珍愛食譜

【五分鐘出好菜】椒麻水煮腰片　【郭主義】2013-11-08〈五〉

食材：

豬腰1副(走水，去除膜筋)、青辣椒30克、蒜末20克、蔥1根、泡野山椒末20克、鮮花椒15克、

手工麵線1把、高湯400c.c.

調味料：

米酒2匙、蠔油1又1/2大匙、辣鮮露1匙、胡椒粉1茶匙、香油1大匙、花椒油1匙

醃料：太白粉1/2匙、米酒1匙、蠔油1匙

做法：

1‧取豬腰拉大薄片狀後，放入水晶碗加入米酒1匙、蠔油1匙、太白粉1/2匙抓醃拌勻。

2‧起深炒鍋熱適量油至120度，放入豬腰片滑油至熟成後，取出瀝油備用。

3‧起滾水鍋，放入麵線汆燙至熟成後，撈出瀝水放入成品盤中備用。

4‧取青辣椒切片段；同做法2炒鍋熱1大匙油，依序放入蒜末、泡野山椒末、青辣椒、

      鮮花椒爆香後，加入鮮花椒、高湯、米酒2匙、胡椒粉1茶匙、辣鮮露1匙、

      蠔油1大匙滾煮至沸騰。

5‧取蔥切花；同上鍋，加入香油1大匙、花椒油1匙、腰片拌煮，最後沖入成品碗、

       澆淋至麵線上即完成。

【現學現賣指定菜】賽螃蟹 【郭主義】 2013-11-07〈四〉

食材：

扁鱈淨肉150克、草蝦仁5隻、芋頭(去皮)200克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、蛋白5個、

蛋黃1個、雞高湯200c.c.、卡士達粉1大匙

醃魚料：

米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙、太白粉水3大匙

調味料：

鹽1茶匙、米酒1匙、香油1茶匙、蔥仔油1匙

做法：

1‧取鱈魚肉切成細末，加入蝦仁混和剁成泥狀，再拌入蛋白、米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、

      鹽1茶匙、太白粉水3大匙混合拌勻調味。

2‧芋頭切薄片，以水沖洗表面澱粉，取卡士達粉加1大碗水拌勻成稀稠狀，將芋片兩面沾勻後，

      下120度油鍋炸至金黃色，撈起瀝油。

3‧起低溫80度油鍋，鱈魚蝦仁泥油泡炸至呈現小顆粒狀並膨脹，待油溫升高逼油，撈出瀝油。

4‧起鍋，倒入雞高湯、鹽1茶匙、米酒1匙、香油1茶匙、蔥仔油1匙混合拌炒，\

     再加入鱈魚蝦仁泥，大火快炒至湯汁收乾，取出拌入蛋黃拌勻後，盛入成品盤中。

5‧取紅黃甜椒切細末；取炸好的芋片放入成品盤中圍盤，最後放上紅黃甜椒細末點綴即完成。

【八分鐘兩道指定菜】宮保皮蛋 & 鮮蚵絲瓜→阿基師教你做 2013-11-07〈四〉

宮保皮蛋

食材：

皮蛋4個、蔥2支、蒜仁3顆、乾辣椒5克、花椒粒1大匙、蒜味花生3大匙、太白粉2大匙

調味料：

白醋1茶匙、番茄醬1茶匙、香油、醬油2匙、糖1茶匙、芝麻醬1茶匙

做法：

1‧取蔥根切小段、蒜拍扁，將蔥段1/2量和蒜1顆放入小瓷碗備用；起鍋熱1大匙，

       放入花椒煸出香味，煉成花椒油後，沖入小瓷碗。

2‧取菜刀沾油，將皮蛋切1/4小塊，撒上少許地瓜粉後；起150度油鍋，放入皮蛋炸酥後，

      撈出瀝油備用。

3‧宮保醬汁：2匙清水+2匙醬油+1茶匙番茄醬+1茶匙芝麻醬+1茶匙糖+少許地瓜粉拌勻。

4‧起鍋熱1大匙花椒油，放入乾辣椒炒至膨脹後，加入蒜頭2顆、蔥段炒香，再放入炸香的皮蛋翻炒，

      最後林入醬汁翻炒入味，起鍋前灑上花生、鍋邊醋1茶匙拌勻即完成。

鮮蚵絲瓜

食材：

鮮蚵200克、絲瓜(去皮)1條、蔥1支、薑5克、高湯50c.c.

