珍愛食譜

播出時間：01/04(四) 料理大對決






料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一鍋強心健胃的羊肉爐！ 

老饕評審團： 梁瓊白 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓：阿彰師

菜名：藥補羊肉爐

材料：
羊肉塊 2kg、薑片40g、辣椒3根、蒜仁50g、凍豆腐600g、茼蒿菜300g、香菜40g

蔬菜料：
白蘿蔔塊 300g、紅蘿蔔塊300g、洋蔥塊300g 

滷料：
八角 10g、花椒10g、肉桂10g、山奈10g、陳皮10g、月桂葉4g、甘草10g、荳蔻10g、
桂枝10g、草果20g、棉布袋1只 

調味料：
醬油 5大匙、20度料理米酒4大匙、辣椒醬3大匙、冰糖4大匙、白胡椒粉少許、水3000g

羊肉沾醬：
甘口豆腐乳 3塊、辣豆瓣醬2大匙、味 醂 3 大匙、醬油膏 1 大匙 

作法： 
1.將羊肉塊用熱水川燙，幾分鐘後撈出洗淨後，瀝乾水分備用。

2.將滷料裝入棉布袋中備用。

3.炒鍋放入少許沙拉油，炒香薑片、辣椒、蒜仁後放入羊肉塊、蔬菜料、調味料及
   滷料大滾後，轉小火煮 60分鐘。
  *蔬菜料可以吸收羊肉的腥味，並且增加香氣。
  *調味料中的冰糖用來取代味精，提供羊肉爐的甜度。

4.趁滷煮羊肉時，準備羊肉爐的沾醬，將豆腐乳、豆瓣醬、味 醂以及醬油膏拌勻。
  *豆腐乳選甘口的豆腐乳，才不會過鹹。
  *味醂可以調和辣豆瓣醬的鹹度。

5.滷煮 1小時後，加入凍豆腐及茼蒿菜再煮一下，最後加入香菜，即完成此道羊肉爐的
    主鍋。

6.食用時沾腐乳醬即可。

孜然約1大匙 小回香約1大匙 大回香約1大匙 熟地約2片 八角 10g、花椒10g、肉桂10g、山奈10g、
陳皮10g、月桂葉4g、甘草10g、荳蔻10g、桂枝10g、草果20g、紅棗約6粒 黑棗約5粒 枸杞約1大匙 
川芎約1片 及當歸 ,其中當歸為藥引少量即可











來賓：小天景豐樓－邱志義總經理

菜名：蔬菜羊肉爐

材料：
羊五花肉、羊肉片、包心白菜、白蘿蔔、玉米條、蒜頭、蒜苗、芹菜、茼蒿、金茸、
當歸、枸杞、蔥、薑、香菜 

調味料：
大骨高湯、鹽、米酒 

作法： 
1.羊五花肉先在熱水中川燙一下，表皮用小噴槍燒掉細毛，再用蔥、薑、米酒和滾水
   再燙至肉熟。
   *羊五花肉表面會有細毛，若是未去除乾淨，吃起來會有柴的感覺，不好入口。

2.白蘿蔔、玉米切塊略燙過，連同當歸、枸杞、高湯用大火滾後轉小火，熬成火鍋
   湯底，大約需要 1小時。

3.在熬煮的同時，準備羊肉爐的沾醬，將豆腐乳、味噌、辣油、糖、米酒用果汁機攪散
   備用。
   *用味噌取代一般的黃豆醬酸鹹的味道，增加沾醬的香氣。

4.將包心白菜洗淨燙過，鋪在熬好的火鍋湯底內。

5.加入其餘食材，最後再加入燙熟的羊五花肉。
   *其餘食材中的蒜頭除了可以壓住腥味外，也有溫熱體質的作用。

6.羊肉片可以用 涮涮 鍋的方式來處理，茼蒿和金茸依個人喜好加入。

7.食用時沾上步驟 3的醬料，即完成此道美味的羊肉爐。