珍愛食譜

 【人客指定菜】蛤蜊絲瓜(加麵線) & 魚香肉絲→阿基師教你做 2014-11-14〈五〉

蛤蜊絲瓜(加麵線)

食材：
蛤蜊(吐沙)200克、絲瓜(去皮)1/2條、薑1小塊、手工麵線1把、高湯30c.c.

調味料：
米酒2大匙、鹽1茶匙

做法：
1‧絲瓜去粗皮後對剖切薄片、薑切絲，備用。

2‧起滾水鍋，取麵線剪段後入鍋滾煮至熟成後，將麵線撈入成品盤中備用。

3‧起鍋熱油1大匙，放入絲瓜炒香，加入50c.c水加蓋燜煮軟後，放入蛤蜊、

      薑絲、高湯、50c.c水滾煮至蛤蜊殼開，再調入少許鹽巴調味，

      最後將鍋中湯料倒入成品盤中即完成。

魚香肉絲

食材：
豬里肌肉絲250克、黑木耳1/2片、荸薺3個、洋蔥1/4顆、蔥1支、薑1小塊、

蒜仁2顆、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、酒釀1茶匙、白醋1茶匙、醬油、香油

做法：
1‧取塑膠袋，將洋蔥切絲後入袋，調入鹽巴少許搖晃均勻，

      待洋蔥變軟後取出，洗淨吸乾水分備用。

2‧薑切末、木耳切丁、荸薺切末、蒜仁切末、蔥切花，備用。

3‧豬肉絲加1/3顆全蛋液、醬油1茶匙、糖少許和玉米粉少許抓醃。

4‧起油鍋，放入抓醃過的肉絲過油至七分熟，濾出備用。

5‧同上鍋利用餘油炒香辣豆瓣醬、酒釀，放入木耳、荸薺、蔥花、薑末、

      蒜末炒香，加入50c.c水、醬油、肉絲翻炒均勻。

6‧同上鍋，撒入少許玉米粉、鍋邊醋後，將洋蔥絲鋪入成品盤中墊底，

      再將鍋中料倒入成品盤中盤即可。

【八分鐘兩道菜】天府多味蝦 & 辣酒煮鳳螺 【郭主義】 2014-11-13〈四〉

天府多味蝦

食材：
白蝦300克(剪鬚去腸泥)、乾辣椒5克、蔥粒30克、蒜味花生50克

調味料：
紅油1大匙、白醋1/4大匙、鹽巴1/3茶匙

做法：
1‧起鍋熱適量油，取白蝦開背後，入鍋半煎炸至熟香，濾出備用。

2‧起鍋熱油1大匙爆香乾辣椒和蔥段，放入白蝦翻炒，以辣油1大匙、

      糖少許、鹽巴少許調味。

3‧同上鍋，放入蔥花翻炒均勻，最後淋上鍋邊醋即完成。

辣酒煮鳳螺

食材：
大活鳳螺600克(洗淨泡水)、松阪豬200克、蔥花30克、薑末20克、

青辣椒80克、紅辣椒50克、花椒粒2克

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、黃酒200克、紅油2大匙、水200c.c

做法：
1‧起鍋熱油1大匙，取松阪豬肉切片後入鍋炒香。

2‧取青辣椒、紅辣椒切段後入上鍋中炒香，加入辣豆瓣醬、鳳螺、黃酒200c.c、

     水200c,c滾煮入味。

3‧同上鍋，放入薑末、花椒粒1茶匙翻炒均勻，最後加入紅油1大匙、

      蔥花提味即完成。

【八分鐘兩道指定菜】四季肥腸 & 臘味炒飯→阿基師教你做  2014-11-12〈三〉

四季肥腸

食材：
四季豆300克、蔥1支、蒜仁3顆、辣椒1支、蒜苗1支、蒜頭酥10克、

滷大腸300克、地瓜粉2大匙

調味料：
白醋1大匙、鹽、黑胡椒

做法：
1‧四季豆對切、肥腸對開切細條後，加入臘腸湯、1大匙地瓜粉、

      黑胡椒少許抓勻、辣椒切末備用。

2‧起180度油鍋，放入四季豆炸香後取出，待油溫再升高後回炸至邊緣金黃，

      撈出瀝油備用。

3‧蒜仁切末、蔥切花備用；取肥腸入180度油鍋炸香後取出，

      待油溫升高後再將肥腸回鍋搶酥。

4‧起炒鍋，放入四季豆、蔥花炒香，加入臘腸湯、30c.c清水滾煮。

