10/30(四) 料理對決主題：學到就是賺到第3波！看到好料也能吃得到！陳兆麟 vs 翁茂安－珍愛食譜

播出時間：10/30(四) 料理大對決

料理對決主題：學到就是賺到第3波！看到好料也能吃得到！

老饕：程安琪費奇蔡萬利

來賓：渡小月餐廳負責人─陳兆麟

菜名：宜蘭西滷肉

材料：(餐廳價格八人份380元)(成本179元)
肉絲1斤(70元)、大白菜1斤(40元)、香菇絲2兩(20元)、紅蘿蔔絲1兩(1元)、
蔥段3支(6元)、鴨蛋4個(20元)、辣椒絲1支(2元)、扁魚2錢(20元)、豬油2大匙、
沙拉油2大匙

調味料：
雞粉1茶匙、醬油3大匙、胡椒粉2大匙

重點：
白菜軟爛辛香夠味酥香口感

做法：
1‧大白菜〈山東大白菜〉川燙備用。

2‧起鍋放沙拉油、豬油，炒香蔥段，加扁魚，續入大白菜炒勻。

3‧加入高湯燜煮至熟爛，取出放入碗中備用。

4‧將鴨蛋打散備用。

5‧鍋中放入沙拉油，油溫至150~160度，取漏杓將鴨蛋炸成蛋酥。

6‧將蔥白爆香，辣椒絲、香菇絲慢炒至香，下肉絲、放入高湯、荸薺。

7‧續入調味料雞粉、白胡椒粉，加蛋酥〈留部份〉，白菜，淋蔥油煮熟。

8‧盛盤後，再撒入剩下的蛋酥，即完成此道料理。

每日一計～如何輕鬆炸出蛋酥
漏勺炸蛋酥法：漏勺距鍋子稍高，蛋液經由漏勺倒入鍋中，待成型後再翻面。

來賓：祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：蟹黃海鮮豆腐

材料：(餐廳價格六人份480元)(成本130元)
雞蛋豆腐1盒(23元)、花枝一碗(20元)、蝦仁一碗(40元)、蹄筋一碗(10元)、
芹菜末一小碗(1元)、太白粉

蟹黃材料：
紅蘿蔔1條(5元)、鹹蛋黃2.5顆(10元)、蟹肉2兩(20元)、薑末一大匙(1元)、沙拉油3碗

調味料：
米酒一匙、胡椒粉、糖兩小匙、鹽、紅蔥油一匙

重點：
有蟹膏香色澤金黃味道鮮美

做法：
1‧將紅蘿蔔用大湯匙刮成泥備用。

2‧鹹蛋黃泡米酒烤熟抓散成末。

3‧蟹肉川燙至熟，抓散備用。

4‧將紅蘿蔔泥放入60度油溫小火炒至油變成清澈狀，逼乾水分。

5‧續加入蟹肉、薑末、鹹蛋黃末炒勻即成為蟹黃。

6‧豆腐切塊，用160度油溫炸至金黃色備用。

7‧花枝、蝦仁、蹄筋一起川燙備用。

8‧蟹黃放入鍋中，加入雞高湯、豆腐、海鮮。

9‧以米酒、胡椒粉、糖、鹽調味，勾薄芡，亮紅蔥油。

10‧盛盤後，撒上芹菜末即完成此道料理。