珍愛食譜

日式漢堡排   柯俊年/蝦球燜意麵   蔡季芳









日式漢堡排  開心妙主廚   柯俊年  ＊重播 07/26 節目內容

材料：
豬絞肉300g、牛絞肉300g、高麗菜300g、洋葱200g、麵包粉1杯、蛋1顆、
無鹽奶油2大匙、鮮奶5大匙

調味料：
酒2大匙、鹽半大匙、胡椒粉半小匙、日式濃烏醋5大匙

做法：
1‧先將麵包粉加入鮮奶浸泡至略微濕潤；洋葱切末；高麗菜切絲後放入冰水中
      浸泡5分鐘，再撈出瀝乾水份後盛入盤中備用。

2‧鍋中放入無鹽奶油和洋蔥末炒軟後起鍋備用。

3‧取一個碗，放入炒過的洋葱末、豬絞肉、牛絞肉、泡軟的麵包粉、蛋、鹽、
      酒和胡椒粉抓拌均勻備用。

4‧手上先沾少許沙拉油，再取1份肉團在手中上下來回摔打至密合且成
       厚橢圓狀後，以手指在中間略微壓上凹痕備用。

5‧鍋中燒熱2大匙油，放入漢堡排先以小火煎至可以搖動，再翻面煎至定型後，
      轉大火使溫度升高。

6‧接著倒入半個漢堡排量的水，再蓋上鍋蓋轉中火煎至熟透後，起鍋盛在
      高麗菜上，再淋上日式濃烏醋即可完成。

廚師叮嚀：

＊鮮奶不僅可補充漢堡排的水份，使口感較為濕潤，還可去除腥味，其與麵包粉的
    比例約為1：0.5-1。

＊奶油下鍋遇熱後容易發黑燒焦，因此洋蔥需同時入鍋，而不能等到奶油融化後
     才放入。

蝦球燜意麵  小吃輕鬆做   蔡季芳   ＊重播 05/10 節目內容




             

材料：
雞蛋意麵4把、奶水半杯、大白蝦15隻、 蔥花2大匙、 蒜末1大匙、 起士片2片、
 奶油1大匙、蛋黃粉2大匙

調味料：
雞粉少許、 鹽適量 、酒1大匙 、白胡椒粉少許

做法：

1．蝦子洗淨後先剝殼並留下尾巴，再從背部剖開去除腸泥， 蝦頭和蝦殼留下備用。

2．蛋黃粉加入適量的水攪散備用。

3．起一鍋，先爆香蒜末，再加入蝦仁拌炒至顏色變紅後，熗入酒， 再將蝦仁和蒜末
      一起盛出，然後放入蝦頭和蝦殼煸炒出香味且顏色 變紅，再倒入3杯水煮至沸騰後，
      將蝦頭和蝦殼撈出成為蝦高湯備用。

4．接著將蝦高湯先盛出1杯的量，再放入意麵，蓋上鍋蓋以大火燜煮約1-2分鐘，
      使麵條吸收湯汁至9分軟後盛入盤中備用。

5．鍋中倒回剛才盛出的蝦高湯，再加入奶水和起士片煮至溶開後， 加入雞粉、
      鹽和白胡椒粉調味，再慢慢倒入蛋黃粉水勾薄芡後， 加入蝦仁拌炒均勻，
      熄火前再加入蔥花和奶油，然後起鍋 淋在意麵上即可完成。

廚師叮嚀：

＊ 煮意麵最適當的水量為：1個意麵配半杯水。

＊ 蔥花也可用韭黃替代，但不建議用韭菜，因為味道比較嗆。

＊ 奶油需在煮好熄火前才加入，因為剛溶化時香氣最足。

＊ 蛋黃粉 = 卡士達粉 = 吉士粉，是加工過的玉米粉，所以如果沒有蛋黃粉，
     也可用玉米粉替代，不過顏色和香氣會比較不足。