珍愛食譜

播出時間：03/05(一) 料理大對決



 
料理對決主題： 如何炒出金瓜香氣濃郁、米粉Q中帶勁的金瓜米粉？ 

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安

菜名  金瓜炒米粉





 

材料： 
米粉、金瓜、五花肉絲、香菇絲、高麗菜絲、紅菜頭絲、開陽、洋蔥絲、芹菜末、麵粉 

佐料材料：
雞粉、胡椒粉、醬油、鹽巴、糖、高湯

作法：

1.將乾米粉入開水中川燙 2分鐘，再放入蒸籠蒸約3分鐘。

  *川燙後放入蒸籠蒸是米粉Q中帶勁的重要步驟，可以讓米粉的

 水分蒸乾。


 2.金瓜去皮切粗絲，一半入鍋蒸 3分鐘備用。 


 3.另一半金瓜絲加上少許麵粉，用沙拉油炸成金黃色備用。
 
  *利用蒸和炸金瓜兩種手法，創造出金瓜的兩種口感，蒸的金瓜容易

    讓金瓜的味道融入米粉中，而炸的金瓜可以讓食用者吃到金瓜的

    口感。 


4.鍋中放少許沙拉油，將五花肉絲、香菇絲、開陽爆香，再加入洋蔥絲

  拌炒一下。 


 5.將步驟 3蒸好的金瓜以及紅菜頭絲、高麗菜絲放入步驟5的鍋中。


6.在步驟 5的鍋中放入XO醬快炒幾下後，將所有佐料加入鍋中，

   將水分炒乾。

   *XO醬代替傳統金瓜米粉的油蔥酥來調味，除了可以提香外，也可以提高

     這道料理的價值感。 


7.將步驟 4炸好的金瓜絲加入快炒後盛盤，即完成此道料理。

來賓  張麗蓉老師

菜名  三鮮南瓜米粉

材料： 
埔里米粉 400g 、豬油 1 杯、紅蔥頭 3 顆、青蒜 2 根、開陽 3 大匙、乾香菇絲 3 朵、肉絲 100g 、醬油 1 茶匙、南瓜簽 500g 、蝦仁 12 隻、透抽 1 隻

調味料： 醬油 1 茶匙、鹽 2 茶匙、白胡椒 1 茶匙、適量蒜末、黑醋 1 茶匙、香菜末少許

作法： 
 1.米粉以開水加鹽煮 2 分鐘，再蓋鍋蓋去燜 。

     *鹽巴可以讓米粉的粉心味道減少，而蓋鍋蓋用水蒸氣去燜熟米粉心， 可讓米粉更Q。

    *埔里米粉吸水性強。


 2.透抽以交錯斜刀紋刻花、蝦仁抽除腸泥、豬肉絲用少許醬油抓醃。 


 3.將豬油燒熱後，放入紅蔥頭爆香，再加入開陽、乾香菇絲、肉絲和 南瓜簽炒香。

    *豬油拌炒會讓這道料理的香氣被提出來，讓金瓜和米粉的味道更香。


 4.在步驟 3的鍋中加入500cc的水，蓋鍋蓋將材料稍微煮軟。 


 5.最後放入步驟 2的透抽和蝦仁煮熟。 


  6.將 2/3的材料撈出，留1/3的食材在鍋內。 


  7.將步驟 1 的米粉放入步驟 6 的鍋內，用筷子拌炒，再加少許鹽和白胡椒調味。

   *使用筷子拌炒米粉，才不會在拌炒時將米粉弄斷，影響口感。 


 8.蓋上鍋蓋轉小火略燜 2-3 分鐘，加少許黑醋，待湯汁略乾，放入 1/2 的青蒜略炒。


 9.將步驟 8的成品取出 4/5 排盤。


10.將之前盛出的 2/3 料倒回鍋內，和米粉拌炒均勻，再盛出放入盤內，擺上一些香菜，

      即完成此道料理。
   
   


  * 南瓜簽用刀切，煮好不會糊。