珍愛食譜

美食鳳味  11/10～11/14  食譜

阿基師全新偷呷步-隔夜飯煮出濃稠粥汁  阿基師  2014-11-14〈五〉

生米煮粥雖然好吃濃稠，常常讓媽媽花上好久時間，用隔夜飯雖然省時，

但就是煮不出那濃香的粥汁，很惱人！所以阿基師就要教媽媽用快速的方法，

讓媽媽更輕鬆省時，就可以煮出濃濃稠稠的稀飯唷!

做法：
1‧取一鍋隔夜飯煮的粥至於火爐上備用。

2‧取以調理機將生米、水放進去，打至水狀倒入濾網勺 ,濾渣取出。

3‧將做法2，倒入作法1，一邊攪拌一邊煮約5分鐘即可。

阿基師偷呷步：
利用生米打成漿狀讓漿汁均勻分布水中，而且快速產生像煮米漿黏稠的特性

包覆隔夜飯表層，如此一來每一粒飯都會呈現像粥汁一樣的感覺。

台灣小吃自己來-炸天婦羅 吳秉承  2014-11-14〈五〉

到基隆廟口一定要吃上一碗的小吃，沒錯，就是炸天婦羅啦!吳師傅要秘方大公開，

教媽媽在家就可以做出外層金黃酥香、裡頭鮮甜軟Q的天婦羅! 還有那鹹甜十足的

醬料也要一併教媽媽喔! 千萬不可錯過啦!

食材：
旗魚漿300克、花枝漿150克、小黃瓜2條、芹菜末20克、豬板油100克、

蓮藕粉1大匙、太白粉1大匙

調味料：
胡椒粉少許、米酒3大匙、白醋1/2大匙、糖2茶匙

醬料：
甜辣醬3大匙、海山醬3大匙、1大匙糖

做法：
1‧豬板油切碎備用；取小黃瓜切片放入塑膠袋中，加白醋、糖晃勻醃製備用。

2‧取水晶碗，下旗魚漿、花枝漿、豬板油末拌勻，再下米酒、胡椒粉、芹菜末、

     蓮藕粉、太白粉拌勻備用。

3‧取2支飯勺沾勻沙拉油，挖取適量做法2塑型，入140度油鍋，

      炸至金黃香酥，撈起瀝油備用。

4‧取水晶碗，下甜辣醬、海山醬拌勻成醬汁備用。

5‧取碗，擺上做法1小黃瓜與做法3，最後淋上醬汁即可。

銅板出好菜-宮保白菜  郭主義   2014-11-13〈四〉

古錐要教媽媽，用市場正當令的白菜來做出俗擱大碗，好吃不輸餐廳師傅的大菜唷!

食材：
包心白菜1顆、 木耳末50g 、乾辣椒5g 、蔥段20g 、菜脯末30g

調味料：
醬油1大匙、糖1小匙、醋2小匙、香油 1大匙、太白粉水1小匙、蠔油1小匙

做法：
1‧將白菜梗切薄片備用；葉子切段片備用。

2‧取一炒鍋入油，下白菜梗炒至軟，再放乾辣椒、蔥段、菜脯末、

      木耳末、白菜葉一起煸炒到香味四溢。

3‧承上，調入醬油、蠔油、醋、糖、水炒到入味。

4‧起鍋前，用太白粉水勾薄芡，淋上香油即可。

私家撇步出好菜-臘味金瓜飯 詹姆士  2014-11-13〈四〉

一般都是炒米粉的金瓜，詹姆士今天有私家撇步，把它做成好吃的臘味飯喔。

香氣濃厚、口感滑順的臘味飯，要怎麼做出來呢？

食材：
港式臘腸2根、 港式肝腸2根、 紅蔥頭4顆、 香油1大匙、 米3杯、 金瓜1/4顆、

蛋1顆、 高麗菜2片

調味料：
醬油1大匙、鹽1小匙

做法：
1‧將臘腸、肝腸對切後搓洞；金瓜帶皮切片備用。

2‧將米放入內鍋，加入水備用。

3‧取炒鍋下臘腸、肝腸炒出油，加香油下金瓜塊炒到兩面金黃，下紅蔥頭末炒香，

      加醬油、水(用內鍋中的水)煮           勻，倒入內鍋，再加鹽調味，

      入電子鍋煮50分鐘至熟。

4‧待電鍋跳起後，放入高麗菜、蛋燜5分鐘。

5‧將肝腸臘腸取出切塊，再放入內鍋拌勻即可。

詹姆士私家撇步報你知：
1‧私家撇步:叉子
      要讓飯有滿滿的臘香氣，叉子絕對不可少。將臘腸肝腸戳洞後，

      讓腸的油能夠完全釋放，用這個油來煎金瓜，金瓜絕對好吃!香氣更濃厚!

