

      那是芋頭為了保護自己所產生的物質，而這個物質接觸到我們的皮膚就會癢癢的喔!

2‧純君在這裡教大家如何可以改善這癢癢的狀況，我們只要用熱、酸就可以止癢了喔!

3‧ 熱的部分，只要用40℃以下不被燙傷的溫熱水來浸泡，這溫度大概就像是我們泡溫泉的溫度；

       酸的部分，建議用工研醋就可以，一般都是一公升水加一湯匙醋。

      提醒大家不要用檸檬，因為檸檬容易感光反而皮膚容易反黑。

阿基師家常菜–芋頭排骨酥湯  阿基師   2014-04-30〈三〉

排骨湯就是把芋頭和排骨一起丟到鍋子熬煮，不過這樣煮卻沒有芋頭香，排骨還有濃厚的腥味。

到底要怎麼煮才對呢？

材料：
芋頭300g、小排骨300g、紅蔥酥10g、乾香菇5朵、雞蛋1顆、地瓜粉3大匙、紅蔥肉燥1大匙

調味料：
烏醋1/2大匙、胡椒粉1/2小匙、鹽1小匙

做法：
1‧芋頭切滾刀塊，香菇加水泡發，香菇水保留備用。

2‧取水晶碗，下3大匙香菇水、醃料、1/3顆蛋液、小排骨拌勻，再沾地瓜粉備用。

3‧熱油鍋至150度，下芋頭炸3分鐘，撈出瀝油後，再下做法2炸4分鐘，撈出瀝油備用。

4‧煮鍋滾水，下做法3排骨、香菇，中小火燜煮40分鐘，再下做法3芋頭續煮15分鐘。

5‧承做法4，下紅蔥肉燥、紅蔥酥煮勻，撈去浮沫即可。

用電鍋變大師–乾蔥蒜子雞肉煲 吳秉承 2014-04-29〈二〉

香氣超超超迷人的乾蔥蒜子雞肉煲，真的是讓人光聞就口水直流耶!!這麼香這麼迷人的餐廳大菜，

吳師傅要教媽媽，在家用電鍋，就能做出這大師等級的好味道!

食材：
仿雞腿塊400g、蒜粒30粒、紅蔥頭粒30粒、鹹魚丁30g、香菜5g、葱花20g、香油1大匙

調味料：
紹興酒2大匙、蠔油2大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧取一水晶碗，下雞腿肉、調味料拌勻，放入內鍋中備用。

2‧準備一個油鍋，下蒜粒、紅蔥頭粒、鹹魚丁炸香，撈出瀝乾後倒入內鍋中拌勻，

     進電鍋蒸2杯水的時間。

3‧取一砂鍋倒入香油，下蔥花炒香，再倒入做法2拌勻，最後放上香菜即可。

阿基師家常菜–三杯中卷  阿基師 2014-04-29〈二〉

中卷的口感如何Q彈，還有香氣非常夠的三杯，不用專業的大爐火，家中也能炒出來呢？

食材：
中卷1尾、紅蔥頭末10g、辣椒1根、老薑片30g、蒜頭10g、九層塔葉20g、黑麻油2大匙、米酒1大匙

調味料：
醬油1大匙、冰糖1大匙、米酒2大匙

做法：
1‧辣椒斜刀切片狀、中卷清除內臟、外皮，從中間剖開、內部劃花刀再切塊狀備用。

2‧煮鍋溫水，下鹽、做法1中卷汆燙，撈出瀝乾備用。

3‧取炒鍋加少油，下紅蔥頭末炒至金黃，撈起備用。

4‧取炒鍋入沙拉油，下老薑片炒香，再下蒜頭粒、辣椒片炒香，再下冰糖炒至融化，

     下拌勻的剩餘調味料調味，下中卷炒勻備用。

5‧熱砂鍋，下黑麻油、一半的九層塔炒香，下做法4、剩餘九層塔、炒香紅蔥末炒勻，蓋上鍋蓋，

     淋上米酒即可。

健康小叮嚀 – 中卷  劉純君

有高血壓的人是不是不能吃中卷?!

1‧一般人的印象中，總覺得中卷的膽固醇含量高，所以有高血壓的人應盡量避免食用，

      其實這是錯誤的喔!

2‧真正的問題是出在調味醬汁身上，像是三杯中卷、宮保中卷等重口味的料理方式，

      讓料理的鹽分變高，才會使血壓上升，所以醬料要輕手一點，也要搭配幫助排掉

     多於鹽份的蔬菜，像芹菜、九層塔這種高鉀的蔬菜就可以了。

輕鬆煮尚健康–酸菜麵 詹姆士 2014-04-28〈一〉

菜市場常見的酸菜心，家裡不是炒肉就是煮湯，詹姆士要教媽媽把酸菜，做成開胃唰嘴ㄟ酸菜麵喔!

不僅做法簡單、滋味酸香夠味，裡頭詹姆士還有撇步，讓酸菜麵增加濃厚的滋味喔!

在忽冷忽熱的季節裡，吃上一碗肯定開胃喔!

食材：
酸菜心1/2顆、紅辣椒末1根、蒜末0.5大匙、陽春麵細麵2球、空心菜1把

調味料：
1‧香油1大匙、鹽1小匙、花椒粉1/2小匙、胡椒粉1小匙

2‧香油1小匙、芝麻醬1大匙、醬油2小匙

做法：
1‧空心菜切粗粒備用；酸菜心切薄片，再切末，再用水抓洗後瀝乾備用。

2‧取深炒鍋入1大匙香油，下酸菜心炒出香氣，再下紅辣椒末、蒜末炒香，

      下胡椒粉、花椒粉炒勻，取出備用。

3‧取水晶碗，下調味料2、少許冷水備用。

4‧煮鍋滾水入鹽，下陽春麵煮熟，再下空心菜煮熟，撈起瀝乾盛入碗中。

5‧承上，加入做法3、做法2拌勻即可。

健康素真澎派–涼拌滑溜豆雞  郭主義 2014-04-28〈一〉

一般都是切片直接沾醬油膏吃的豆雞，要用它做出更夠味更香的涼拌料理喔!

保證開胃涮嘴!錯過可惜啦!

食材：
豆雞1條、秋葵100g、紅辣椒圈20g、鴻喜菇80g

調味料：
鹽1小匙、香油1大匙、七味粉1小匙

做法：
1‧豆雞切片狀備用。

2‧煮鍋滾水，下秋葵汆燙，撈出泡入冰水冷卻，撈出瀝乾，切去蒂頭斜刀切小段備用。

3‧取平底鍋入少油，下豆雞煸香後取出，再下鴻喜菇煎香後取出備用。

4‧取水晶碗，下做法2、做法3、辣椒圈、調味料拌勻盛盤即可。

資料來源：美食鳳味網站