珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】羊肉炒酸白 & 鐵板磨菇雞柳 【吳秉承】 2013-11-15〈五〉

羊肉炒酸白

食材： 

羊肉火鍋肉片300克、酸白菜300克、辣椒片10片、蔥段20克、薑絲30克、蓮藕粉1大匙

調味料： 

香油1大匙、白胡椒粉1小匙、米酒1大匙、素蠔油1大匙、糖2茶匙

做法： 

1‧起鍋熱香油，炒香薑絲，取羊肉片加1/2大匙素蠔油、1大匙米酒抓勻，

      再拌入1大匙蓮藕粉和1大匙香油，入鍋炒香出油。

2‧取酸白菜切絲，加進上鍋中炒香，調入1/2大匙素蠔油、1大匙米酒、

      2茶匙糖和50c.c.水拌炒均勻。

3‧同上鍋，加進蔥段、辣椒段拌炒均勻，起鍋前淋上香油即完成。

鐵板磨菇雞柳【吳秉承】

食材：

去骨去皮雞腿2隻、蘑菇片50克、洋蔥絲60克、蒜末10克、香菜5克、無鹽奶油1小塊(約3公分立方塊)

調味料：

米酒2大匙、醬油1大匙、蓮藕粉1大匙、粗黑胡椒粒適量、A1牛排醬1大匙、米酒1大匙、素蠔油1茶匙、糖1茶匙

做法：

1‧取雞腿肉切條，拌入調味料1(1大匙醬油、1大匙米酒、1大匙蓮藕粉和適量粗黑胡椒粒)抓醃入味備用。

2‧起鍋，將蘑菇片乾炒至軟透狀後，加進洋蔥絲炒香，再放入雞腿肉條和1小塊奶油(約1公分立方塊)拌炒均勻。

3‧同上鍋，接著調入1大匙牛排醬、1茶匙粗黑胡椒粒，加進蒜末，倒入1大匙米酒、1茶匙素蠔油、

      1茶匙糖和50c.c.水拌炒均勻。

4‧取香菜切末，將鐡板燒熱後，放上餘量奶油、香菜末炒香，再倒入上鍋炒料盛盤即完成。

【八分鐘兩道指定菜】雪菜肉絲 & 麻油雞→阿基師教你做 2013-11-14〈四〉

雪菜肉絲

食材：

豬里肌肉絲250克、雪菜100克、老薑1小塊、辣椒1支、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：

