珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】XO醬炒蝦球 & 魚香肉絲→阿基師教你做    2014-11-07〈五〉

XO醬炒蝦球

食材：
大草蝦(剪鬚去腸泥)8隻、甜豆莢(去粗絲)100克、蔥1支、薑5克、蒜仁2顆、

辣椒1支、雞蛋1顆、玉米粉1/2大匙、高湯200c.c.

調味料：
XO醬1大匙、鹽、糖、香油

做法：
1‧取草蝦去殼斷筋開深背，加蛋白1/2顆、鹽少許、玉米粉抓醃備用；煉蝦湯：

      起炒鍋，取薑切片入鍋加香油、蝦殼炒香後，加入高湯滾煮煉成蝦湯，濾出備用。

2‧取蒜切末、辣椒切片、薑切絲、蔥白切小段，備用。

3‧起油鍋，放入蝦球、甜豆莢過油至熟成後，撈起瀝油備用。

4‧起炒鍋熱油，放入薑絲、蒜末、辣椒片、蔥白段爆香後，加入XO醬炒香，

     再放入蝦湯、蝦球、甜豆莢拌炒均勻，起鍋前淋少許醬油炒至收汁即完成。

魚香肉絲

食材：
豬里肌肉絲250克、黑木耳1/2片、荸薺3個、蔥1支、薑5克、蒜仁2顆、

雞蛋1顆、玉米粉1大匙、高湯2大匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、酒釀1茶匙、白醋1茶匙、醬油、糖

做法：
1‧取豬肉絲加1/3顆全蛋液、醬油1茶匙、糖少許、玉米粉拌勻；木耳切末、

     荸薺切末、薑切絲、蒜切末、蔥綠切花，備用。

2‧起炒鍋熱適量油，取肉絲入鍋過油至5分熟後，撈起瀝油備用。

3‧同上鍋餘油炒香辣豆瓣醬後，放入蒜末、薑末、木耳末、荸薺末、蔥花1/2量翻炒，

     再加入高湯、酒釀、肉絲炒勻，起鍋前撒上餘量蔥花、鍋邊醋即完成。

【KC4超省時小吃─五分鐘出小吃】風城米粄 【阿基師】   2014-11-06〈四〉

食材：
豬五花肉150克、高麗菜乾150克、芹菜珠1大匙、香菜末1大匙、冬菜1大匙、

乾香菇5片(泡水留湯)、金鉤蝦1大匙、紅蔥酥1大匙、河粉400克

調味料：
魚露1/2大匙、香油

做法：
1‧取高麗菜乾切末、豬五花肉切絲、河粉切粗條備用。

2‧起鍋熱油1大匙，放入五花肉絲炒香，加入高麗菜乾、金鉤蝦、冬菜翻炒。

3‧同上鍋，取香菇切絲後入鍋炒香，加入水300c.c河粉、

     香菇水1大匙滾煮出味；香菜切段備用。

4‧同鍋加入鹽巴2茶匙調味，放入芹菜豬、香菜、香油1大匙、胡椒粉少許提味即完成。

【KC4超省時小吃─五分鐘出小吃】宜蘭米粉羹 【吳秉承】 2014-11-06〈四〉

食材：
豬五花肉絲50克、黑木耳絲30克、紅蘿蔔絲30克、蒜末10克、香菜5克、

菜脯碎20克(洗淨後泡水)、手工油蔥酥10克、小魚乾10克(先泡水)、

甜不辣4片、中粗米粉300克(泡軟瀝乾)、蓮藕粉2大匙、雞高湯700c.c.

