珍愛食譜

泰式辣炒牛肉 詹姆士 五分鐘出好菜
霓裳羽衣餃 阿基師/海味海鮮 詹姆士  五星級料理秀

泰式辣炒牛肉 詹姆士 五分鐘出好菜





                   

主食材：
牛肉250g

副食材：
大蒜末1小碟、紅蔥頭1小碟、蔥2支、新鮮草菇100g、大辣椒1根、新鮮檸檬葉少許、新鮮香茅1/2支、九層塔少許、雞高湯1碗(100cc)、太白粉2小T

調味料：
泰國魚露1大T、砂糖1小T、醬油1小T、胡椒粉少許

做法：
1‧取一水晶碗，放入牛肉片用太白粉、少許清水(3又1/3大匙)抓拌均勻，備用。

2‧起油鍋，放入200cc油，將油溫拉高到160度，放入牛肉片過油後，撈出瀝油
      備用。

3‧起鍋，以少許油熱鍋後，放進紅蔥頭、大蒜末、辣椒片、蔥段、草菇、
      檸檬葉、 香茅片爆香後，放入高湯、糖、醬油、魚露、胡椒粉等調味料大火
      快炒均勻後，  起鍋前放入九層塔拌炒一下即可。

主廚隨堂考
★台灣有流浪狗的問題，印度有『流浪牛』的問題。
   

五星級料理秀     今日秀主題：海帶

霓裳羽衣餃   阿基師   Ivy

主食材：
新鮮海帶100g（先燙軟）

副食材：
柴魚高湯1碗、低筋麵粉1杯、明蝦肉100g、白膘油30g、蔥10g、薑末10g、
韭黃丁20g、荸薺20g、蛋白1顆、玉米粉1T、薑絲、沙拉油

調味料：
鹽1/2、糖1/2T、香油1T、米酒1T、紅醋

做法：
1‧海帶取少量切丁。取部分海帶丁，加柴魚高湯用調理機打汁後倒入鍋中，
       煮至75℃時沖入低筋麵粉完成燙皮動作後，加入1T沙拉油靜置幾分鐘
    （醒麵團）。

2‧明蝦剁成小丁，加入白膘油、蛋白、玉米粉、1/4鹽、1/4糖拌勻後，再加入
      薑末、 蔥花、韭黃丁、荸薺成內餡備用。取適量沖好的粉糰桿成水餃皮備用。

3‧取桿好的水餃皮包入內餡捏成水餃狀。起蒸籠，將包好的餃子入蒸籠蒸5分鐘。

4‧將蒸好的水餃表面刷上沙拉油、麻油點亮，食用時沾紅醋、薑絲即可。

海味海鮮   詹姆士    金剛

主食材：
海帶2條

副食材：
乾海苔1大碗、乾昆布1條、海帶2條、生海苔1盒、石斑魚1尾、檳榔筍1碗、
蛋白2顆、半圓形腐皮4張、玉米粉1碗、蝦卵1小碟、鮮香菇5朵、柴魚湯1碗、
乾干貝3顆、乾香菇3朵

調味料：
鹽

做法：
1‧起炭烤爐，將石斑魚一開三，取下魚骨後放至炭烤爐上烤至焦香，放入水鍋
      煮湯， 魚肉切片備用。將腐皮捲入石斑魚條、檳榔筍、海帶絲，包成長條狀。

2‧起蒸鍋，將包好的腐皮捲入蒸鍋蒸5分鐘。準備調理機，放入乾昆布、乾干貝、
      乾香菇打成粉。魚湯放入打好的昆布粉煮。把高湯加海帶倒入果汁機打汁後，
      倒入魚湯中熬煮至滾後，以紗布過濾湯汁後倒回鍋中。

3‧將魚片放入昆布高湯中涮熟。昆布高湯以玉米粉水勾芡後，淋上蛋白。

4‧放上蒸好的腐皮捲、蝦卵裝飾盛盤。













主廚隨堂考
★『昆布』又稱為『海帶』，是因為生長於“海”中，柔軔長如“帶”。