型男大主廚 11/14~家鄉蝦麵/生炒花枝〈大明星來下廚〉/港式炸春捲〈大明星指定菜〉－珍愛食譜

家鄉蝦麵鄭家榆

主食材：
細陽春麵1把

副食材：
劍蝦1斤(取蝦殼、蝦頭留著熬湯)、雞蛋2顆、蔥末、薑末

調味料：
醬油、麻油、白胡椒粉

半成品：
起鍋熱油，爆香薑末後加水，放入蝦殼、蝦頭熬煮20分鐘

做法：
1‧起滾水鍋，下陽春麵條水煮。起鍋熱油，爆香薑末後加水，放入蝦殼、蝦頭熬煮20分鐘後，
用濾網過濾出湯汁成蝦湯湯底。

2‧將蝦仁均勻裹上蛋液，回鍋放入步驟1的蝦湯鍋底。將煮好的麵條也撈至上鍋一起煮至入味。

3‧同上鍋，最後加入醬油、白胡椒、麻油提味，取出裝飾盛盤。

生炒花枝陳浩民

主食材：
花枝1尾(清內臟去膜剖半)

副食材：
沙拉筍2隻(切片)、紅蘿蔔半條(切片)、辣椒2條(切斜片)、蔥段、薑片、蒜末、
海鮮高湯、太白粉水

調味料：
鹽巴、雞粉、白糖、米酒、胡椒粉、烏醋、白醋、香油

做法：
1‧處理花枝：先切花刀後再切3公分片，備用。
       起滾水鍋，放入花枝塊過一下水去腥味，撈起備用。

2‧起鍋熱油，放入過水後的花枝炒至變白色，撈起備用。起鍋，熱油爆香薑片、蒜末、辣椒末後，
      放入紅蘿蔔片、筍片拌炒，倒入高湯煮至滾沸，再加入花枝，依狀況加入米酒、雞粉、鹽巴、
      白糖調味。

3‧起鍋前淋入白醋、烏醋和香油提味即完成。

大明星指定菜：港式炸春捲→阿基師

小叮嚀：
1‧港式春捲皮滲水容易破裂 2‧春捲皮長度約7公分
※建議先把內餡炒熟，下油鍋炸就快了
※顏色要炸漂亮

做法：
1‧將韭黃切成末〈0.8公分左右〉，蔥切成珠花狀〈用來爆香量不用太多〉，將洋蔥逆紋切，
紅蘿蔔切絲，肉絲切成肉末狀。

2‧調太白粉水，爆香雞肉絲、韭黃，加入紅蘿蔔絲炒香〈將紅蘿蔔素炒出來〉。

3‧加入洋蔥絲〈洋蔥不必炒太熟〉、蔥末、高湯、豆芽菜拌炒，加少許鹽、糖，瀝出多餘的湯汁，
加入太白粉水〈黏黏稠稠的比較好包，放涼一下〉。

4‧調麵糊：取麵粉+高湯+水〈沾春捲封口用〉。

5‧找出春捲皮對角，再舖上炒好的餡料〈餡料不要太多〉，將春捲包起來，沾少許麵糊，
       在收口處固定春捲皮。
     ※包春捲方式：春捲皮對角的一邊折入，將右角壓進來，捲一圈，再將左角壓進來，再捲至尾端，
        以麵糊封口。→這種捲法，可使左右兩邊的厚薄度一致。
     ※餡料放入春捲皮後，將長度略微調整成7公分，即可包出長度7公分的春捲。

6‧油溫達140度後，關火炸春捲〈全放下去之後再開火，中低溫下油鍋讓它在熟成的過程中，
       一下去它外表春捲最討厭的地方是兩端會先上色中間會白白的，不要太在意冷溫下鍋，
       重點是起鍋溫度要把握好，才會外皮酥脆裡面不會吃油〉，不停翻動油炸的春捲，使其著色
       均勻。

7‧開大火油炸春捲，使其著色一致。

8‧將炸好的春捲吸油後即可盛盤。

9‧將炒過餡料的湯汁盛盤做為沾醬。
      ※炒過餡料的湯汁用一個耐高溫的罐子，裝起來再擱到電鍋裡面，做一個穿透殺菌，
       大概蒸一個小時，冷藏可以擺很久，或是可以放在置冰盒裡面拿去冷凍，或者是加入十分之一
         比例的起司，讓它稍微凝結一下會變成奶油起司ㄧ樣。