珍愛食譜

播出時間：05/03(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出雞肉Q軟、湯汁鮮美的菜脯雞

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
 
 
菜名 菜脯燒雞

材料：
肉雞腿５支、蘿蔔乾100g、蝦皮20g、花菜乾100g、罐頭花瓜半罐、蔥３支

調味料：

冰糖１大匙、醬油１大匙、酒150 c.c.

作法：

1.將蘿蔔乾切成適當塊狀，洗淨泡水約15分鐘。
  ＊因為以燒的方式處理，所以蘿蔔乾要先泡水去除鹹味。 

2.將水瀝乾，炒鍋先爆香蝦皮，再依序加蘿蔔乾和花菜乾炒出香味。
  ＊利用蝦皮炒蘿蔔乾提香 。

3.起鍋將蔥和雞肉塊炒製表面金黃，與炒過的蘿蔔乾與花菜乾一起移入砂鍋中。
 
4.加入米酒、冰糖、醬油、清水，再倒入花瓜水和花瓜條。
  ＊加入花瓜讓湯汁更甘甜 。

5.大火煮開後封蓋，以小火煮至湯汁略乾即可。 

★加入花瓜讓湯汁更加甘甜鮮美。

★菜脯燒雞料理小秘訣： 
     1．菜脯切塊後，浸泡冷水 15分鐘以去除澀味、鹹味。 
    2．蝦皮瀝乾後炒香。 
    3．雞肉熬煮前先煎至表面金黃，肉質較為Q軟。 
    4．雞湯裡加入花瓜以提升甘味。
    5．加入米酒、冰糖、水，大火煮開後，小火熬至湯汁略乾即可。

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名 鄉村菜脯雞

材料：
仿仔雞腿２支、陳年菜脯50g、老菜脯100g、蒜頭50g、蛤蜊半斤

調味料：

米酒少許、雞粉少許、鹽巴少許

作法：

1.先將雞腿剁成塊，用水川燙備用。
  ＊雞肉先燙過去除腥味和雜質。 

2.兩種菜脯都洗淨備用，再切片備用。 

3.一般都是用老菜脯來煮，但加入陳年菜脯可以增加湯汁的甘味 。

4.將蒜頭去頭去尾備用 。
  ＊蒜頭可以提香，並可測試雞肉的熟度。 

5.將雞肉、菜脯、蒜頭用適當的水加入少許米酒用小火煮15分鐘後再調味 。

6.起鍋前把蛤蜊放入鍋裡煮開即可上桌。
  ＊利用蛤蜊可以提振湯頭的鮮味。

★湯滾後轉小火，可保持湯的清澈。