珍愛食譜

主廚大師：阿昌師    播出日期：96.3.5

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/3/5

日式料理達人~阿昌師運用台灣傳統的苦茶油，結合日式料理的手法，將食材做出完美的搭配，日本限定的香魚加上苦茶油的特殊香氣，絕對讓你回味無窮~

【茶油香魚】
 

 
 
材料:

子持川鮎(香魚) 五尾
 
台灣苦茶油 兩大匙

老薑片 5片

調味料:

白味噌65g
 
辣椒醬100g
 
蒜蓉50g
 
糖1小匙
 
煮切130cc
 
味霖50cc
 
黑麻油20cc
 
黑胡椒粒 5g

做法:
 
1.川鮎洗淨擦乾後，抹上少許麵粉後備用。

2.熱鍋後，用茶油爆香薑片，將川鮎腹部朝下放入鍋中煎，接著將兩面

  煎至焦黃，即可排盤。

 
3.用少許沙拉油爆香蒜蓉後，加入味霖、白味噌、辣椒醬、糖、煮切、

  馬鈴薯泥一起調勻，最後加上黑芝麻油拌勻，做成醬汁。

 
4.將醬汁淋在煎好的川鮎上，就完成了這到苦茶子持川鮎。

◎ 先將薑片爆香，使苦茶油有薑的香味。

◎ 煎魚時魚腹要向下，小火慢煎魚卵才會熟。

◎ 醬汁加入馬鈴薯泥，可以增加口感。

◎香魚擺盤端出時，魚肚要向內，魚頭朝左。

【香煎白玉鱈頰】
 

 
 
材料:

鱈魚頰肉4塊

蘆筍2隻

杏鮑菇1朵

香酥蒜片3g

辣醬油少許

白酒少許

調味料:

辣椒泥125g

辣椒醬一中匙

雞汁250cc

白味噌50g

山藥泥30g

味霖 25cc

蒜頭粉3g

花椒粉3g

其他:

黑芝麻油10cc

葛粉15g
 

做法:

1.將魚肉擦乾，沾少許麵粉入鍋煎熟，起鍋前灑上少許的白酒及辣醬油，

  即可起鍋備用。

 
2.先將辣椒泥、辣椒醬、雞汁、白味噌、山藥泥放入碗中拌勻，

   再加入味霖、 蒜頭粉、花椒粉調勻、最後加入。

 
3.黑芝麻油拌勻即是辛口醬。

 
4.將蘆筍燙熟，杏鮑菇煎熟備用。

◎ 煎鱈魚前要把魚身先擦乾。


◎ 煎鱈魚前先刷上一層麵粉，可封住魚的油脂及肉汁。


◎ 用撕的方式分開杏鮑菇，使杏鮑菇增加切面，

     比較能夠吸收湯汁。


◎ 加入辣醬油可使蔬菜味道更好