珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】親子丼 & 泡菜炒豬肉→詹姆士教你做  2013-11-01〈五〉

親子丼

食材：

去骨雞腿肉1隻、洋蔥1/4顆、青蔥1支、雞蛋2顆、海苔絲5克、柴魚高湯200c.c.、熱白飯1碗

調味料：

醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、七味粉

做法：

1‧洋蔥切細絲、雞腿肉去皮切塊、蔥白切絲，打雞蛋入水晶碗輕輕撥散，備用。

2‧醬汁：取一水晶碗，加入3大匙醬油、2大匙味醂、1大匙清酒拌勻。

3‧起小湯鍋熱柴魚高湯，依序放入洋蔥、雞腿肉、步驟2醬汁煨煮至滾後，轉小火加蓋繼續燜煮。

5‧同上鍋轉中火，先淋入一半的蛋汁和蔥絲，加蓋燜煮至蛋液凝結後，再淋入餘量蛋汁，

      關火加蓋燜煮約15秒。

6‧最後將鍋料澆淋至白飯上，再灑上七味粉和海苔絲即完成。

泡菜炒豬肉

食材：

梅花豬肉片250克、韓式泡菜(保留湯汁)100克、洋蔥1/4顆、蔥1支、蒜仁3顆

調味料：

韓式辣椒醬1又1/2大匙、清酒2匙、香油、醬油2匙

做法：

1‧取蒜仁切末、豬肉切成大小一致後一同放入水晶碗，加入醬油2匙、香油1匙、

      泡菜汁抓醃入味；取洋蔥切絲、蔥綠切段，放入醃豬肉的碗中，再加辣醬1/2匙、

      香油1匙全部拌勻抓醃豬肉；泡菜切小段，備用。

2‧醬汁：取辣醬1大匙+2匙清酒拌勻，備用。

3‧起鍋熱香油1大匙，放入豬肉和所有醃料下鍋炒香後，加入醬汁、泡菜翻炒入味，

      起鍋前淋少許香油炒勻即完成。

【八分鐘兩道指定菜】麻油雙腰 & 百合蝦球→阿基師教你做 2013-10-31〈四〉

麻油雙腰

食材：

腰子(去除白色筋膜)1付、雞胇8顆、老薑5克、枸杞1大匙、高湯25c.c.

調味料：

米酒4大匙、黑麻油1匙、雞粉1/2茶匙、香油

做法：

1‧取雞胇泡入熱水、枸杞加1大匙米酒浸泡、老薑切片、豬腰內側劃花刀後切塊，備用。

2‧起鍋熱香油1大匙，放入薑片煸香後，加入腰子、枸杞翻炒均勻，再倒入米酒3大匙、高湯煨煮。

3‧取成品盤，淋入米酒1大匙、黑麻油1匙、雞粉1/2茶匙拌勻，備用。

4‧同做法2炒鍋，加入雞胇拌煮至熟成，沖入成品盤中即完成。

百合蝦球

食材：

草蝦仁12隻、新鮮百合100克、蘆筍(去粗絲)4支、紅甜椒1/4個、黃甜椒1/4個、薑1小塊、

玉米粉1匙、高湯25c.c.

