料理美食王 03/07 ~ 冬陰功雙鮮 /茼蒿拌豆干〈重播〉－珍愛食譜

冬陰功雙鮮    程安琪/茼蒿拌豆干朱億長

冬陰功雙鮮   家傳好料理程安琪    ＊重播 2007.06.19 節目內容

材料：
新鮮魷魚1條、蝦子10隻、洋蔥末2大匙、小蕃茄15顆

調味料：
檸檬汁適量、冬陰功醬1大匙半、魚露2小匙、糖2小匙

做法：

1‧魷魚先剝去內膜，再在內面切十字交叉花紋後切成大塊；洋蔥切末；
      蝦子將頭和腳修剪整齊；小蕃茄剁碎；檸檬擠汁備用。

2‧起一鍋，先炒香洋蔥和蕃茄，再倒入冬陰功醬拌炒均勻後，加入1杯半的水
      煮滾，再加入魚露、糖和蝦子翻炒至蝦子8分熟後，放入魷魚拌炒至捲起，
      再熄火倒入檸檬汁拌炒均勻即可完成。

廚師叮嚀：

＊魷魚橫向切條，熟透後會捲成圈狀，直切則會形成長捲狀。

＊檸檬汁也可用醋取代。

＊蝦子需放入滾開的水或醬汁中以大火快煮肉質才會爽脆，若溫度不夠或以
     小火慢煮則會使蝦肉變綿。

＊若味道不足，可再酌量加入冬陰功醬調味。

茼蒿拌豆干家傳好料理朱億長＊重播 2007.04.30 節目內容

材料：
豆干10片、筍半根、香菇5朵、茼蒿1斤

調味料：
麻油1大匙、鹽2小匙、糖2大匙

做法：

1‧將豆干切丁，香菇切末，筍切末備用。

2‧茼蒿放入煮至大滾的水中汆燙約10秒後，撈起放入冰開水中泡涼，再撈起
      擠乾水份後，切末備用。]

3‧起一鍋，先爆香香菇，再放入豆干、筍、糖和鹽拌炒均勻後，起鍋放涼成為
      豆干料備用。

4‧取一個大碗，放入豆干料和茼蒿末翻拌均勻後，再淋入麻油攪拌均勻
      即可完成。

廚師叮嚀：

＊豆干選用原味的較適合，已加味過的如五香豆干等，其味道會干擾整道菜的
原本風味，所以較不建議。

＊豆干若未馬上使用，應放入冷凍較能保持新鮮度。

＊豆干料需放涼後再拌入茼蒿，否則會使茼蒿變黃，整道菜也容易酸化。

＊茼蒿口味淡，因此豆干料的調味需要重一點，拌勻後味道才會比較適中。

＊清洗茼蒿時，建議將根部一根根剝開沖洗，較能將沙土和殘餘農藥洗乾淨。

＊茼蒿燙好後放入冰開水中稍微漂涼，可保持顏色翠綠。

＊茼蒿也可以用菜梗部分較多的大頭青江菜或香樁取代，不過由於香樁味道較重，
所以份量需要稍微減少，才不至於太過搶味。

＊麻油炒過會比較燥，食用後容易上火，建議拌茼蒿的時候再加入比較好。