珍愛食譜

美食鳳味  11/03～11/07  食譜

銅板出好菜-薑絲小芥菜 吳秉承   2014-11-07〈五〉

吳師傅要用3把50元的青菜來出好菜喔! 市場常見的小芥菜，吳師傅要教媽媽新吃法，

和皮蛋一起炒捏! 芥菜微微的苦甘味和濃郁的皮蛋，光想就流口水囉!

材料：
小芥菜2把丶皮蛋2粒丶薑絲10g丶蒜末10g丶辣椒片5g丶雞高湯100cc

調味料：
米酒1大匙丶鹽2茶匙丶糖1小匙、香油1大匙

作法：
1‧皮蛋蒸熟，切塊備用；小芥菜切小段，再將菜葉末端去除不用。

2‧煮鍋滾水入1茶匙鹽，放入小芥菜汆燙，撈出瀝乾備用。

3‧取炒鍋入油，下薑絲爆香，下蒜末爆香，加入皮蛋拌炒，下做法2、

     1茶匙鹽、糖、米酒、高湯拌炒。

4‧承上，下辣椒片、香油炒至收汁即可。

銅板出好菜-培根空心菜  吳秉承   2014-11-07〈五〉

吳師傅要用3把50元的青菜來出好菜喔! 一般都是清炒的空心菜，吳師傅要跟培根做組合喔!

培根的煙燻香氣搭上爽脆的空心菜，光想就好吃到不行的組合，媽媽一定要學起來!

食材：
空心菜1把丶培根片2片丶蝦米10g丶蒜末20g

調味料：
米酒1大匙丶鹽1小匙

做法：
1‧空心菜菜梗切小段、菜葉切大段；培根、蝦米切末備用。

2‧取炒鍋，用小火將培根炒至金黃，再下蝦米丶1/2蒜末炒香。

3‧承上，先下空心菜梗炒香，下米酒、水炒勻，再下空心菜葉、

     鹽炒勻，最後下剩餘蒜末炒勻即可盛盤。

銅板出好菜-香煎板豆腐 郭主義  2014-11-06〈四〉

古錐師要教媽媽用豆腐竟然還可以做出這麼一道大辦又香噴噴的好菜哩!花少少錢，

卻可以讓大人小孩吃的開心又健康唷!

食材：
板豆腐1塊、黃豆芽菜150g、蔥花30g、蒜末20g、紅辣椒末15g、香菜少許、豬板油30g

調味料：
醬油3大匙、鹽少許、糖2小匙、醋1小匙、紅油1大匙、豆芽菜高湯2大匙

做法：
1‧板豆腐切片備用。

2‧取一水鍋將水燒開，加少許鹽巴；接著下黃豆芽燙熟平鋪成品盤備用。(約5分鐘)

