料理美食王 11/15 ~翡翠椒鑲肉 /紅燒獅子頭－珍愛食譜

材料：
絞肉150g、蔥花1又1/3大匙、翡翠辣椒10支、太白粉半小匙

調味料：
醋1大匙、醬油4小匙、麻油少許、胡椒鹽1/4小匙、糖1大匙

做法：
1‧先將絞肉剁至產生黏性，再放入碗中，並加入蔥花、胡椒鹽和2大匙水拌勻後，
       加入2小匙醬油、半小匙麻油和太白粉攪拌均勻，再裝入塑膠袋中，並將袋角
       切出一個小洞備用。

2‧翡翠辣椒先切去蒂頭，再由頂端挖出辣椒籽後，放入水中浸泡，再撈起從尾端
      切開一個小刀口後，擠入肉餡至全滿備用。

3‧鍋中燒熱2大匙油，先將翡翠辣椒以切面朝下放入略微煎一下，再整根放入
       以小火煎至表面微黃後，加入2小匙醬油、醋、糖和1杯水煮滾。

4‧再轉小火繼續燒約8-10分鐘至收乾醬汁，再滴入少許麻油即可完成。

廚師叮嚀：

＊若翡翠辣椒的辣度較強，可多更換幾次水浸泡，即可減少辣味。

紅燒獅子頭家傳好料理李梅仙

材料：
絞肉1斤、大白菜1顆、薑2片、蔥1支、蛋1顆、太白粉1大匙

調味料：
紹興酒1小匙、糖1小匙、醬油2小匙、胡椒粉少許、鹽少許

做法：
1‧絞肉以刀略微剁一下備用。

2‧取一個碗，放入拍裂的蔥尾、薑頭和薑尾，並倒入適量的水後，抓捏至蔥和薑
      釋出汁液成為蔥薑水備用。

3‧另取一個碗，放入蔥白、薑末和絞肉，並加入紹興酒、1小匙醬油、胡椒粉和蛋
      抓拌至吸收，再加入鹽抓至黏稠後，分次加入蔥薑水抓壓至產生黏性和筋性，
      再摔打出彈性。

4‧然後加入太白粉拌勻，再整型並分成4份後，將每份取出以雙手來回拍打成
      丸子型，再放入鍋中煎至定型後，起鍋備用。

5‧接著在鍋中放入一部分的大白菜，炒至略微吸收油脂且變軟備用。

6‧取一個砂鍋，先架上筷子，再舖上加熱過的大白菜後，放上獅子頭，再加入
      1小匙醬油、胡椒粉、糖和適量的水後，蓋上未加熱的大白菜，再蓋上鍋蓋
      以大火煮開，然後轉小火燉煮3-4小時即可完成。