珍愛食譜

播出時間：10/31(三) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出豆酥香鬆、蚵仔鮮嫩的豆酥鮮蚵？

老饕評審團： 張麗蓉 陳寬定(Eddie) 梁瓊白  




牡蠣又名蠔、蠣房、蚝，台灣俗稱蚵仔，是早期大陸沿海地區、島嶼居民重要水產食品
之一。台灣牡蠣養殖究竟始於何時？日據時期台灣水產雜誌曾經提到，插竹式養蚵在彰化鹿港地區已經有很久的歷史。相傳三百多年以前，由中國大陸傳至鹿港，鹿港為台灣
插竹養蚵的發源地。明治三十二年(1899年)，萓場三郎在大日本水產會第十七次大會中，講演「台灣的養蠣事業」說到，早在280年前，泉州人至台灣從事漁業，將牡蠣養殖首先帶至嘉義地區，是為台灣養蚵事業的開始，養殖不斷持續發展，漁民努力開拓，成為僅
次於虱目魚的第二大養殖產業。所以才有描述養蚵人家的「青蚵嫂」這首歌出現，今天
我們又要來做一個不一樣的青蚵料理，喜歡蚵仔的觀眾要趕快看過來，這次的豆酥鮮蚵
要怎麼做，怎樣煮鮮蚵才會又肥又嫩，大家千萬不要錯過囉！

來賓： 大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

 
菜名： 豆酥炒鮮蠔 




                      

材料： 
帶殼鮮蠔 1000g、蔥花20g


 

粉漿料： 
香蒜粉 2小匙、雞粉2小匙、鹽少許、雞蛋1粒、麵粉3大匙 

豆酥料： 
香油 1大匙、蒜末20g、薑末20g、豆酥2大匙、蒜頭酥2大匙、豆瓣醬1大匙、米酒1小匙、糖2小匙 

作法： 
1‧帶殼鮮蠔剝殼清洗。 
      ＊使用帶殼鮮蠔，肉質鮮嫩而且比較大顆。

2‧香蒜粉 2小匙、雞粉2小匙、鹽少許、雞蛋1粒、麵粉3大匙拌入鮮蠔中，以170度
       油溫炸至金黃色撈出。 
      ＊加入香蒜粉增加香氣，使用麵粉炸較為脆硬

3‧炒鍋放入香油炒香蒜末、薑末、豆酥、蒜頭酥，在加入調味料豆瓣醬、米酒、
      糖拌炒均勻。 
      ＊加入蒜頭酥可以平均豆酥的鹹度 。

4‧加入炸好的鮮蠔拌炒，最後灑上蔥花。

來賓：  小天景豐樓－邱志義總經理

菜名： 豆酥鮮蚵 




                 
 

材料： 
鮮蚵６兩、豆酥４兩、絲瓜、薑末、蒜末 

調味料： 
豆瓣醬、鹽、糖、太白粉、地瓜粉 

作法： 
1‧鍋中油燒約８０度，絲瓜切塊過油，再燙水去油調味，製於盤中。 
      ＊利用絲瓜可以增加這道菜的口感和色澤。

2‧鮮蚵沾地瓜粉和太白粉，入滾水川燙，直接放置在絲瓜盤上。

3‧鍋中放油，炒香蒜末、薑末，加入豆瓣醬略炒，倒入豆酥並調味，炒至鍋中豆酥
      成顆粒狀即可起鍋，將豆酥覆蓋在鮮蚵上。 
      ＊加入川味豆瓣醬拌炒，增加辣味與香氣。