珍愛食譜

胡椒雞蝦煲 駱進漢/鮮奶雪花糕 蔡季芳老師

胡椒雞蝦煲  駱進漢






材料：
白蝦20隻、雞腿肉1支、乾辣椒100克、蒜頭3個、蔥2支、香菜1根、蛋1個、
太白粉1大匙

調味料：
胡椒粉1/2茶匙、七味粉1茶匙、糖1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、辣油1/2茶匙、醬油1大匙 

做法：
1‧取一容器放入雞肉塊，加入醬油、蛋白、太白粉、油1大匙，醃放4到5分鐘備用。

2‧蝦子入鍋炸至酥香後，撈出瀝油備用。

3‧起鍋加熱至中溫時放入雞塊後關火。

4‧雞肉浸在鍋內約2分鐘至6～7分熟撈出倒入漏勺瀝油備用。

5‧利用鍋中餘油加入乾辣椒爆香。

6‧加入炸過的白蝦、雞腿肉，放入蔥段、蒜片、水、胡椒粉、糖、七味粉炒勻後
      盛入盤中，加上香菜即可。

廚師叮嚀：
1‧此道料理最好選擇肉雞來料理口感較好。

2‧利用低溫泡油的方式來料理，雞肉的口感會比較嫩。

3‧在家料理可選用較小的蝦也可以直接用蝦仁取代。

4‧蝦子入鍋時可沿著鍋邊滑入，預防油炸時會有油爆。

5‧如果蝦子要連殼吃，建議選擇使用白蝦。

鮮奶雪花糕  蔡季芳老師

材料：
洋菜粉2又1/2小匙、玉米粉5大匙、細砂糖1/2杯、鮮奶4杯、蛋白2個、椰子粉1/2杯

做法：
1‧取一乾鍋，放入洋菜粉、細砂糖、玉米粉拌勻。

2‧再加入鮮奶調勻後移至爐火煮至沸騰濃稠熄火成為奶漿備用。

3‧取一無油的容器，放入蛋白打至硬性發泡成為蛋白霜備用。

4‧將1/4量的奶漿放入蛋白霜中拌勻，將所有蛋白霜回倒奶漿中攪拌均勻，
       倒入平盤上撒上椰子粉，放涼後冷藏，切塊後即可。

廚師叮嚀：
1‧將目前的材料煮滾後倒入杯模中就可以做成奶酪。

2‧加熱過程中需不時攪動，以避免靠近鍋邊的材料因溫度過高而燒焦。

3‧用來打發蛋白的容器要無油無水才容易打發。

資料來源： 美食交割