2‧私家撇步:熱蒸氣
     要把所有的美味統統融合在一起，電鍋跳起的這個時間點，可要好好把握喔。

     因為利用飯的熱蒸氣，來拌高麗菜跟雞蛋，這兩樣把味道完全鎖住，

     而且口感也剛剛好喔。

阿基師全新偷呷步-烤出不焦黑麵包  阿基師 2014-11-12〈三〉

烤麵包容易外面焦了，裡面卻還是冷的!!

做法：
1‧取一張鋁箔紙;表層噴灑一些水。

2‧將麵包放入錫箔紙內包覆好,放進烤箱即可。

阿基師偷呷步
做法：
1‧鋁箔紙要用哪一邊烤:
     鋁箔紙有亮面及霧面，霧面會吸熱，需朝向熱源處，而亮面可反射熱能，

    以亮面朝內包裹食材烹煮，就能讓食材快熟。

2‧媽媽怕烤出來沒水份時:
      食物要好吃，需注意水的含量，所以在表面噴一些水不僅可以避免麵包烤焦，

      同時也像水氣蒸麵包一樣水份不流失喔!

3‧常常外面已經烤焦黑了，裡面卻還是冷吱吱:
      原來利用鋁箔紙可以均勻受熱原理，烤箱的熱源傳到鋁箔紙再到食物，

      讓食物與鋁箔紙密閉夾層產生水蒸氣與熱空氣，食物較能均勻受熱，

      讓麵包烤多久都不會有外熱內冷的問題喔!

