珍愛食譜

播出時間：10/30(二) 料理大對決

料理對決主題： 最有台灣味的地瓜點心拔絲地瓜V.S地瓜球

老饕評審團： 郭月英 梁瓊白 陳寬定(Eddie)  





地瓜是一種鹼性食品，除了可以滑腸通便外，還可中和人體內累積過多的酸，此外，
地瓜中的膠原及多醣類物質，可以預防動脈血管硬化與保持血管彈性，加強多餘膽固醇的排泄作用。最近國際一個預防醫學的網站上，大力推崇地瓜的營養價值，並讚譽它為
「近乎完美的食物」，因為它的熱量低，但是它的蛋白質比雞蛋還要高，同時還擁有
胡蘿蔔素、銅、維他命C、E以及愈來愈受到重視的高纖維。今天節目中將用最有本土味的地瓜來製作兩種經典的地瓜點心，一位將示範小吃版的地瓜球，另一位則是示範餐廳版的拔絲地瓜，絕對不要錯過喔！

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
 
 
菜名： 拔絲地瓜

                


材料：
地瓜 1斤、脆酥粉3大匙、麵粉1大匙、糯米粉1/2大匙、發粉少許、黑芝麻少許、
冰塊水、沙拉油、細砂糖、麥芽糖、水、鹽

作法：
1‧地瓜去皮，切成 0.5公分厚度備用。

2‧將脆酥粉、麵粉、糯米粉、發粉、黑芝麻、鹽加適量水調勻成麵糊。 
      ＊一般只用脆酥粉的拔絲地瓜，冷掉容易回軟，加入糯米粉可以保持酥脆度。

3‧步驟 1的地瓜沾上步驟2的麵糊，用120度油溫炸至金黃色撈起備用。

4‧將麥芽糖與水以 4：1的比例調勻備用。 
      ＊一般拔絲地瓜只用炒溶的細砂糖來做，但是非常容易失敗，利用麥芽糖除了減少
           失敗的可能性外，還可以增加拔絲地瓜的亮度，先與水調勻，方便與砂糖一起
           處理。

5‧鍋中放入 3碗沙拉油，燒到120度放入1大匙細砂糖，用小火炒至溶化。

6‧步驟 5的鍋中放入步驟4的麥芽糖1/2匙，炒至起泡。

7‧將步驟 3的地瓜放入步驟6的鍋中，熄火快速拌勻，濾掉沙拉油後起鍋。

8‧過冰塊水後再食用即完成此道料理。

來賓： 莊寶華老師

菜名： 地瓜球 




                     

材料：  (份量約100個) 
地瓜薄片 1斤、糖1/2斤、太白粉1斤、水1/2斤、沙拉油1大匙、泡打粉1大匙 

作法： 
1‧地瓜切薄片入蒸 15-20分鐘至軟爛，熄火燜4-5分鐘。

2‧將步驟 1的地瓜搗爛，加入糖放涼。

3‧步驟 2的地瓜續放入太白粉、水、泡打粉揉至光滑，醒30分鐘。 
       ＊太白粉可以增加地瓜球的Q度，並且使地瓜料之間具有黏性。

4‧將步驟 3的地瓜團整形後搓成長條狀，分成每個5錢的小地瓜團，抹上沙拉油。 
      ＊在地瓜團外抹上沙拉油可以使地瓜團入鍋油炸時不會黏在一起，粒粒分明。

5‧起油鍋，將步驟 4的地瓜團用100度油溫慢慢炸至地瓜球浮起。

6‧地瓜球浮起後用漏杓往下壓，使之炸至金黃色。

7‧步驟 6的地瓜球撈起瀝油即完成此道料理。