珍愛食譜

播出時間：11/07(三) 料理大對決

料理對決主題： 暖呼呼！冬季大補帖！麻油腰花 

老饕評審團： 辜惠雪 費奇 郭月英  





秋去冬來，冬季開始以立冬為準，民間習俗以此時進補，意指一年辛勞，歷經寒暑，體力衰弱，進補以恢復元氣，所以有句話說「補冬補嘴空」。台灣人的習俗，立冬日要進補，一般是吃麻油酒或者是四物仔、八珍、十全等，雖然現在人什麼時候想吃補都吃得到，但是一到冬天，還是想要多吃點暖呼呼的好料，今天就讓我們來個冬天
第一補，教大家做這道麻油系列中的極品－麻油腰花，增進血液循環、新陳代謝，
保證讓您吃了暖過一個冬天！想進補的觀眾千萬不要錯過今天兩位大師的示範喔！

來賓： 林美慧老師
 
 
菜名： 麻油腰花麵線 

材料： 
腰子、老薑８片、杏鮑菇兩朵、米酒２杯、水一杯、麵線少許、桂圓肉２大匙、麻油半碗

作法：
1‧腰花對切兩半，去除白色筋膜，從外部切直刀紋，再由左而右，４５度角切斜片。
      杏鮑菇切片。
       ＊加入杏鮑菇增加口感與營養價值。 

2‧鍋中燒開滾水，放入杏鮑菇川燙，再放腰花川燙，立刻取出漂冷水。
       ＊腰花川燙一下立刻漂涼，保持爽脆口感。 

3‧起油鍋，入麻油炒香薑片，加入酒與水燒開片刻，放入桂圓肉、杏鮑菇、
      腰花在煮一下即可。
      ＊加入桂圓肉加強甜味與香氣 。

4‧麵線煮熟瀝乾水分，舀入浮在湯面上的麻油拌勻，在加入腰花和湯汁即可上桌。 

＊選腰花不要選太白的有的泡水泡很久，中間剖開，白筋要切乾淨。
＊桂圓乾洗一下下就好，加桂圓提味。
＊麻油的料理不能放鹽，放了會苦

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 麻香腰花 




 

材料：
腰子、松阪肉、袖珍菇、枸杞、子薑 

佐料： 
胡麻油、純米酒 40度一杯、20度米酒一瓶、鹽、水 

作法： 
1‧將腰子剖對半，再將裡面有筋的部份去除，洗淨後，從外部切花，在片成厚片。
      ＊去除筋不僅是為了口感，也是為了去除尿騷味。 

2‧水滾後下腰花，馬上關火，以浸泡法讓腰花泡至五分熟。
      ＊以浸泡的方法讓腰花不會過老，保持爽脆的口感。 

3‧子薑切片，松阪肉切片。
       ＊不加老薑加子薑是讓口感更加，連薑都可食用，但在份量上要比老薑用得多，
            松阪肉則是讓湯汁更甜。 

4‧鍋中放入胡麻油，將薑片爆香，放入松阪肉爆炒至五分熟，加入一杯純米酒和一瓶
      一般米酒，點火燃燒酒精，等鍋中沒有火花，再加一杯水。
      ＊多加一杯純米酒讓湯汁香氣十足也更香甜。 

5‧加入枸杞，在加入袖珍菇，煮軟後放入鹽巴，最後再放入腰花翻炒兩下即可上桌。
      ＊加入袖珍菇增加口感與風味 。