3‧取一炒鍋，入豬板油將板豆腐煎到金黃。

4‧承上，再將板豆腐舖再黃豆芽上。

5‧同一炒鍋關火，放入調味料,蒜末，辣椒末,蔥花、豆芽菜高湯拌勻，

      淋上做法4，撒上香菜即可。

私家撇步出好菜-莧菜鱈魚羹 詹姆士  2014-11-06〈四〉

莧菜煮成羹很常見，不過和鱈魚一起煮倒是第一次。詹姆士的私家撇步，

讓媽媽多了一道私家料理喔。

食材：
鱈魚2片 、莧菜1把、 牛奶100cc、 麵粉1盤、鹽2小匙

調味料：
(醃魚調味)鹽、黑胡椒各適量

做法：
1‧鱈魚去骨，魚骨保留，魚肉切大塊加入鹽、黑胡椒、沾上麵粉；莧菜切段狀、

      梗葉分開備用。

2‧取炒鍋加少油下魚骨煎香後，加水煮滾後，熬約2分鐘取出魚骨成高湯備用。

3‧同上鍋下魚肉煎香取出，下莧菜梗段、高湯煮勻後，下鹽、

      莧菜葉蓋鍋蓋燜煮30秒。

4‧起鍋前，下牛奶、魚肉煮勻，盛盤再撒適量黑胡椒即可。

詹姆士私家撇步報你知
1‧私家撇步:魚骨
     今天要羹湯，羹湯最重要的就是湯底了。既然用了鱈魚，

     那麼魚骨也不要浪費，用它來熬湯，湯底的鮮味就會更加濃厚喔。

2‧私家撇步:牛奶
     莧菜非常需要潤滑的食材，來提升它的口感。所以詹姆士在最後

      加了牛奶讓味道更濃醇，口感更滑順。

阿基師全新偷呷步-快速煮出蜜芋頭   阿基師   2014-11-05〈三〉

芋頭一般都要煮1小時才會熟，但是阿基師不但要教媽媽快速煮芋頭，

而且還是大人、小孩都愛的蜜芋頭唷!

食材：
冷凍芋頭半顆、麥芽糖1大匙、冰糖120g、熱開水

做法：
1‧芋頭切塊備用。

2‧取一炒鍋下熱開水、芋頭煮滾後，裝入塑膠袋，冰冷凍庫備用（約２小時）。

3‧取一炒鍋，下冰糖炒融化、熱開水一起煮勻。

4‧承上，下冷凍芋頭、麥芽糖煮勻20分鐘即可。

阿基師偷呷步：
1‧為什麼川燙過的芋頭再冷凍比較快煮熟呢?
川燙後的芋頭澱粉層會被熟化，形成保護膜，再運用「低溫冷凍破壞食物組織法」，

把食物鏈拉碎，不僅煮的時候不容易糊掉，也達到加速烹煮根莖類食材的目的。

台灣小吃自己來-香菇肉燥飯   吳秉承  2014-11-05〈三〉

不管是巷口路邊攤、夜市、或是傳統市場，一定會有一攤讓大家熟悉到不行的味道，

就是香菇肉燥飯! 濃厚十足的香菇香、還有鹹香超下飯的肉燥，淋上一匙就捨不得

放下碗筷的傳統滋味，媽媽一定要學起來喔!

食材：
豬絞肉500g丶大乾香菇8朵丶紅蔥頭末100g丶薑末10g丶水600cc、白飯1碗

調味料：
米酒50cc丶醬油100cc丶冰糖2大匙丶五香粉1茶匙丶白胡椒粉1小匙丶甘草粉1小匙

做法：
1‧乾香菇泡發後，切細條備用。

2‧取深炒鍋入少油，冷油下紅蔥頭末炸至酥香，濾出紅蔥頭酥和紅蔥油備用。

3‧承上鍋倒入1大匙紅蔥油，下香菇條炒香，再下薑末、豬絞肉炒到表面金黃(約3分鐘)。

4‧承上，再下胡椒粉、五香粉、甘草粉炒香，加入醬油、米酒、水煮勻，

      起鍋倒入甕內，以小火燉40分鐘。

5‧最後再加入各1大匙做法2紅蔥酥、紅蔥油即可。

用電鍋變大師-牛腩白菜煲 吳秉承  2014-11-04〈二〉

天氣漸漸涼了，吳師傅要帶來ㄧ道牛腩白菜煲讓家人暖暖身喔! 軟嫩

又油香十足的牛腩，加上吸滿牛油香的滑口白菜，喝上ㄧ碗超滿足的啦!

