珍愛食譜

播出時間：03/06(四) 料理大對決

料理對決主題： 皮薄餡多現燒現賣燒賣  




老饕評審團： 費奇 張信宏 張麗蓉  






燒賣因地區稱謂之不同，名稱很多，有燒麥、稍麥、稍梅、紗帽、壽邁等，
已有悠久的歷史。究竟源於何時，據目前所知，最早見於宋元時期的
《快嘴李翠蓮記》中，李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過：
「燒賣匾食有何難，三湯兩割我也會」；但註記最完整的是元代的《朴事通》，
載有元代的大都(北京)午門外的飯店有出售「素酸餡稍麥」的記載，文中有二段
註文如下：
註文一：
「以麥麵做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦作賣。」。
註文二：
「以麵作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。」從這兩段註解，
可知當時的「稍麥」與今日的「燒賣(稍麥)」基本是相同，而且「燒賣」
也可叫「稍麥」。
由此可知，中國的燒賣迄今最少也有700年左右的歷史。有人是這樣解釋燒賣的
名稱由來的：燒賣皮薄餡多，冷了之後一抓就破，必須現燒現賣，故稱燒賣。
這種解釋儘管不很圓滿，但顯然還比較符合燒賣這一小吃的特點。
今天請到兩位小吃高手和港式料理高手要為您示範兩種燒賣的作法，精采的內容
千萬不要錯過囉！










來賓： 橄欖樹小館─Maggie老師

 
菜名： 港式鮮蝦燒賣 

 
 
 

材料： 
小黃皮〈燒賣皮〉適量、豬絞肉120g（後腿肉）、肥豬肉60g、蝦仁120g、
冬菇40g、豬油3/4大匙、鹽3/4小匙、太白粉1/2小匙、糖少許、胡椒粉1/4小匙、
香油3/4大匙、蟹黃適量 

作法： 
1‧蝦仁去腸泥洗淨切丁，肥豬肉切小丁，冬菇泡水切丁備用。
      ＊肥豬肉不可與絞肉一起攪成泥狀，要切成丁狀才有口感 。

2‧蝦仁丁、絞肉、肥肉丁、加入鹽和太白粉拌勻，拌打至起膠，再加入冬菇丁與
      調味料，加入豬油後置入冰箱冷藏３０分。
     ＊餡料一定要打出膠質，才能與皮緊密黏合，加入豬油是古法，增加香氣與
         油質。 

3‧取餛飩皮置於手掌上，放入餡料在餛飩皮上，包成燒賣狀後頂部放上蟹黃，
      排入蒸籠以大火蒸１０－１２分 。
     ＊加入蟹黃增加質感與香氣。

來賓：  莊寶華老師

菜名： 什錦燒賣
  
 

材料： 
前腿絞肉半斤、魚漿 4兩、荸薺丁3兩、蝦仁丁3兩、花枝丁三兩、香菇丁1兩、
三色餛飩皮、青豆、鹹蛋黃 

調味料： 
鹽 1茶匙、糖1大匙、細地瓜粉2大匙、米酒1大匙、蔥薑水1大匙、香油1大匙、
胡椒1/2茶匙、咖哩粉1茶匙 

作法： 
1‧肉加鹽和蔥薑水拌出黏性，加入魚漿攪拌。
      ＊加入蔥薑水可以去腥並增加香氣，加入魚漿可以增加黏性。 

2‧加入荸薺丁、蝦仁丁、花枝丁、香菇疔等拌勻再加咖哩粉等調味料和
      細地瓜粉，放入冰箱醒３０分。
     ＊加入咖哩粉可以增加香氣，細地瓜粉黏性較佳。

3‧取餛飩皮置於手掌上，放入餡料在餛飩皮上，包成燒賣狀後排入蒸籠以大火
     蒸６－８分 。
     ＊蒸到一半的時候可以噴點水防止皮乾掉 。 

轉載自 中天電視冰冰好料理