珍愛食譜

榨菜干絲   柯俊年/打滷蛋羹  程安琪/大良炒鮮奶   李梅仙












榨菜干絲  十分鐘上菜 柯俊年



                        




材料：
淡榨菜絲150g、豆干8塊、蔥2根、辣椒2根

調味料：
麻辣沙茶醬2大匙、烏醋2大匙、糖1小匙、酒2大匙

做法：
1‧辣椒切斜片，蔥切段備用。

2‧豆干先切片，再放入油鍋中炸至表面微焦後，起鍋瀝油備用。

3‧接著倒出鍋中餘油只留１大匙油，先爆香辣椒和蔥白，再放入榨菜絲炒香後，
      加入麻辣沙茶醬炒香。

4‧再加入烏醋、糖和酒炒勻，然後放入炸豆干拌炒至湯汁收乾，再放入蔥綠翻炒均勻
      即可完成。

打滷蛋羹 家傳好料理 程安琪



                      

材料：
高湯3杯、香菇3朵、小白菜適量、金針1小碗、蛋4個、豬肉片2兩、蝦仁10隻、
太白粉適量

調味料：
醬油半大匙、麻油半小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許

做法：
1‧取一個碗，先打入蛋攪散，再加入1/3小匙鹽打散後，加入2倍量的水調勻，
      再過濾倒入深湯碗中，並撈去蛋泡。

2‧然後封上保鮮膜，再放入蒸鍋中，先以大火蒸5分鐘，再轉小火蒸10分鐘至熟透備用。

3‧豬肉片放入碗中，先加入少許鹽、適量的醬油、胡椒粉和水拌至水份完全被吸收，
      再加入太白粉拌勻後醃放10分鐘備用。

4‧蝦仁加入少許鹽和太白粉拌醃；香菇泡軟後切片，再加入少許鹽拌醃；
      小白菜切段備用。

5‧鍋中燒熱1大匙油，先爆香香菇，再倒入醬油、高湯和金針煮2-3分鐘後，放入豬肉片
      煮滾，再放入蝦仁煮至湯滾。

6‧接著淋入太白粉水勾芡，再放入小白菜煮滾後，熄火加入胡椒粉和麻油，再起鍋
      輕輕盛在蒸好的蛋上，然後以湯杓將蒸蛋舀起使蛋浮在湯中即可完成。

廚師叮嚀：
＊蒸蛋時需從冷水開始蒸起。

＊若以電鍋蒸蛋，需在鍋蓋架1根筷子，使蒸氣能略微透出。








 

大良炒鮮奶  家傳好料理 李梅仙



                       

材料：
蟹腿肉1盒、洋菇7朵、乾米粉1片、蛋5個、玉米粒2大匙、火腿末1大匙、鮮奶1杯、
太白粉少許

調味料：
鹽半小匙

做法：
1‧洋菇切去蒂頭後切片，火腿片蒸透後切末，太白粉加入鮮奶調開備用。

2‧滾一鍋水，放入洋菇片和蟹腿肉燙熟，再起鍋瀝乾水份備用。

3‧取一個碗，先放入蛋白打至濕性發泡，再加入玉米粒、洋菇片、蟹腿肉和調開的
     太白粉拌勻成為蛋白料備用。

4‧起一油鍋，放入米粉炸至膨脹發泡後，起鍋瀝油再盛入盤中，然後蓋上紙巾以手
      壓碎備用。

5‧另起一鍋，倒入蛋白料持續推炒至凝固後，再起鍋盛在米粉碎上，然後撒上火腿末
      即可完成。




廚師叮嚀：
＊新鮮洋菇若改用罐頭洋菇取代，則可不需過燙。

＊以工具勾起打發後的蛋白，會呈現挺立有彈性但尖端略微彎曲下垂狀，即是濕性發泡。

＊太白粉需先調開，再加入蛋白泡中，以免攪拌不均勻結成粉粒。