珍愛食譜

播出時間：03/06(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出小魚不腥、莧菜青嫩的小魚莧菜

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名 小魚莧菜煲

 
材料：

白莧菜、吻仔魚、薑末、干貝、嫩豆腐、雞蛋、枸杞、香菜

調味料 :

鹽、白胡椒粉、高湯、雞粉、太白粉

作法：

1.將莧菜切碎，拌入鹽巴和白醋再用滾水川燙 。

  *利用鹽巴和白醋殺菁後川燙可以使莧菜青嫩不黑。 

2.吻仔魚浸泡米酒後再川燙。

  *利用米酒去除吻仔魚的腥味 。

3.小火炒香薑末並注入高湯與干貝汁，續入莧菜 、 吻仔魚 、豆腐丁、

  枸杞煮至軟化並勾薄芡 。

4.將蛋白完全打發，淋在莧菜上。

  *打發的蛋白會呈現出這道菜不同的質感與口味。

來賓  小天景豐樓－邱志義總經理

菜名  銀魚莧菜羹

材料：

吻仔魚、莧菜、香菇、紅蘿蔔、蒜仁、薑

調味料 :

酒 1匙、鹽2匙、胡椒粉1小匙、麻油2匙、太白粉1匙

作法：

1.將香菇 、紅蘿蔔切絲備用，蔥切成小段。 

2.小魚油炸備用。

  *小魚過油可以去腥。

3.莧菜去梗，滾水加鹽和沙拉油燙過殺菁。

   *利用鹽和沙拉油保持莧菜的青嫩。

4.熱油鍋先將蒜和薑爆香，再加入紅蘿蔔絲和香菇絲ㄧ同炒。

  *蒜仁可壓制小魚的腥味。

5.到入高湯和酒，湯沸騰後再加入莧菜和小魚，最後加鹽調味，

   芶芡之後加入麻油和胡椒粉。