珍愛食譜

播出時間：11/15(四) 料理大對決

料理對決主題： 當我們熱呼呼地貼在一起鍋 貼



老饕評審團： 謝宜芳 邱志義 胡天蘭  





煎餃和鍋貼可說是大哥和小弟的關係，它們的母親基本上可以說是餃子，起源自然是來自於北方民族，據說很久以前，有一個北方人將餃子煮太多吃不完，隔日想要
再吃時，發現餃子再煮過味道不太好，且皮又破又爛，索性就用油煎，結果吃起來
底皮酥酥的很不錯，也就是現在稱的煎餃。而鍋貼則是有一位粵式料理的師傅，
再一次偶然的機會嚐到了煎餃，讚不絕口，於是將其帶回港澳，經過多次改良
其外皮、內餡及料理方法，造就了今日的鍋貼。今天節目中將會為大家帶來媲美
知名鍋貼店的美味外皮和內餡，還會教您如何用市場就買得到的水餃皮來製作
家庭版的口味，千萬不要錯過！







來賓： 張麗蓉老師

 
菜名： 三鮮鍋貼

 材料：  (份量約120個) 
水餃皮 2斤、太白粉1茶匙、水1杯 

內餡材料： 
蝦仁 300g、絞肉300g、鯛魚片250g、韭黃300g、蔥3支、蔥薑水1/2杯 

調味料： 
胡椒粉 1/2小匙、鹽1/2大匙、 味醂 1 大匙、香油 1 大匙 

沾醬材料： 
薑絲適量、白醋適量、烏醋適量 

作法： 
1‧蝦仁、鯛魚片切小丁備用。
2‧將絞肉和步驟1的蝦仁、鯛魚和在一起，再加入 味醂 、鹽、胡椒粉、1/2杯蔥薑水
      拌勻。
      ＊味醂可以去除內餡的腥味，並且提出和增加內餡的鮮味。 

3‧續加入韭黃、蔥花拌勻，淋上香油備用。 

4‧將水餃皮包上步驟 3的內餡， 稍拉長半徑抹水封口，放入平底鍋。 

5‧取1杯水調入1茶匙太白粉混合後，淋入鍋內。
       ＊太白粉水可以讓三鮮鍋貼的外皮煎起來更加酥脆，且不易沾鍋。 

6‧蓋上蓋子煎5-6分鐘，煎時要轉鍋子用中火煎，至水半乾後，再掀蓋煎至底部
       呈金黃色。 

7‧將步驟 6的鍋貼鏟出盛盤，搭配薑絲、白醋、烏醋調製的沾醬即完成此道料理。

來賓： 莊寶華老師

菜名： 鮮肉鍋貼

 材料：  (份量約20多個) 
水 1又1/2杯、麵粉1大匙、香油少許、蒜泥醬油、辣椒醬 

外皮材料： 
高筋麵粉 1/2斤、熱水4兩、冷水1兩、太白粉1大匙、沙拉油1兩 

內餡材料： 
絞肉 1/2斤、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、酒1茶匙、香油1茶匙、沙拉油1大匙、
韭黃1/2杯、雞高湯3大匙 

作法： 
1‧將外皮材料攪拌均勻，醒 20-30分鐘。
      ＊沙拉油可以軟化外皮，讓外皮除了Q度外，還有柔軟的彈性。 

2‧將絞肉、鹽、雞高湯攪拌均勻。 
      ＊用雞高湯取代清水，可以使餡料不澀，並且帶有鮮味，也能讓內餡有多汁的
           口感。 

3‧續加入其餘內餡材料攪拌均勻，醒 10-20分鐘。 

4‧用 1又1/2杯的水、1大匙的麵粉、少許的香油混合成麵粉水備用。
       ＊加入香油可以增加鍋貼麵衣的香氣，並且使每個郭貼的外皮不會黏合。 

5‧將步驟 1的外皮分成每個3-5錢，桿成圓形。 

6‧步驟 3的內餡大約抓3-5錢，包入步驟5的外皮中，外皮抹水，捏好拉長。 

7‧鍋子加熱後倒入沙拉油，待油溫升至 120度，將步驟6的鍋貼擺入。 

8‧倒入步驟 4的麵粉水，蓋鍋蓋煎至水乾。 

9‧搭配蒜泥醬油和辣椒醬食用即完成此道料理。