台灣小吃自己來-蘿蔔絲餅  郭主義  2014-11-12〈三〉

古錐師就是要教媽媽很想念的味道！到底要怎麼做才能做出外酥內香甜的

蘿蔔絲餅呢？媽媽在家裡免排隊也能做出令人懷念的味道唷！

食材：
白蘿蔔600g、蝦米30g、蔥花30g、培根3片

麵團料:
中筋麵粉300g、(冷水:溫水)5:1、豬油2大匙、鹽1.5小匙

調味料：
鹽1小匙、糖1小匙、胡椒粉2小匙、香油1大匙、豬油1小匙

做法：
1‧取一水晶碗，將白蘿蔔去皮刨絲加鹽，拌一拌靜置30分鐘，擠乾水分備用。

2‧蝦米泡一下溫水，瀝乾水分，稍剝細，培根切細末備用。

3‧取一水晶碗，把麵粉放入碗中，挖一個凹洞下豬油，先加溫水沖入豬油拌勻，

      再慢慢加入冷水拌揉成麵糰，揉成        分一份一份，醒麵30分鐘，再壓橄成圓形。

4‧取一水晶碗，將所有材料放入碗中，加糖、胡椒粉、香油拌勻成餡料。

5‧承上，把餡料放入麵皮中包成圓型，再稍壓扁。

6‧取一炒鍋，入油以半煎炸方式，用小火煎至兩面金黃酥香即可。

私家撇步出好菜-鮮蚵濃湯 詹姆士 2014-11-11〈二〉

蚵仔滑嫩飽嘴的口感，是大家吃蚵仔最期待的事情了!詹姆士就要保留

這樣的口感，來做一個讓滑口加倍、味道濃厚加倍的料理喔。

食材：
蚵仔200g、 炸薯條150g、 洋蔥1/4顆、 洋菇5朵 、無鹽奶油1小塊

調味料：
牛奶200cc、黑胡椒適量、鹽適量

做法：
1‧洋蔥切丁、洋菇切片、50g薯條切小段備用。

2‧蚵仔加熱水拌勻泡熟備用。

3‧熱另一鍋滾水，下100g薯條汆燙去除油味，取出加牛奶打成泥備用。

4‧取炒鍋加少油，下洋蔥炒軟，下洋菇炒香後，下薯條炒香，

      加入泡蚵仔水、做法3、水煮滾，下鹽調味。

5‧起鍋前轉小火下蚵仔煮勻，再下奶油、黑胡椒調味即可。

詹姆士私家撇步報你知：
1‧私家撇步:關火
     蚵仔的滑嫩度，還有爆漿的口感，到底要怎麼煮呢？詹姆士說就是關火用泡熟的。

     這樣的煮法，就可以保證每個蚵仔都不會老，一顆顆很漂亮喔。

2‧私家撇步:薯條
      今天的第二私家撇步，就是要教媽媽很簡單的煮濃湯法喔。不用炒麵粉、調味只要胡椒粉，

      就可以煮出餐廳級濃湯的私家祕訣，薯條!只要有他，不用勾芡、不用炒麵粉，調味超簡單，

     就可以煮出濃香的濃湯喔。

銅板出好菜-豆皮炒水蓮  吳秉承  2014-11-11〈二〉

市場便宜又一大把的水蓮，ㄧ般不是清炒就是炒肉絲，吳師傅要把跟生豆皮一起炒喔!

不僅讓水蓮多了軟Q的口感，而且吳師傅還有撇步，讓水蓮鹹香唰嘴，才花費50元而已喔!

食材：
水蓮1把丶生豆3片丶薑絲20g

調味料：
X0醬1大匙、米酒1大匙丶鹽1小匙、香油1大匙、糖1小匙、水50cc

川燙:
鹽3小匙、香油1大匙

做法：
1‧生豆皮切條；水蓮切段狀備用。

2‧煮鍋滾水入鹽及1大匙香油，下水蓮汆燙，撈出瀝乾備用。

3‧取炒鍋下香油，下生豆皮炒至表面金黃，再下薑絲、水蓮、水、

      1大匙香油拌炒。

4‧承上，下米酒丶鹽、糖炒勻，起鍋前下X0醬炒勻即可。

用電鍋變大師-鴨香飯/冬瓜烤鴨鍋  吳秉承  2014-11-10〈一〉

吳師傅要教媽媽，用吃剩的烤鴨來做”ㄧ鴨兩吃”! 不僅讓吃剩的乾柴烤鴨變的香氣更足、

口感變多汁，而且經過吳師傅精心設計，讓媽媽輕鬆用電鍋就ㄧ次做出兩道菜喔!

材料1：
烤鴨塊1/4隻(鴨肉較多部份)丶白飯1碗丶雪裡紅末20g丶地瓜丁30g丶蒜酥1大

材料2：
烤鴨塊1/4隻(骨頭較多部份)丶冬瓜片200g丶酸菜片30g丶薑絲10g丶蔥花10g

調味料：
米酒1大匙丶鹽1茶匙丶白胡椒粉1小匙

作法：
1‧烤鴨皮切條、烤鴨肉切碎備用。

2‧取水晶碗，將烤鴨肉末、白飯丶雪裡紅末丶地瓜丁拌勻，再鋪至蒸盤中。

3‧承上，擺上烤鴨皮、撒上蒜酥備用。

4‧取一內鍋，放入烤鴨骨頭丶冬瓜片丶酸菜片丶薑絲拌勻，下調味料、

     水(約8分滿)，放入電鍋架上蒸架再放置做法2，蒸煮1杯水的時間。

5‧取出做法3鴨湯倒入碗中，最後撒上蔥花即可。

銅板出好菜-香菇炒粉豆 郭主義  2014-11-10〈一〉

市場常常看到的粉豆，要怎麼炒才會好吃呢？和一般的豆類一樣嗎？

古錐師就要幫媽媽解決這些問題喔。

材料：
粉豆300g、新鮮香菇3朵、蒜末20g

調味料：
黑胡椒2小匙、鹽0.5小匙、醬油1.5大匙、糖0.5小匙、香油1小匙、水少許

作法：
1‧粉豆去除粗絲備用。

2‧熱滾水加少許鹽、油，倒入粉豆，汆燙至熟撈出。

3‧取一炒鍋，入少許油，放入蒜末、香菇炒香，再下黑胡椒、

     鹽、粉豆翻炒入味，起鍋前淋上香油即可。

資料來源：美食鳳味網站