03/05(四) 料理對決主題：學到就是賺到！看到滷肉飯也能吃得到！張永昌 vs 張愷芸－珍愛食譜

播出時間：03/05(四) 料理大對決

料理對決主題：學到就是賺到！看到滷肉飯也能吃得到！

老饕評審團：李德全費奇辜惠雪

來賓：鬍鬚張股份有限公司董事長─張永昌

菜名：招牌滷肉飯

材料：(餐廳價格一份30元)(成本22.5元) (10份材料共225元)
禁臠肉750g(170元)、純釀醬油120g(25元)、冰糖3g、二砂糖30g、麥芽糖15g(4元)、
五香粉1.5g、洋蔥70g(3元)、蒜頭70g(6元)、蔥酥17g(17元)、鹽30g、高湯600g

重點：
肉入口即化滷汁要濃郁米飯要軟Q

做法：
  1‧將處理好的禁臠肉入熱水川燙去雜質，清洗乾淨備用。

  2‧將肉以清水煮到筷子可以輕戳進去後，撈出，趁熱將肉切成長條狀。

  3‧蒜頭切碎、洋蔥切小丁狀備用。

  4‧鍋中留少許油爆香蒜末至金黃色，加入少許二砂糖略炒一下。

  5‧將禁臠肉條炒到出油，再加入醬油炒均勻。

  6‧加入煮肉的高湯，大滾後轉中小火。

  7‧以冰糖、麥芽、五香粉、蔥酥、青蔥調味，以中小火滷1.5小時。
         ＊加入麥芽除了可以增添淡淡的甜味外，也可以讓滷肉色澤更加光亮。

  8‧鍋中加入洋蔥末、蒜泥、蔥酥，再滷30分鐘。
        ＊加入洋蔥末可以提味，增加滷肉的甜度，讓甜味更加自然、新鮮。

  9‧熄火後靜放30分鐘，撈除浮油。

10‧碗中放入白飯，淋上滷肉即完成此道料理。

來賓：大來小館主廚─張愷芸

菜名：筍絲滷肉飯

材料：(餐廳價格中碗一份50元)(成本34元) (15份材料共512元)
豬松阪肉1斤(190元)、胛心肉2斤(140元)、紅蔥酥85g(7元)、醬油150g(25元)、冰糖80g、水400cc、酒少許、鹽1/2匙、滷筍絲適量(150元)

重點：
滷肉不油膩要滑溜順口口味要甘甜

做法：
1‧起油鍋加入適量豬油，燒熱至160度。

2‧鍋中放入豬松阪絞肉、胛心絞肉炒至油分逼出，約15分鐘。
＊加入豬松阪肉可以讓滷肉不會太肥膩，增加滷肉的口感。

3‧待油分逼出，加入紅蔥酥炒香，再倒出多餘的油。

4‧滷肉中加入醬油、冰糖、酒、水、鹽熬24小時。
＊加入鹽並不是為了要彌補醬油的鹹度，反而可以讓滷肉更加甘甜。

5‧碗中放入白飯，淋上滷肉，配上筍絲即完成此道料理。