調味料：

鹽、米酒2大匙

做法：

1‧取鮮蚵以清水沖洗過，加入米酒1大匙拌勻；取絲瓜切薄片、薑切絲、蔥切段，備用。

2‧起鍋熱2大匙油，放入薑絲爆香，加入絲瓜拌炒出香味，再加入鹽1茶匙讓絲瓜出水後，

      倒入高湯加蓋燜煮煨軟。

3‧同上鍋，加入鮮蚵、米酒1大匙、蔥段加蓋燜煮約20秒即完成。

【八分鐘兩道指定菜】蒜苗臘肉 & 炒三鮮→阿基師教你做 2013-11-06〈三〉

蒜苗臘肉

食材：

湖南臘肉(加紹興酒蒸40分鐘留湯汁)200克、蒜綠2支、蒜仁3顆、高湯1大匙

調味料：

米酒1匙、香油1匙、糖1茶匙

做法：

1‧蒜綠切斜片、臘肉去皮後切片、蒜拍扁，備用。

2‧起鍋放入臘肉皮、臘肉片炒香至出油後，加入高湯1大匙、清水1大匙煨出肉汁。

3‧同上鍋，加入糖1茶匙拌炒後，挑出臘肉皮、蒜苗翻炒均勻，起鍋前淋入米酒1匙、

      香油1匙拌勻即完成。

炒三鮮

食材：

草蝦仁8隻、花枝(去皮膜內臟)1/2隻、泡發魷魚1/2隻、洋蔥1/4顆、青椒1/3顆、紅甜椒1/3顆、

蒜白1支、薑1塊、蒜仁3顆、雞蛋1顆、高湯1大匙、蒸臘肉湯汁2大匙、玉米粉1大匙

調味料：

鹽1/2茶匙

做法：

1‧取洋蔥切塊，搖晃搖製散開、青紅椒切塊、蒜白切斜段；蝦仁開背，加入1/5顆蛋清、

      鹽1/2茶匙、玉米粉1茶匙抓醃拌勻。

2‧蒜切末、花枝內側劃刀切斜片、魷魚內側劃刀切斜片。

3‧起中溫油鍋，放入蝦仁、青紅椒、洋蔥、花枝、魷魚過油至5分熟後，撈起瀝油備用。

4‧起鍋熱1匙油，放入蒜白炒香後，加入青紅椒、洋蔥、海鮮料翻炒，再加入汁2大匙蒸臘肉汁、

      1大匙高湯煨煮，起鍋前加入薑絲、玉米粉水勾芡拌煮即完成。

【五分鐘出好菜】蒜子河鰻煲 【吳秉承】 2013-11-05〈二〉

食材：

河鰻1尾(去骨去內臟，表面抹上鹽巴、麵粉搓洗外表黏液)、洋蔥絲20克、蒜苗2支、

蔥段10克、薑末5克、蒜仁20顆(先稍微拍裂)、香菜5克、中筋麵粉1大匙

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、米酒2大匙、醬油1大匙、素蠔油1大匙、糖1茶匙

做法：

1‧先取河鰻劃刀後切段，加1小匙白胡椒粉、1大匙米酒和適量麵粉抓勻備用。

2‧起160度油鍋，將河鰻入鍋炸至表面金黃酥脆狀。

3‧另起鍋熱1湯勺油，煸香蒜瓣和薑末後，加進蔥段和洋蔥絲炒香，取蒜苗切段入鍋拌炒均勻，

      接著調入1大匙辣豆瓣醬、1大匙素蠔油、1大匙醬油、2茶匙糖和50c.c.水拌炒均勻，

      再將炸好的河鰻片入鍋拌炒收汁。

4‧同上鍋，起鍋前淋上1大匙香油翻炒均勻，再將炒料盛入砂鍋中，撒上香菜鍋點綴提味即完成。

【八分鐘兩道指定菜】螞蟻上樹 & 芥蘭牛肉→阿基師教你做 2013-11-04〈一〉

螞蟻上樹

食材：

豬絞肉75克、蔥1支、蒜仁3顆、冬粉1球、高湯50c.c.、玉米粉水2大匙

調味料：

辣豆瓣醬1/2大匙、醬油1大匙、蠔油1/2大匙

做法：

1‧蔥綠切花、蒜切末、辣椒切末，備用。

2‧起炒鍋熱少量油，將豬絞肉煸炒至焦香，加入辣豆瓣醬1/2匙炒勻，

      再放入蒜末、薑絲、150c.c.清水加蓋，以母火燜煮出味。

3‧起油鍋，放入冬粉炸至膨脹熟成後，取出放入成品盤備用。

4‧同做法2炒鍋，加入50c.c.高湯、醬油1大匙、蠔油1/2大匙、玉米粉水勾芡拌煮後，

      繼續加蓋燜煮至入味，起鍋前加入香油、蔥花拌勻即可澆淋至冬粉表層即完成。

芥蘭牛肉

食材：

牛里肌肉片250克、芥蘭菜(洗淨去粗梗)200克、薑1塊、蒜仁2顆、辣椒1支、雞蛋1顆、

玉米粉1茶匙

調味料：

蠔油1大匙、米酒2大匙、醬油1大匙、糖1/4茶匙、香油、鹽

做法：

1‧取蔥白切斜段、薑切絲、蒜拍扁；取牛肉片依序加入1/4顆全蛋液、醬油1匙、糖1/4茶匙、

      玉米粉1茶匙抓醃拌勻後，加入3大匙沙拉油拌勻，備用。

2‧滾水鍋加鹽2大匙和油1大匙，芥蘭菜入鍋汆燙殺青，撈出瀝水備用。

3‧起鍋熱香油1大匙，放入糖1/2茶匙炒香後，加入薑絲1/2量、芥蘭菜拌炒均勻，

      起鍋前加入鹽巴1茶匙、米酒1匙拌勻，取出芥蘭菜切段排入成品盤中，

      菜汁加入牛肉中拌勻抓醃。

4‧起炒鍋熱適量油，放入牛肉過油至變色後，撈起瀝油備用；同上鍋利用鍋內餘油，

      放入薑絲、蔥白、辣椒、蒜頭爆香後，加入蠔油1大匙、牛肉拌炒，

       起鍋前加入米酒1大匙熗鍋拌勻即可澆淋至芥蘭菜上即完成。

資料來源：型男大主廚