5‧同上鍋，放入肥腸、辣椒末、蒜苗翻炒，加入蒜酥、胡椒粉少許、鹽巴1茶匙、

      糖少許、醬油少許調味，起鍋前淋上鍋邊醋即完成。

臘味炒飯

食材：
美生菜2片、蒜苗1支、蒜仁2顆、紅蔥頭2顆、肝腸(加少許紹興酒蒸20分鐘，

留湯)1條、臘腸(加少許紹興酒蒸20分鐘，留湯)1條、冷白飯1碗

調味料：
鹽

做法：
1‧取臘腸、肝腸切指甲片大小薄片，放入白飯中備用。

2‧起鍋熱適量油，取紅蔥頭切末後入鍋煉紅蔥油後取出備用；蒜苗切小丁備用。

3‧同上鍋利用餘油，放入臘腸、肝腸、白飯翻炒，加入臘肉湯1大匙加蓋燜煮；

      生菜切細絲備用。

4‧同做法3鍋，待飯炒鬆後，放入適量步驟2的紅蔥末和蒜末、紅蔥油少許、蒜白翻炒均勻，

      以臘腸湯1大匙、醬油1大匙調味，最後放入生菜絲炒勻後即完成。

【八分鐘兩道菜】霸王肥腸 & 饞嘴魚頭  【郭主義】  2014-11-11〈二〉

霸王肥腸

食材：
蔥段50克、薑片30克、滷大腸頭3條、蒜味花生40克、乾紅燈籠辣椒15粒

調味料：
米酒1大匙、花椒油1/2匙、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙、香油1大匙、醬油1大匙

做法：
1‧起160度油鍋，將大腸切片後入鍋炸至酥脆，濾出備用。

2‧蔥切段、蒜仁切對半備用。

3‧同做法1鍋，利用餘油爆香紅燈籠辣椒、薑片、蔥段，放入大腸炒香。

4‧同上鍋，加入醬油1大匙、鹽巴1茶匙、糖1茶匙、米酒1大匙、

      花椒油1大匙調味，起鍋前撒入蒜花生翻炒均勻即可。

饞嘴魚頭

食材：
鰱魚頭1/2顆、蒜仁80克、香菜段2克、泡野山椒50克、乾辣椒30克、

花椒粒1克、熟白芝麻2克、高湯300cc

調味料：
紅油2大匙、鹽1/3茶匙、糖1/3茶匙

醃魚料：
米酒1大匙、胡椒粉1/3茶匙、鹽1/4茶匙

做法：
1‧取魚頭切塊後，加入醃魚料抓醃後，放入180度油鍋中炸至金黃香酥，

      再放入蒜仁一同炸樣後，濾出備用。

2‧起鍋熱油2大匙，抱香乾辣椒、花椒粒，放入泡野山椒、紅油2大匙、

      高湯300c.c.滾煮出味，調入糖2茶匙、鹽2茶匙、胡椒粉少許、米酒1大匙調味。

3‧同上鍋，放入炸好的魚頭和蒜仁滾煮入味後，撒上白芝麻、

      香菜拌炒均勻即完成。

【大明星指定菜】五更腸旺→阿基師教你做  2014-11-10〈一〉

食材：
大腸(以麵粉洗淨，加將和八角煮至筷子可穿透)200克、鴨血1/2塊、蒜苗1支、

蔥1支、薑5克、辣椒1支、酸菜心25克、花椒1大匙、糯米粉1大匙、高湯200c.c.

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、酒釀1茶匙、紅油1大匙、番茄醬1大匙、白醋1大匙、

白胡椒粉、香油

做法：
1‧起鍋熱香油3大匙，放入花椒粒煸花椒油，取出備用。

2‧起滾水鍋，加入鹽巴2大匙，將鴨血切片、大腸切圈後入滾水鍋滾煮，

     濾出備用。

3‧起炒鍋，將蒜苗切斜片、薑切絲後，放入蒜白、薑絲、花椒油1大匙爆香，

     加入鴨血、大腸、辣豆瓣醬、高湯2大匙滾煮入味。

4‧取酸菜切丁後入上鍋，加入酒釀1大匙、醬油1/2大匙調味；

      取糯米粉加入適量高湯拌成芡汁、蔥切花、辣椒對開切段備用。

5‧同做法3鍋，淋入芡汁勾濃芡後，加入辣椒、蔥花、花椒油1大匙、

      紅油1大匙、醋1大匙提味。

6‧取五更鍋，在鍋底鋪入蒜綠後，將步驟5鍋內湯料倒入五更鍋中即完成。

資料來源：型男大主廚