海參獅子頭 吳辰君 /山苦瓜炒鴨皮 李冠儀 大明星私房菜
海參獅子頭 吳辰君 大明星私房菜
主食材：
豬後腿絞肉1斤半
副食材：
海參四條(黑色佳；洗淨去沙腸對切)、鳥蛋20顆、大白菜1顆、新鮮香菇15朵、
胡蘿蔔塊1隻、雞高湯10杯、蔥末、薑末、全蛋1顆、沙拉油、火鍋豆腐1塊、太白粉1T
調味料：
米酒2T、醬油3T、麻油少許、胡椒粉少許、雞粉
做法：
1‧剁碎後腿豬絞肉後，放入水晶碗中，加入蔥末、薑末、醬油3T、鹽、胡椒粉、
米酒1T、全蛋1顆、雞粉少許以順時鐘方向拌和均勻，此時邊加入豆腐一起攪拌，
備用。將湯匙沾水逐一將獅子頭餡料弄成丸狀，備用。
2‧起雞高湯鍋，放入大白菜、鳥蛋、胡蘿蔔塊、香菇燉煮入味。起油鍋，將捏好的
獅子頭一一輕放進油鍋中，炸至金黃撈起濾油，備用。
3‧同步驟2的雞高湯鍋，水滾後放入獅子頭繼續煮，再入海參煮5分鐘，最後以鹽和
雞粉調味即可。
4‧裝飾盛盤。
山苦瓜炒鴨皮 李冠儀 大明星來下廚
主食材：
山苦瓜3條(去籽)
副食材：
鹹鴨蛋5顆(將蛋黃和蛋白分開；蛋白切丁)、皮蛋丁3顆、蔥末、蒜末、紅辣椒(去籽)、
太白粉水
調味料：
砂糖、雞粉、鹽巴、香油
做法：
1‧山苦瓜切片，備用。起滾水鍋，加切好的山苦瓜川燙一下，撈起放入冰水冰鎮，
備用。
2‧起鍋，熱油爆香鹹鴨蛋黃，炒至香氣散出後，加入鹹鴨蛋白和一點水拌炒均勻，
再放入皮蛋丁混合炒至入味後撈起。
3‧另起鍋，爆香蔥末、蒜末，放入步驟2炒好的鹹蛋+皮蛋，再放進川燙過的山苦瓜
一起拌炒，以適量的糖、鹽、雞粉和香油調味，最後灑上紅辣椒增加色澤和香氣。
4‧裝飾盛盤。
大明星指定菜：豆酥鱈魚→阿基師
特色： 1‧豆酥鹹度適中 2‧豆酥入口要酥香 3‧蒸鱈魚要注意火候
4‧盤子中不可有湯汁
做法：
1‧將鱈魚由中間大骨對切為兩片，去除魚片。→鱈魚肉除了水份多之外，它的魚油
也很豐富。
2‧加入蔥段，薑片、少許米酒及鹽巴，用手抓拌一下。
3‧盤子上放一雙筷子，將魚肉架高〈可使魚肉平均受熱，加速熟成〉，蔥、薑及酒
倒入盤中，將魚放入鍋中蒸。
4‧將豆酥放入碗中，並在碗上放一濾網。
5‧起鍋加油預熱，將豆瓣醬下鍋炒香，炒至豆瓣油香到鍋中的油裡。
6‧過濾豆瓣醬→將豆瓣油沖倒入豆酥中，剩下的豆瓣可留起來做麻婆豆腐。
7‧切蔥花備用。
8‧將鱈魚從蒸鍋中取出，拿掉薑片及蔥段，將湯汁瀝掉，再澆淋一次湯汁於魚肉上後，
再濾掉湯汁。→讓魚湯的甜味留在魚肉上。
9‧鍋中加少許新油，起鍋預熱後，倒入豆酥〈不需將油一起加入〉，加入少許蒜末
拌炒。
※泡泡越多，表示豆酥不酥在吃油，可將泡泡盛起。
10‧豆酥起鍋前加蔥花，將豆酥淋於魚肉上。
※蔥花及蒜末的作用是消油泡。
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