珍愛食譜

芒果水晶凍  宋瓊宏師傅/八寶釀鮮魷  程安琪老師/鳳凰酥  蔡季芳老師

芒果水晶凍  宋瓊宏師傅






                    

材料：
熱開水1000克、糖120克、原味果凍粉30克、芒果1個、芒果泥100克、煉奶50克

做法：
1‧芒果去皮切小粒備用。

2‧將果凍粉與糖拌勻，倒入熱水鍋中拌勻後熄火略為放涼備用。

3‧取一半果凍水與芒果粒拌勻，倒入布丁杯約7分滿，放涼凝固備用。

4‧將芒果泥、煉奶、剩下的果凍水拌勻倒入已凝固的布丁杯中，放涼後再冷藏即可。

廚師叮嚀：
1‧糖與果凍粉先拌勻再倒入水中，拌勻時比較不容易結塊。

八寶釀鮮魷  程安琪老師









                          

材料：
新鮮魷魚2條、香菇2朵、蝦米2大匙、臘腸1條、長糯米飯1杯、青花菜100公克、蔥1支、薑2片、
太白粉水1大匙、酒1大匙、水2杯

調味料：
醬油2又1/2大匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、糖1/3小匙

做法：
1‧將魷魚內臟抽出，魷魚身體沖洗後擦乾尾部切出一小缺口備用。

2‧香菇泡軟切丁、蝦米泡軟切碎、蔥切花，臘腸切丁備用。

3‧起鍋熱油放入香菇丁、臘腸煸炒出香味，再加入蝦米、蔥花拌炒。

4‧加入醬油、白胡椒粉、糖、水，以大火拌炒後加入糯米飯拌勻，盛出略為放涼。

5‧將糯米餡填塞到魷魚中約8分滿，開口處再用牙籤叉住備用。

6‧起鍋熱油放入青花菜略炒，加入鹽、水調味，炒熟後盛盤備用。

7‧起鍋熱油放入薑、蔥煎香，加入酒、水、醬油、糖、白胡椒粉、魷魚。

8‧用小火燒煮約10分鐘，取出魷魚趁熱斜切成圈狀後盛盤。

9‧鍋中湯汁挑出蔥、薑後再淋入太白粉水勾芡，加入香油拌勻，澆到魷魚上即可。

鳳凰酥  蔡季芳老師

材料：
鳳梨餡1.5公斤、奶油1杯(約227公克)又1大匙、鹹蛋黃10個、細砂糖3/4杯、蛋3個、
低筋麵粉3杯(約390~405公克)、奶粉5大匙、起司粉2大匙、小蘇打粉1/2小匙、鹽1/2小匙

做法：
1‧塑膠袋中放入1大匙奶油，加入鹹蛋黃、鳳梨餡揉勻，搓成餡球。

2‧容器中放入奶油打鬆，分次加入細砂糖，分次倒入蛋液、加少許麵粉攪成奶油糊。

3‧在低筋麵粉的容器內倒入奶粉、小蘇打粉、鹽混合。

4‧倒入奶油糊，並加入起司粉拌成奶酥皮。

5‧將適量奶酥皮搓圓後壓扁，包入餡球搓成棗形放入模型中略壓，四角空隙不壓滿。

6‧放入預熱至150度的烤箱中烤20分鐘，取出放涼即可脫模盛盤。

廚師叮嚀：
＊為防止奶油呈現分離，可加入少量麵粉補強。

＊細砂糖若用糖粉替換，則甜份會比較低。

＊蛋汁需分次加入，若一次全加容易產生油水分離的現象，會讓鳳梨酥的口感變硬。

＊若家裡沒有起司粉也可以不加。

資料來源： 美食交割