珍愛食譜

《吳兆南》大連風味館 酸菜白肉道地              ※名人介紹的餐廳












【聯合報／記者馮復華／報導，記者徐世經、周永受／攝影】

大連風味館酸菜白肉鍋的五花肉片得極薄，燙去油脂，幾近透明。

不賣地瓜稀飯不做消夜，怎麼可能在「稀飯街」復興南路屹立多年？還能得到麵食老饕吳兆南的大力推薦？開店7年的大連風味館，硬是以「酸菜白肉鍋」和「熏肉大餅」奠定人氣江山。

本身是大連人的老闆崔詠梅，從酸菜、餡餅、餃子到火鍋丸，都是自己醃製調配，酸菜選用山東大白菜，層層疊疊浸泡20天，期間還要換缸確保上下層都同樣入味，醃漬至整株成淺金色，酸味渾厚帶舒緩果香，迥異於坊間化學藥劑醃製的尖銳刺酸。湯頭則加入大骨、雞架熬煮6小時至乳白色，豬五花肉先汆燙、壓油、淋冷水，提升Q度後，才薄切上桌，腴而不膩的鮮甜白肉，混揉著清新酸氣的脆白菜，加上畫龍點睛的韭菜花醬料，大口吃下，幸福飽足又餘韻嬝嬝。

熏肉大餅

推薦菜色

●酸菜白肉鍋：大連風味館五花肉片得極薄，燙去油脂，幾近透明，在濃郁的大骨湯裡涮3下，混著酸爽的大白菜吃，鮮嫩爽脆。小鍋490元

●熏肉大餅：鬆軟大餅包入煙熏豬肉、蔥白絲、特調醬，捲起來大口咬下，真是滿足。170元

●北方炒餅：豆芽絲、肉絲、蛋絲、榨菜絲、紅蘿蔔絲等拌炒的什錦菜，包入大餅，豐潤有鑊氣，比潤餅還多一份熱炒菜香。110元

●燒雞拌黃瓜：燒雞也是大連風味館的一絕，雞肉柔嫩入味，拌炒麻辣黃瓜，非常下飯。200元

店家小檔案

．地址：台北復興南路二段175-1號

．電話：02-2325-4877

．營業時間：11:00～14:00，17:00～21:00

．無刷卡，不收服務費

北方炒餅

燒雞拌黃瓜

【聯合報】

《吳兆南》侯媽媽美食之家 愛心上海菜




【聯合報／記者馮復華／報導記者徐世經、高智洋／攝影】

菜心獅子頭一顆顆像小拳頭飽滿，炒過的米融在絞肉裡，減低了油脂更健康。

上海手工菜 愛心烹調

吳兆南說，烹調最重要在心，如果主廚不用心，等於糟蹋了客人的時間和金錢，以替家人做菜的心思烹調，即使簡單菜色也可見巧思。

鄰近立法院和台大法學院的侯媽媽美食之家，是台北市議員侯冠群母親李嘉茜所開，她的美食哲學與吳老師心有靈犀。她說，做菜要不厭其煩，有細緻的做工和火候才能醞釀出好菜，吃的人從入口時就可以感受到。

侯媽媽手藝極巧，尤其擅長上海弄堂手工菜。

象徵圓滿的獅子頭，是饕客必點，侯媽媽用在來米炒黃後晾涼，後腿肉切碎剁細，用手將米拌入肉丸，攪揉至起膠，再加薑、鹽、胡椒和雞蛋捏揉，並輕摔至Q彈，再炸透，鍋中以大白菜墊底，蝦米皮吊鮮後，以最小火煨4小時，就是外香內柔、低脂低油的獅子頭，這訣竅是大明星李麗華教的。

侯媽媽說，心急吃不到好菜，煙熏鯽魚就是道講究耐心、做工繁複的冷菜，鯽魚先以茶葉、麵粉、米、黃糖醃漬至淺焦糖色後，再蒸入味，後以小火煨煮收汁，並薄炸滾上琥珀色香脆外殼，最後再煙熏兩小時，才告完工，一道冷菜經醃、蒸、煨、炸、熏5道手續、近1天半的製作時間，熏香入味不在話下。