食材：
牛腩400g丶大白菜300g丶牛番茄1粒丶鴻喜菇1包丶芹菜段30g丶蒜苗片2支丶香菜5g

調味料：
花雕酒100cc丶鹽巴2茶匙

香料包：
八角1粒丶老薑片20g丶月桂葉3片丶草果2粒丶桂皮5片丶白胡椒粒5g

做法：
1‧大白菜切大塊；牛腩切斜厚片備用。

2‧煮鍋滾水，放入牛腩汆燙2分鐘，轉大火將雜質撈除，再取出牛腩瀝乾放入內鍋。

3‧承上，放入香料包、老薑片、調味料，再倒入水至八分滿，入電鍋燉4杯水的時間。

4‧取砂鍋預熱，擺入大白菜丶牛番茄片丶芹菜丶蒜苗丶鴻喜菇，最後倒入做法3煮熟，

      再撒上香菜即可。

私家撇步出好菜-鹹蛋四季豆 詹姆士 2014-11-04〈二〉

家常的炒四季豆，媽媽想到就是油油油!要用很多油來炒才會好吃。

詹姆士說：免!不但減油好健康，味道還很香喔!

食材：
四季豆1把、 鹹蛋1顆、 蔥花1根、 蒜末3顆、 薑末1/2大匙、紅辣椒1根

調味料：
鹽1小匙、 白胡椒1小匙、香油1小匙

做法：
1‧ 鹹蛋切末、四季豆切段狀備用。

2‧熱滾水加鹽，下四季豆汆燙30秒，撈起備用。

3‧熱炒鍋，下四季豆乾煸至沒水氣，再下鹹蛋末加香油炒香，下鹽、

      胡椒粉調味，加入蔥花、薑末、蒜末、辣椒末炒勻即可。

詹姆士私家撇步報你知：
1‧私家撇步:水煮
      四季豆不用油炸，改用汆燙的方式，利用水幫助四季豆先熟成，

      這樣下鍋炒的時候，也能讓每根都熟的很均衡。不用油炒一樣達到效果。

阿基師尚對味-海口味高麗菜乾 阿基師  2014-11-03〈一〉

高麗菜乾加什麼尚對味？ 

食材：
高麗菜乾80g、白蘿蔔絲150g、紅蔥頭末75g、五花肉絲50g、櫻花蝦乾30g

調味料：
米酒1大匙、醬油1小匙、玉米粉1大匙、鹽1小匙

做法：
1‧高麗菜乾泡水發漲後，沖洗乾淨切小段。取炒鍋加少油，下紅蔥頭炒至金黃，

      連油一同取出備用。

2‧熱滾水鍋加米酒，下櫻花蝦煮出味後，取出櫻花蝦、蝦湯保留備用。

3‧炒鍋熱少油，下櫻花蝦炸酥後，取出；再下白蘿蔔絲炸軟取出。

4‧同做法3的鍋，下五花肉絲炒香，下高麗菜乾、白蘿蔔絲炒勻，加水、

      櫻花蝦湯煮至收汁。

5‧起鍋前，下鹽調味，再關火撒上玉米粉炒勻後，開火下醬油、

     紅蔥頭酥油炒勻，盛盤撒櫻花蝦即可。

阿基師尚對味撇步：
高麗菜乾跟甚麼最對味，高麗菜乾跟櫻花蝦最對味喔。同樣有霉香的櫻花蝦乾，

而且還多了濃厚鮮味，讓高麗菜乾更好吃。

銅板出好菜 -豬皮炒豆乾  郭主義  2014-11-03〈一〉

一般媽媽常用豆干來炒芹菜，但是古錐師要教媽媽意想不到的組合，

讓豆干更美味更好吃喔!讓媽媽用豆干輕輕鬆鬆變出煥然一新的新菜色唷!

食材：
豆干12塊、滷豬皮1塊、蔥段20g、白芝麻1大匙

調味料：
甜麵醬2大匙、辣豆瓣醬1/2匙、糖1小匙、米酒1大匙、香油1大匙、

水200cc、醬油1小匙

做法：
1‧豆干切丁；豬皮切小方塊備用。

2‧取一炒鍋入少許油，倒入豆干煸炒到豆香味出來，下豬皮、蔥段爆香。

3‧承上，調入所有調味料，爆炒至香味溢出，倒入200cc水煨煮一下。

4‧待湯汁收乾盛盤，撒上白芝麻即可。

資料來源：美食鳳味網站