鹽、香油

做法：

1‧取雪菜切末、辣椒切片、老薑切絲，備用。

2‧豬肉絲加1/3全蛋液、雪菜汁和少許玉米粉抓醃入味，入中溫油鍋過油至變色，

     撈起瀝油備用。

3‧用上鍋餘油放入少量雞皮爆香後，加入雪菜末、辣椒末和薑絲拌炒，再加入麻油雞的湯水3茶匙、

     鹽巴1/2茶匙調味，起鍋前放入豬肉絲、少許香油拌炒均勻即可。

麻油雞

食材：

去骨雞腿肉2隻、老薑1塊、枸杞1茶匙

調味料：

黑麻油1大匙、米酒200c.c.、鹽1/4茶匙、香油1/2茶匙

做法：

1‧取薑切片；起深炒鍋熱1/2茶匙香油，放入薑片煸香。

2‧同上鍋，取雞腿切去多餘油脂和雞皮(給雪菜肉絲)，將雞腿肉切大塊後，

     入鍋將雞皮朝下入鍋乾煸出油，加入米酒150c.c.加蓋燜煮。

3‧取成品碗，放入枸杞1/3量、米酒50c.c.、鹽1/4茶匙至碗底備用。

4‧同做法2炒鍋，加入餘量枸杞、熱水100c.c.入鍋拌煮，起鍋前淋上黑麻油，

     最後沖入成品碗中即完成。

【八分鐘兩道指定菜】蒜燒黃魚 & 宮保雙魷→阿基師教你做 2013-11-13〈三〉

蒜燒黃魚

食材：

黃魚(300-400克，去內臟血汙)1尾、蒜頭20顆、蔥1支、太白粉1大匙

調味料：

米酒1大匙、醬油1大匙、糖1/2茶匙、香油少許、胡椒粉、鹽

做法：

1‧取黃魚在魚身上劃斜刀，撒上少許鹽、胡椒粉抹在魚身上醃味。

2‧起油鍋，放入黃魚、蒜仁炸至金黃香酥後，取出瀝油備用。

3‧起炒鍋熱200c.c.水，放入黃魚、蒜仁加蓋燜煮；取蔥切長段、

     太白粉+米酒+清水調勻成芡汁備用。

4‧同上鍋，加入醬油1大匙、糖1/2茶匙調味，將湯汁重複回淋至魚身，

      最後加入蔥段、香油拌炒均勻即完成。

宮保雙魷

食材：

花枝(去皮膜內臟)1尾、泡發魷魚(去皮膜)1/2尾、蔥1支、蒜仁3顆、花椒粒1大匙、

乾辣椒5克、蒜味花生2大匙

調味料：

番茄醬1茶匙、烏醋1茶匙、醬油2大匙、糖1/4茶匙

做法：

1‧起鍋熱香油1大匙+沙拉油1大匙，倒入花椒粒煸香後，取3顆蒜仁切末，

      一同入鍋煸香煉油後，取出以篩網過濾出花椒蒜油，備用。

2‧花枝和魷魚劃花刀斜切片、蔥切小段，備用。

3‧起油鍋，放入花枝、魷魚過油約10秒後，取出瀝油備用。

4‧醬汁：醬油2大匙+水1又1/2大匙+番茄醬1茶匙+糖1/4茶匙拌勻。

5‧起鍋熱花椒油爆香乾辣椒至膨脹，加入蔥段、花枝、魷魚炒香，再倒入醬汁翻炒入味，

      起鍋前加入花生、少許烏醋提味拌勻即可。

【八分鐘兩道菜】冬菜回鍋肉 & 辣拌魚 【郭主義】 2013-11-12〈二〉

冬菜回鍋肉

食材：

五花肉300克(先煮半熟)、紅辣椒片50克、青辣椒片90克、蒜苗片50克、冬菜100克、雞高湯30c.c.

調味料：

糖1/2匙、米酒1大匙

做法：

1‧取五花肉切成薄片；取深炒鍋，放入五花肉、香油1茶匙煸出油香味。

2‧同上鍋，加入冬菜炒香，再放入青辣椒、紅辣椒、沙拉油1大匙、米酒1大匙拌炒出香味。

3‧同上鍋，依序加入糖1茶匙、高湯2大匙、蒜苗翻炒均勻即完成。

辣拌魚【郭主義】

食材：

海吳郭魚600克1尾(去魚鱗內臟)、韭菜花100克、蔥花30克、雞高湯100c.c.

調味料：

油辣子2大匙、剁椒醬1大匙、花椒粉1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙

醃肉料：

米酒1大匙、鹽1/4匙、蔥薑汁1大匙、胡椒粉1/4匙

做法：

1‧取吳郭魚剁成塊狀，加入蔥薑汁1大匙、米酒1大匙、鹽1/4匙、胡椒粉1/4匙抓醃拌勻備用。

2‧起深炒鍋熱水，放入魚塊煮至熟成後，取出瀝水放入成品盤中備用；取韭菜花切小丁，備用。

3‧起炒鍋熱油1茶匙，放入剁椒醬、油辣子炒香後，加入高湯70c.c.、米酒1大匙、胡椒粉1/4茶匙、

     花椒粉1/4茶匙拌煮。

4‧同上鍋，加入蔥花、韭菜花拌炒均勻後，起鍋澆淋至魚塊上即完成。

【八分鐘兩道指定菜】鹹蛋苦瓜 & 乾煸四季豆→阿基師教你做 2013-11-11〈一〉

鹹蛋苦瓜

食材：

白玉苦瓜(去籽去囊)1條、蔥2支、薑1小塊、蒜仁2顆、辣椒1支、鹹鴨蛋2顆

調味料：

糖1/4茶匙

做法：

1‧取蔥切花、薑切末、蒜切末、辣椒切末、苦瓜去瓜囊一開三切斜薄片、鹹蛋分開蛋黃和蛋白、

      蛋白切末、蛋黃壓泥，備用。

2‧起高溫油鍋，放入苦瓜過油約20秒，撈起瀝油備用。

3‧起鍋熱1大匙香油加1大匙沙拉油，待油溫加熱至高溫後，放入蛋黃拌炒至起泡，再放入苦瓜、

      蒜末、薑末加蓋燜煮，起鍋前加入鹹蛋白末1顆、蔥花、糖1/4茶匙翻炒均勻即完成。

乾煸四季豆

食材：

四季豆(去粗絲)250克、豬絞肉50克、蔥1支、薑1小塊、蒜仁2顆、冬菜1大匙、

蝦米(泡水留湯)1大匙、高湯200c.c.

調味料：

白醋1茶匙、糖1/2茶匙

做法：

1‧蔥切花、薑切末、蒜切末、辣椒切末、蝦米切末，備用。

2‧起中高溫油鍋，放入四季豆炸至熟成後，撈出瀝油，備用。

3‧起炒鍋，放入絞肉煸出香味，加入冬菜、泡蝦米的水1大匙、蝦米切末入鍋拌炒，

      依序放入薑末、蒜末、高湯、四季豆拌勻加蓋燜煮入味。

4‧同上鍋，加入糖1/2茶匙、水1大匙翻炒至收汁後，起鍋前加入蔥花、辣椒、鍋邊醋炒勻即完成。

資料來源：型男大主廚