推薦菜色

茶香溏心蛋

●菜心獅子頭：獅子頭是家常菜也是工夫菜，全看指間力道及燉煨火候，一顆顆像小拳頭飽滿，炒過的米融在絞肉裡，減低了油脂更健康。套餐200元

●茶香溏心蛋：首先鴨蛋黃要煮到似凝未凝、腴滑潤糯，時間得控制好，剝殼後再以茶葉煙熏，外香內柔嫩。1個40元

●茶香熏黃魚：這是侯媽媽早上4點多到批發市場，挑選細長背厚6兩多重的黃魚，口感才近似野生活魚般濃鮮，附小菜、湯、飯，餐後還送自製的酒釀湯圓。240元

百搭醬拌豆苗

●百搭醬拌豆苗：侯媽媽發明的「百搭醬」，以梅乾菜芽、海苔與桂花製成，可以蒸肉餅蒸魚、拌麵炒菜，這道菜比清炒豆苗滋味更豐富，清爽怡人。160元

店家小檔案

．地址：台北市青島東路6-1號

．電話：02-2357-7541

．營業時間：11:00～14:00、17:30～21:00周日晚上休

．無刷卡，不加服務費

茶香熏黃魚

【聯合報】

《吳兆南》唐宮蒙古烤肉 30年老字號




【聯合報／記者馮復華／報導，記者徐世經、周永受／攝影】

唐宮的牛肉是美國牛小排和霜降牛肉，涮湯時「左三右三」就可夾起品嘗腴滑柔嫩的滿箸鮮美。

「在這裡，永遠看不到不景氣！」套句常客所言，位處二樓的唐宮蒙古烤肉，30多年來幾乎天天客滿，同期蒙古烤肉店從30多家至今僅存兩家，唐宮店前則有一車車趕來大快朵頤的韓國、日本、歐美觀光客，吳老師發明的台灣獨有「蒙古烤肉」，在唐宮繼續發揮高人氣魅力。

唐宮傳承「烤涮兩法吃到飽」（蒙古烤肉和涮羊肉），燒著相思木炭的紫銅火鍋早已成店標，後來加入台式火鍋和酸菜白肉鍋，傳統北方涮肉以現切肉片保持甜味，並以清湯涮出肉質鮮味。

唐宮師父長筷子烤肉絕技煞是好看，刷地一掃，烤肉小菜盡入碗中，連點渣都沒掉，漂亮俐落，經常有客人一站半天都看呆了。

酸菜白肉鍋則選養在陽明山、每天現宰的溫體黑毛豬，只選五花帶皮肉，先用開水逼油，再將皮煮透後薄切，肥膩去盡後，入鍋吸飽以米酒醃製的酸菜味，裹上韭菜泥或豆腐乳，清脆酸味中有鮮嫩的肉香。

蒙古烤肉則包括牛羊豬雞鹿5種肉，搭配10種佐料，現炒各式青菜，烤肉師父用近40公分的長筷子，在大鐵盤上快意橫掃幾下，相思炭的白煙噴香中，烤肉淋漓上桌，配上每天現揉烘烤的獨門燒餅，是很多家庭一吃三代的美味。

來唐宮不能不吃燒餅，外酥脆、內塞現烤羊肉，又香脆又多汁，很多肉片人一吃兩三個。

甜點冰品是唐宮老闆嘗遍各大傳統市場後，逐一選出的「傑出好料」，豆子軟嫩飽含焦糖香，燒仙草濃郁滑膩。

10種佐料辣嗆酸麻，伺候各式刁嘴。

店家小檔案：

．地址：台北市松江路283號2樓

．電話：02-2505-1029

．營業時間：11:30～14:00、17:30～22:00

．消費：平日中午373元，晚上&假日495元

．可刷卡，無服務費

【聯合報】 

＊資料來源： 聯合新聞網 美食報報報 名人常去的餐廳