珍愛食譜

三清石蓮小素  阿基師   五分鐘出好菜
西洋菜百花魚捲  阿基師/原汁原味  詹姆士  五星級料理秀 

三清石蓮小素  阿基師   五分鐘出好菜





                        

主食材：
石蓮花100g(泡冰水)

副食材：
新鮮百合果20g、土司麵包3片(去邊)、漬薑20g、红甜椒30g、黃甜椒30g、蒟蒻片50g

調味料：
水3大T、蕃茄醬、糖1大T、白醋1大T、綠豆粉水1T、香油少量、糖粉

做法：
1‧蒟蒻片片薄，表層切十字刀備用。石蓮花入盤沿盤週排列備用。起油鍋，
      土司肉切4公分長條下鍋炸酥，鋪放在盤中央。石蓮花用鹽水浸泡清洗後，
      瀝乾水分入盤，表層灑上糖粉，成蓮花狀擺飾，再將炸酥的土司條放中間。

2‧起鍋，漬薑切小片入鍋用香油爆香，加入蒟蒻片、新鮮百合果、红甜椒、黃甜椒
      拌炒，再加入水、蕃茄醬、糖、白醋調味，最後關火用綠豆粉水勾芡。將炒香的
      佐料放在石蓮花土司表層。

主廚隨堂考
◈中國醫藥學記載，石蓮花可以清熱解毒，而在歐洲古代期傳說，石蓮花可以作為
    預防雷電火災。

五星級料理秀   今日秀主題：台灣鯛魚

西洋菜百花魚捲  阿基師 & 張芯瑜

主食材：
鯛魚肉300g

副食材：
西洋菜450g、蒟蒻細粉紮200g、薑絲1T、蛋白1/2量、玉米粉1大T、明太子1大T、
蔥花1大T

調味料：
鹽、胡椒粉、香油、豆腐乳1大T、芝麻醬1T、醬油1T、糖1/2T

做法：
1‧起鍋寶，西洋菜摘除嫩葉下鍋汆燙，放入冰水降溫，再取出擰乾水，拌入鹽、
      糖、香油、芝麻醬放入墊盤中備用。

2‧起鍋，蒟蒻細粉加入水、豆腐乳、芝麻醬、醬油拌煨2分鐘後待涼備用。鯛魚去除
      紅肉組織，片蝴蝶刀後，加入蛋白、玉米粉、鹽醃一下。將步驟1-1的西洋菜，
      再回鍋至剛剛的湯汁中調味後盛入盤。

3‧取醃過的鯛魚肉攤平並放入薑絲、調味過的蒟蒻粉捲成魚捲，平鋪在步驟1-1的
       西洋菜上，再下蒸鍋蒸4分鐘。起小湯鍋，下香油煮熱至160℃左右，回倒至
       蔥花中嗆香。

4‧取出蒸熟的鯛魚捲，淋上蔥花油，再用飛魚卵點綴即可。

原汁原味  詹姆士 & 阿 BEN






                         

主食材：
鯛魚2尾（去骨去魚剌，留魚皮）

副食材：
水餃皮5片、明太子1段、鮮奶油1杯、大草蝦4尾、紅蔥頭末1碗、韓國辣椒絲1碗、
炸好牛蒡絲1段、炸好九層塔1碗

調味料：
醬油1碗、味醂1碗、大蒜奶油1碗

做法：
1‧起炭爐，取部份鯛魚放到炭爐上烤，一部份放入蒸鍋中蒸5分鐘。起鍋寶，
      下水餃皮及大草蝦煮熟後撈起備用。

2‧起平底鍋，煎帶皮鯛魚至5分熟後取出備用，同一鍋再爆香紅蔥頭及大蒜奶油，
      並放入醬油、味醂後放入鯛魚繼續煨煮。炭烤鯛魚醬汁：將烤好的鯛魚加
      鮮奶油，用調理機打成醬汁備用。

3‧取煎好的鯛魚、水餃皮、蒸好的鯛魚、大蝦舖盤，旁邊淋上炭烤鯛魚醬汁。

4‧最後放上牛旁絲、韓國辣椒絲、芝麻、鹽、胡椒、炸好的九層塔即可。

轉載自 型男大主廚官方網站