珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】金杯藏寶 & 酸豇豆鯽魚 【郭主義】

金杯藏寶【郭主義】




                   

食材：
鮮干貝8顆(切丁)、肋眼牛肉150克(切丁)、洋南瓜(去皮)150克、紅甜椒粒80克、黃甜椒粒80克、
蔥段20克、罐頭小鮑魚(留湯)8顆

調味料：
紹興酒1大匙、蠔油1大匙、糖1/2大匙、罐頭鮑魚湯2大匙、太白粉水1大匙








醃料：
蔥薑水50克(取2支蔥1小塊薑拍裂後加水抓出味)、太白粉2大匙

做法：
1‧起鍋熱適量油，將南瓜切小塊後，入120度油鍋，油泡至半熟。

2‧取小鮑魚切丁，混合牛肉丁、干貝丁，加蔥薑水醃入味後，撒上適量太白粉抓勻，
      倒入油鍋中，滑油至熟，再放入紅甜椒粒和黃甜椒粒過油後，一起撈起瀝油備用。

3‧用上鍋鍋底餘油加1匙沙拉油，爆香蔥段，調入1大匙蠔油、1大匙紹興酒、
      1/2大匙糖和2大匙鮑魚汁拌炒出味後，再加進鮑魚丁、牛肉丁、干貝丁和紅黃甜椒翻炒均勻，
      盛入高腳杯中即完成。

酸豇豆鯽魚【郭主義】




              

食材：
鯽魚(洗淨去鱗內臟)3隻各250克、酸豇豆150克、薑片(菱形片)20克、蒜片20克、蔥花30克、
泡燈籠椒(切末)30克、太白粉水2大匙

調味料：
米酒3大匙、糖1茶匙、香油3大匙








醃魚料：
蔥薑水50克(取2支蔥1小塊薑拍裂後加水抓出味)、鹽1/4匙、米酒1大匙、太白粉2大匙

做法：
1‧將鯽魚切塊後，以適量蔥薑水、1/4匙鹽、1大匙米酒和適量太白粉抓醃入味、酸豇豆切長段，
      備用。

2‧起180度油鍋，將魚塊炸至酥香，撈起瀝油。

3‧起鍋熱油，爆香薑、蒜片後，加入酸豇豆、泡燈籠椒拌炒出味，再調入3大匙米酒、1茶匙糖，
      倒入炸好的魚塊和適量水翻炒均勻，最後淋入勾芡粉水勾芡，起鍋盛盤撒上蔥花。

4‧另起鍋熱香油，澆淋於步驟3料上熗香即可。

五星級料理秀：  【金目鯛】金榜揚名及第鍋/金目鯛斧金飯搭蘿蔔煮

金榜揚名及第鍋【阿基師】





                  

食材：
金目鯛1尾、蛤蜊150克(先洗淨吐沙)、花枝漿200克、蒸熟馬鈴薯100克(帶皮蒸2小時)、蔥花30克、
蛋白2顆、蛋豆腐1盒、納豆3盒、西谷米150克(泡水10秒後，瀝乾水份冷藏2小時)

調味料：
醬油1大匙、米酒4大匙、味噌醬50克、糖1茶匙、鹽2茶匙

做法：
 1‧取金目鯛剔下兩側魚肉，將頭尾骨放入水鍋中熬煮成魚湯，魚肉切小塊備用。

 2‧味噌納豆醬：取味噌醬、納豆和3大匙米酒一起放入調理機中，打勻成味噌納豆醬，備用。

 3‧花枝魚漿：
       另取魚肉、花枝漿、馬鈴薯塊加1/3顆蛋白入調理機中，打勻成花枝魚漿，   
       加適量胡椒粉拌勻備用。

 4‧將蛋豆腐用挖球模具，塑型成小球狀，放入魚湯鍋中一起拌煮。

 5‧取少量花枝魚漿，擠成圓球狀入油鍋炸熟，撈起瀝油試吃。

 6‧將餘量花枝魚漿，擠成圓球狀後，均勻沾裹上西谷米，入160度油鍋炸熟後，撈起瀝油備用。

 7‧取出魚骨盛入成品碗中，將味噌納豆醬倒入餘量魚湯中煮勻，再調入1茶匙糖、
        2茶匙鹽和適量醬油拌煮，取少量魚湯試喝。

 8‧將餘量蛋豆腐切塊和炸熟的西米花枝球，一起放入魚湯中拌煮均勻，再倒入蛤蜊煮至開殼。

 9‧於成品碗中加適量香油和1大匙米酒，再將魚湯料沖入成品碗中，撒上蔥花即完成。

10‧裝飾擺盤。

金目鯛斧金飯搭蘿蔔煮【詹姆士】






                   

食材：
金目鯛(1公斤，去魚鱗內臟)1尾、白蘿蔔(去皮，12公分)1段、新鮮竹筍1支、黑木耳2片、
紅蘿蔔(去皮，3公分)1段、乾香菇4朵、薑3片、鴨兒芹2株、蒟蒻絲1包、白米(洗淨)2杯、
白芝麻(先炒香)1大匙、柴魚湯900cc、檸檬半顆

調味料：
海鹽、黑胡椒、醬油2大匙、清酒1杯、糖2大匙、味醂2大匙、山葵醬1條

做法：
1‧起深炒鍋，取蘿蔔去粗皮(去苦澀味)切片，取金目鯛片下魚肉、剁下魚頭、
       魚骨切段將血漬擦去備用，取魚骨、薑片放入鍋中炒香後，再加入柴魚湯一同煨煮入味，
       取出過濾備用。

2‧備鹽水罐，取金目鯛魚片拔除魚刺後，噴上鹽水使魚肉緊實。

3‧預熱砂鍋，取黑木耳、紅蘿蔔切絲、香菇去蒂頭切薄片、竹筍去外皮切薄片後；將白米、
      柴魚湯(比例1:1.3)放入砂鍋中，鋪上黑木耳、紅蘿蔔、筍片、香菇燜煮成斧金飯。

4‧蘿蔔煮：
      起滾水鍋，取金目鯛魚頭切成4片後擦乾血漬下鍋稍微汆燙，取出以清水洗淨，
      另起深炒鍋(先不開火)，加入味醂、醬油、清酒、糖、魚湯拌勻，再放入魚頭、白蘿蔔、
      蒟蒻絲開火加蓋煨煮15分鐘(煮滾後轉小火)。

5‧取鴨兒芹切末、醬油+少許山葵醬備用，再將金目鯛魚肉，魚皮劃刀後切厚片，
      淋上醬油山葵醬醃製入味，再以噴槍炙燒金目鯛魚片，然後取白芝麻撒入斧金飯、
      將魚肉排進砂鍋中加蓋燜熟即完成。

6‧將蘿蔔煮盛出排盤，擠入少許檸檬汁提味，食用時搭配斧金飯、醬油山葵醬一同食用即可。

7‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