珍愛食譜

主廚隨堂考
◈燉煮牛肉時在鍋中加入鳳梨皮，可以加速牛肉煮爛的速度。

五星級料理秀    今日秀主題：明蝦

琵琶別抱   阿基師 & 林宗興

主食材：
大明蝦6隻(先挑去腸泥)

副食材：
雞腰12粒(蒸熟)、烏魚子1片(去膜)、芥蘭菜心10根、薑末5g、雞高湯1碗、
玉米粉1T、蛋白1顆

調味料：
蝦醬油1T、香油1T、太白粉1T、米酒

做法：
1‧起調理機，將雞腰加入少許雞高湯打成漿備用。將明蝦頭、身分開，
      除去蝦頭肺膽，蝦身用刀剖背成琵琶狀。

2‧醃蝦：
      蝦去殼，用蛋白、玉米粉、少許鹽將蝦肉醃一下；蝦頭殼用 少許鹽、
      米酒醃一下。起小湯鍋，倒入雞腰醬，加入鹽、米酒，用打蛋器拌勻
       煨煮。
       起鍋，少許油爆香薑末，芥蘭菜心入鍋炒勻，加入鹽、糖調味。
       烏魚子切條狀，用明蝦肉捲入烏魚子成蝦球狀備用。

3‧起150℃油鍋，將蝦球用油溫泡40秒鐘，見肉白後撈起吸乾油。同上油鍋，
      將醃過的蝦頭下鍋炸酥後，撈起瀝油備用。起鍋，芥蘭菜下鍋，與高湯、
      薑末、少許油炒香，加入鹽、糖調味，起鍋前加米酒提香，即可入盤
      排列。
      同上鍋，將蝦球入鍋，淋入雞腰漿，再加入蝦醬油、香油、太白粉煨煮
      收汁 即可。

4‧組合盛裝，表層撒上烏魚子點綴即可。

雙味明蝦  詹姆士 & 王雅婷

主食材：
明蝦7~8尾（中間蝦身去殼去腸泥留頭尾，蝦殼留著。）

副食材：
有鹽奶油1碗、白蘭地1/4杯、白酒2大匙、魚湯1/2杯、蕃茄丁25g、洋蔥丁25g、
紅蘿蔔丁25g、蛋黃1個、蕃茄醬1大匙、檸檬1個、低筋麵粉1盤、蛋3個、
麵包粉1盤、鮭魚卵1碗、巴西里末

做法：
1‧製作明蝦奶油：
      將2隻燙熟的明蝦加入有鹽奶油用調理機攪拌均勻。起鍋，以明蝦奶油炒香
      蝦殼後加紅蘿蔔丁、洋蔥丁、蕃茄丁、煮至放汁備用。

2‧將明蝦的尾足剪去。起180℃油鍋，將2~3尾明蝦依序沾裹麵粉、蛋液、
      麵包粉後下鍋炸熟瀝油。

3‧取2尾明蝦以刀劃開蝦身捲成麻花狀後，下水鍋燙熟撈起。將煮好的蝦湯
       以紗布過濾湯汁，再加入白蘭地、白酒、魚湯作成醬汁。起鍋，將醬汁加入
      蕃茄醬、蛋黃、檸檬汁拌勻後舖在盤底。

4‧在醬汁表層依序放上炸好的明蝦、燙好的明蝦後，再以巴西里末、
       鮭魚卵組合裝飾。








主廚隨堂考
◈野生捕撈的明蝦價格較高，除了因產量少難尋獲外，另一項原因是野生的
    體型較大。

  
◈明蝦肥美且肉質緊實，如果想在品嚐時能快速剝蝦殼，汆燙時可以在水中
    加入少許醋。

◈海鮮和某些水果一起吃容易引起腸胃不適，那吃明蝦時，最好不要吃柿子。
    ※柿子含有楺酸，易與鮮中的鈣質結合成一種不易消化的物質，刺激腸胃。