珍愛食譜

播出時間：11/08(四) 料理大對決

料理對決主題： 人氣小吃自己動手做麻辣臭豆腐 

老饕評審團： 辜惠雪 張信宏 費奇 

來賓： 大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

菜名： 麻辣臭豆腐片

材料： 
臭豆腐 1斤、金?蝦30g、小魚乾50g、酸菜絲100g、香菇絲80g、紅辣椒片1根、蒜末30g、薑末30g、花椒10g、八角5g、蔥花少許 

調味料： 
香油 2大匙、辣椒醬1大匙、雞高湯5碗、醬油1大匙、大骨粉1小匙、糖1小匙、
米酒1大匙、白胡椒粉少許、花椒油1小匙 

作法： 
1‧臭豆腐洗淨後，切成斜片備用。 

2‧炒鍋放入香油，爆香花椒、八角。 

3‧同鍋續爆香蒜末、薑末、辣椒片、辣椒醬，再炒香開陽、小魚乾、酸菜絲、香菇絲。
      ＊小魚乾本身帶有一些魚腥味，炒過後反而會有香氣，且與臭豆腐的臭味可說是
           臭氣相投，非常對味。 

4‧在步驟 3的鍋中加入高湯煮滾。 

5‧續加入步驟 1的臭豆腐和調味料，燜煮15-20分鐘。 

6‧起鍋撒上蔥花，淋上花椒油即完成此道料理。 
      ＊最後淋上的花椒油有畫龍點睛之效，不但可以提出麻辣味，也能增加麻香氣。 

來賓： 莊寶華老師

菜名： 麻辣臭豆腐




 

材料： 
臭豆腐、鴨血、大腸頭、香菇絲、肉末、香菜、高湯 4斤、薑片1兩、蒜頭1兩、
辣椒粉2大匙、花椒粒1大匙、辣豆豉1大匙、辣椒1/2斤、甜酒釀1大匙、孜然粉1大匙 

調味料： 
鹽 1/2茶匙、冰糖2大匙、醬油1/2杯、辣油1/4杯 

作法： 
1‧用豬油爆香薑、蒜、花椒粒、辣豆豉、辣椒、辣椒粉。
      ＊辣豆豉除了提供麻辣口味所需的辣味外，因為有豆豉的關係，會讓這種辣味
          有回甘的作用。 

2‧將高湯倒入步驟 1的鍋中。 

3‧甜酒釀、孜然粉包進滷包中備用。
      ＊孜然粉可以提供麻辣湯頭淡淡的中藥香，使湯頭不只有辣味而已。 

4‧將步驟 3的滷包放入步驟2的鍋中，加入調味料後煮30分鐘。

5‧臭豆腐洗淨，用牙籤略戳表面，放入步驟 4煮了30分鐘後的滷汁中。 

6‧鴨血川燙，大腸頭煮熟，放入步驟 5的鍋中，再煮30分鐘。 

7‧炒香香菇絲和肉末作為配頭。 

8‧從步驟 6的鍋中撈出臭豆腐、鴨血、大腸頭盛碗，倒入麻辣湯，放上步驟7的配頭和
       香菜即完成此道料理。