料理美食王 01/04 ~ 泰式香魚塊 /橙汁雞〈重播〉 @ 珍愛食譜

泰式香魚塊王政彰/橙汁雞李梅仙

泰式香魚塊大廚私房菜王政彰＊重播 09/17 節目內容

材料：
鱈魚肉3片、蛋1個、蒜末30g、薑末20g、蕃薯粉200g、蔥花適量

調味料：
咖哩粉2小匙、糖2小匙、泰式甜辣醬3大匙、魚露2小匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許、
黑胡椒粉少許

做法：
1‧鱈魚先切成大塊，再放入碗中，加入魚露、白胡椒粉、米酒和咖哩粉拌勻，
再加入蛋和糖拌勻後，醃放15分鐘。

2‧接著均勻沾上蕃薯粉，再放入燒熱至170度的油鍋中，先炸至定型，再撥動
炸至熟透、浮起後，起鍋瀝油備用。

3‧另起一鍋，先炒香蒜末和薑末，再倒入泰式甜辣醬炒勻，然後加入鱈魚塊、
黑胡椒粉和蔥花以小火拌炒均勻即可完成。

廚師叮嚀：
＊醃鱈魚時若不加蛋，會使口感略微變硬。

橙汁雞家傳好料理李梅仙重播 2007.04.24 節目內容

材料：
雞半隻、柳橙3顆、蛋1個、青蔥1根、薑3片、麵粉半杯、太白粉半杯

調味料：
白醋1大匙、酒1小匙、鹽1小匙、糖1大匙、胡椒粉少許、味霖少許

做法：

1‧薑略微整型後再切片；蔥先切下頭和尾端再切成小段；柳橙先將皮挫絲再擠汁
      備用。

2‧把薑的邊皮和蔥的頭、尾略拍後放入碗中，再加入酒、胡椒粉、少許水、
       半小匙鹽和蛋抓拌均勻至出味，再放入雞肉抓壓入味後，沾上已混合均勻的
       麵粉和太白粉。

3‧接著放入燒熱4杯油的鍋中先炸至定型，再以中火炸至熟透後，轉大火炸至
      金黃酥脆，再撈出瀝油備用。

4‧起一鍋，加入糖、白醋、味霖和1/3小匙鹽加熱至糖溶化，再倒入勾芡過的
      柳橙汁煮滾後，慢慢加入太白粉水勾芡，再放入炸好的雞塊拌炒至醬汁收乾後，
      起鍋盛盤，再撒上柳橙皮絲即可完成。

廚師叮嚀：
＊柳橙先橫向對切，再以叉子插入果肉後，一邊擠壓一邊旋轉，即可輕鬆擠出
柳橙汁。

＊炸粉中，麵粉和太白粉的比例為1：1。

＊若是將肉放入炸粉中沾裹，則需事先沾粉待其反潮再下鍋；而若是將炸粉加入
醃肉中拌勻成粉漿，則下鍋前再拌入即可。

＊雞肉在炸定型時，可用搖鍋的方式確認是否沾鍋，而不要用鍋鏟撥動。