珍愛食譜

【特訓私房菜】千刀鰻魚捲/葡萄魚

千刀鰻魚捲【城城+喬喬】         師傅：吳秉承

食材：
河鰻片1片、牛蒡1/2條、香菜20克、白芝麻5克、紫蘇梅2粒、地瓜粉3大匙、麵粉2大匙

醃料：
米酒2大匙、白胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙








調味料：
醬油1大匙、米酒1大匙、味醂3大匙、烏醋1大匙

做法：
1‧取河鰻用大量鹽巴抓洗魚身，再放入冰水洗淨後，取出用紙巾擦淨黏液備用。

2‧取牛蒡削皮器刨成片狀後，均勻沾裹上麵粉入140度油鍋炸酥，撈起瀝油。

3‧將鰻魚身切細長花刀再切段，放入水晶碗內，加2大匙米酒、1茶匙白胡椒粉、
       1茶匙鹽抓醃入味後，均勻沾裹上地瓜粉備用。

4‧起160度油鍋，將鰻魚入鍋炸至金黃酥脆狀撈起瀝油，再拉高油溫，將鰻魚回鍋逼油搶酥備用。

5‧起鍋不加油，倒入1大匙醬油、1大匙米酒、3大匙味醂和1大匙烏醋拌煮均勻，
      再將紫蘇梅切碎入鍋，一起煮至濃香，再拌入鰻魚捲，灑上芝麻。

6‧最後組裝盛盤，先用牛蒡片舖底，排上鰻魚捲，再撒上香菜點綴即完成。

7‧裝飾盛盤。

葡萄魚【劉曉憶+孔蘭薰】         師傅：郭主義

食材：
草魚肉300克、小黃瓜1條、巴西里1株、麵粉1盤、蓮藕粉水(1：1)1.5大匙、雞高湯100cc

醃魚料：
蔥2支、薑10克、鹽1/2茶匙、米酒1大匙、少量清水







調味料：
葡萄汁200cc、白醋1.5大匙、醬油1.5大匙、糖1.5大匙、鹽1茶匙

做法：
1‧蔥切段、薑切片拍裂；草魚洗淨擦乾水分，將魚肉面切約2公分的交叉花紋，(切紋要深到魚皮，
       但不可將魚皮劃破)，備用。

2‧取一水晶碗，下醃魚料拌勻，再取草魚放入碗中抓醃後，取出稍微吸乾水分，
      再將草魚均勻沾上麵粉，備用。

3‧起160度油鍋，取草魚下鍋，魚皮向下，取湯勺撈油不斷澆淋草魚，油炸至金黃色、
      表面呈顆粒狀，取出瀝乾、放至成品盤中，備用。

4‧起炒鍋，下葡萄汁、高湯、醬油、糖、白醋和鹽煮勻成醬汁，再用蓮藕粉水勾芡，淋在魚肉上，
      備用。

5‧取小黃瓜切斜刀，在表皮雕出數個月彎形後，再切直梳子刀，推壓成扇狀，擺至成品盤中，
      最後取巴西里裝飾即完成。

6‧裝飾盛盤。

【八分鐘兩道指定菜】番茄炒牛肉 & 宮保高麗菜→阿基師教你做

番茄炒牛肉  






                    

食材：
牛里肌肉片200克、牛番茄(去皮)2顆、蔥1根、蒜仁2顆、薑1小塊、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
番茄醬1大匙、米酒1大匙、醬油1又1/2大匙、糖2茶匙、香油1又1/2大匙、鹽1茶匙、白醋1/2茶匙

做法：
1‧蔥切小段、薑切末、番茄去蒂頭切塊；牛肉以1/3顆全蛋液、1茶匙番茄醬、1茶匙醬油和玉米粉
       抓醃入味，備用。

2‧起鍋，炒香番茄醬和番茄塊後，加進蒜末、蔥白段、薑末拌炒，調入1大匙香油、1大匙醬油、
      1茶匙鹽、2茶匙糖，再放入牛肉片，加1大匙米酒翻炒均勻，

3‧同上鍋起鍋前，淋入1/2茶匙白醋、1茶匙香油，最後再撒上蔥花點綴即可。

宮保高麗菜






                     

食材：
高麗菜400克、蔥1支、蒜仁3顆、乾辣椒10克、花椒粒1大匙

調味料：
白醋1茶匙、醬油1大匙、鹽1茶匙、辣椒粉1茶匙、辣椒醬1茶匙、糖2茶匙、香油

做法：
1‧取蒜仁拍碎切末、乾辣椒剪小段備用。

2‧花椒蒜油：起鍋熱香油加沙拉油，放入花椒粒和蒜末煸香至深褐色後，瀝出花椒蒜油備用。

3‧高麗菜切小段，放入塑膠袋，加1茶匙鹽和少許花椒蒜油搖晃均勻，靜置2分鐘醃入味備用。

4‧醬汁：1茶匙醬油+1茶匙辣椒醬+1茶匙辣椒粉+1茶匙糖拌勻。

5‧起鍋熱2大匙油，炒香乾辣椒段，濾入花椒蒜油中，備用。

6‧起鍋，熱適量步驟5花椒蒜油，放入高麗菜炒軟後，調入步驟4醬汁，加1大匙香油、1茶匙糖，
      倒入步驟2花椒蒜油翻炒均勻，起鍋前再淋入少許鍋邊白醋提味即完成。

資料來源： 型男大主廚