調味料：

鹽2茶匙、米酒1茶匙

做法：

1‧起中溫油鍋，放入百合過油約10秒後，撈出瀝油備用。

2‧取蝦仁開背，依序加入鹽1茶匙、米酒1茶匙、玉米粉1匙抓醃入味；取蘆筍切斜段、

      紅黃椒切塊、薑切絲，備用。

3‧起120-130度油鍋，放入蝦仁過油至變色後，撈起瀝油備用。

4‧起鍋熱適量油，放入薑絲爆香後，加入甜椒、蘆筍拌炒出香味，再加入高湯煨煮出甜味，\

      最後放入蝦仁、百合翻炒至收汁後，加入鹽1茶匙調味，起鍋前淋上芡汁1匙拌煮勾薄芡，

      淋上香油提味即完成。

【八分鐘兩道菜】培根神仙菇 & 香香鵝肝 【郭主義】 2013-10-30〈三〉

培根神仙菇

食材：

青辣椒片50克、紅辣椒片30克、乾茶樹菇100克(先泡水至發漲)、培根5片

調味料：

鮮味露2匙、醬油1大匙、糖1匙、香油1匙

做法：

1‧取茶樹菇切段；起深炒鍋熱適量熱水，放入乾茶樹菇稍微汆燙後，取出擠乾水分。

2‧同上鍋熱適量油至中高溫油鍋，放入茶樹菇炸香後，取出瀝油備用；取培根切片，備用。

3‧利用上鍋餘油，放入培根炒香出油，再加入青辣椒、紅辣椒、炸香的茶樹菇翻炒。

4‧同上鍋，加入鮮味露2匙、糖1匙、醬油1大匙、香油1匙、水1大匙拌炒入味即完成。

香香鵝肝

食材：

滷熟的鵝肝200克、杏鮑菇200克、青椒80克、紅辣椒圈30克、蔥粒30克、麵粉2大匙

調味料：

辣鮮露1大匙、糖1/2匙、米酒1大匙

做法：

1‧取杏鮑菇、鵝肝切粗粒，備用。

2‧起深炒鍋熱適量油至150度，放入杏鮑菇炸至金黃香酥，取出瀝油；另取鵝肝均勻沾裹麵粉，

      放入同油鍋中炸香後，撈出瀝油備用。

3‧同上鍋利用鍋內餘油，放入紅辣椒、蔥粒炒香後，加入熱油1大匙、炸好的鵝肝、杏鮑菇、

      米酒1大匙翻炒均勻。

4‧取青椒切塊；同上鍋，加入辣鮮露1大匙、糖1/2匙、米酒1大匙翻炒，起鍋前加入青椒、

      水1大匙、香油1匙拌炒均勻即完成。

【八分鐘兩道指定菜】炒螺肉 & 宮保雞丁→阿基師教你做  2013-10-29〈二〉

炒螺肉

食材：

螺肉250克、九層塔葉40片、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、辣椒1支

調味料：

沙茶醬1匙、醬油膏1匙、米酒1大匙、烏醋1茶匙、醬油1茶匙、糖1茶匙、鹽1大匙

做法：

1‧滾水鍋加鹽1大匙，放入螺肉汆燙約5秒後撈起，泡入鹽水備用。

2‧取蔥切花、紅辣椒切末、蒜拍扁、九層塔10片切末、薑切末，備用。

3‧起鍋熱香油1大匙，放入蔥花、紅辣椒末、蒜仁、九層塔末、薑末爆香後，加入螺肉拌炒出香味。

4‧同上鍋，依序加入醬油膏1匙、沙茶醬1匙、米酒1大匙、糖1茶匙拌炒調味，最後放入九層塔、

      醬油1茶匙翻炒入味，起鍋盛盤後淋少許烏醋提味即完成。

宮保雞丁

食材：

去骨去皮雞胸肉300克、蒜仁5顆、蔥2支、乾辣椒5克、花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、

玉米粉1大匙、雞蛋1顆

調味料：

番茄醬1茶匙、醬油膏1茶匙、白醋1茶匙、醬油、糖2茶匙

做法：

1‧花椒油：起鍋熱2大匙熱油，放入花椒粒、蒜仁3顆拍扁煸香煉油，取出瀝油備用。

3‧蔥切段、蒜切末；雞胸肉切丁，加入1/3顆全蛋液、醬油1匙和玉米粉抓醃後，起160-170度油鍋，

      放入雞肉過油至變色後，撈出備用。

4‧醬汁：清水1大匙+醬油1大匙+糖2茶匙+番茄醬1茶匙+醬油膏1茶匙+玉米粉1茶匙拌勻，備用。

5‧起鍋熱花椒油，放入乾辣椒炒至膨脹，加入少許花椒粒、雞丁拌炒後，放入蔥段、蒜頭炒勻，

      起鍋前加入醬汁、花生翻炒均勻，最後淋上鍋邊醋即完成。

【八分鐘兩道菜】爆漿蝦球 & 香根大腸 【吳秉承】 2013-10-28〈一〉

爆漿蝦球

食材：

花枝漿300克、草蝦仁丁10尾、芹菜末10克、半圓形腐皮2張(切長方形片)、起司片2片(一開三)、

罐頭玉米粒20克

調味料：

黃芥末醬2大匙(裝塑膠袋)、醬油膏2大匙(裝塑膠袋)、白胡椒粉1小匙

做法：

1‧取花枝漿加進草蝦仁丁、芹菜末、玉米粒、1小匙白胡椒粉拌勻備用。

2‧將腐皮放於小碗上，擺上一球步驟1-1蝦仁餡料，再取1片起司捲起包入中間，

      並將腐皮包起成福袋狀備用。

3‧起160度油鍋，將起司蝦球入鍋炸至表面金黃色狀後，撈起靜置熟化1分鐘，

      再回鍋逼油續炸至香酥狀。

4‧取黃芥末醬和醬油膏劃盤，再排上炸好的起司蝦球組裝盛盤即完成。

香根大腸【吳秉承】

食材：

滷好的大腸頭2條、香菜30克、蒜末30克、乾辣椒段5克、地瓜粉1大匙、低筋麵粉2大匙

調味料：

粗黑胡椒粒1小匙、鹽巴1茶匙

做法：

1‧取大腸頭對剖切5公分段，依序拌入1大匙地瓜粉、2大匙低筋麵粉抓勻、香菜切段備用。

2‧起160度油鍋，將大腸入鍋炸酥後撈起瀝油，待油鍋水分蒸發後，依序再放入蒜末、

      乾辣椒和大腸一起拌炸至金黃香酥狀，瀝出備用。

3‧用上鍋鍋底餘油，炒香香菜段後，再加進蒜末、乾辣椒和大腸頭，調入1茶匙鹽、

      1小匙粗黑胡椒和1/2大匙米酒拌炒均勻即完成。

資料來源：型男大主廚