調味料：
香油2大匙、烏醋2大匙、素蠔油1大匙、糖3茶匙、鹽1茶匙、白胡椒粉

做法：
1‧將700c.c.高湯入鍋覆熱，調入素蠔油1大匙，加進米粉、適量白胡椒粉、

     泡小魚乾水拌煮入味。

2‧另起鍋熱香油，爆香豬五花肉絲，取甜不辣切細條一起入鍋拌炒均勻，

      再加進菜脯碎、小魚乾炒香，放入紅蘿蔔絲、木耳絲炒勻。

3‧同上鍋，接著加進蒜末炒香，再沖入步驟1-1的湯料、調入1茶匙鹽、3茶匙糖煮滾。

4‧同上鍋，接著淋入蓮藕粉水芶芡，起鍋前最後撒上紅蔥酥、烏醋、

     香菜末點綴提味即可。

【KC4超省時小吃─五分鐘出小吃】炸雞卷  【郭主義】 2014-11-06〈四〉

食材：
魚漿200克、梅花豬肉200克、洋蔥末1/2顆、芹菜末50克、香根末20克、

腐皮3張

調味料：
紅麴醬1大匙、五香粉1茶匙、地瓜粉3大匙、甜辣醬2大匙、白胡椒粉1/2小匙、

醬油膏1大匙、糖2茶匙、鹽1茶匙

萬用醬；
紅味噌75克、辣椒醬75克、糖75克、水300c.c

做法：
1‧取梅花肉切粗條狀，調入醬油膏1大匙、胡椒粉少許、紅麴醬1大匙、

     五香粉1茶匙、糖少許抓醃備用。

2‧內餡：
     取洋蔥末、芹菜末、魚漿、地瓜粉、胡椒粉抓勻，再放入醃漬過後的豬肉條拌勻備用。

  3‧取腐皮放入適量內餡，捲起成條狀沾水壓緊後，於表層撒上地瓜粉，

      放入130度油鍋炸至金黃香酥，瀝出備用。

4‧萬用醬：
      起鍋熱水300c.c，放入紅味噌75克、糖75克、辣椒醬75克炒香後，取出備用。

   5‧將炸好的雞卷切斜片排盤，食用時沾取適量萬用醬即可。

【KC4超省時小吃─五分鐘出小吃】鴨肉飯 【詹姆士】  2014-11-06〈四〉

食材：
帶皮鴨胸肉1塊、紅蔥頭末2大匙、黃色醃蘿蔔2片、白飯1碗

調味料：
醬油1大匙、五香粉1/4小匙、白胡椒粉

做法：
1‧起鍋，將鴨皮片下用攪拌棒打碎入鍋煸香出油後，加進2大匙紅蔥頭末炒香。

2‧另起鍋，取鴨胸切絲入鍋中炒香，倒入適量熱水續煮至6分熟後，濾出鴨肉絲和鴨肉湯備用。

3‧將上做法鴨肉湯回鍋，調入適量白胡椒粉、1/4小匙五香粉、1大匙醬油，

      加進白飯拌炒均勻，再撒上適量研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

4‧同上鍋，接著加進鴨肉絲續炒收汁，起鍋前淋入鴨油炒勻，

      搭配醃蘿蔔組裝盛盤即完成。

【大明星指定菜】鹹魚雞粒豆腐煲→阿基師教你做  2014-11-05〈三〉

食材：
去皮鹹魚100克、去骨雞腿肉1隻、蔥1支、薑5克、蒜仁3顆、紅蔥頭3顆、

香菜2株、蛋豆腐1盒、地瓜粉1大匙

調味料：
米酒1大匙、白胡椒粉、糖

做法：
1‧取蒜仁、紅蔥頭切末，起鍋加1大匙油，放入紅蔥頭末、蒜末煸紅蔥油後取出備用。

2‧同鍋利用餘油，將雞腿皮朝下煎香後，取出連皮切小丁，部分碎肉回鍋煎香；

     取香菜切段、蔥切花、薑切末、蛋豆腐切小丁、鹹魚去骨後肉切細丁，備用。

3‧同上鍋，加入水50c.c加蓋燜煮出味，再放入鹹魚骨熬煮出味後濾出備用。

4‧起油鍋，放入豆腐細丁炸至金黃後取出瀝油備用。

5‧起鍋熱香油1大匙爆香薑末、鹹魚，加入鹹魚湯、豆腐滾煮，加入糖少許、

     米酒1大匙調味。

6‧同上鍋，放入雞肉煨煮；取地瓜粉加水適量拌成芡汁，關火將芡汁淋入鍋中勾芡，

     再開火回滾，起鍋前淋入紅蔥油、香油提味。

7‧預熱砂鍋，放入蔥花後將鍋中湯料倒入砂鍋中即完成。

【八分鐘兩道菜】沙茶松板豬 & 三杯大沙母 【吳秉承】 2014-11-04〈二〉

沙茶松板豬

食材：
松板豬1片、韭菜花150克、蔥段20克、蒜片20克、辣椒片5克

調味料：
香油1大匙、米酒2大匙、素蠔油1大匙、沙茶醬2大匙、糖1茶匙、醬油1/2大匙

做法：
1‧取韭菜花切段備用。

2‧起鍋，將松板豬順紋劃刀，再翻面逆紋切條入鍋加進適量香油、蒜片炒香。

3‧同上鍋，接著加進辣椒片、蔥段炒香後，調入米酒2大匙、素蠔油1大匙、

      沙茶醬2大匙、醬油1/2大匙、糖1茶匙和少許水，加進酒菜花拌炒均勻即完成。

三杯大沙母

食材：
大沙母1隻(約8~10兩重)、九層塔10克、老薑片30克、蔥段20克、蒜粒20克、

辣椒片10克、花雕酒100c.c

調味料：
黑麻油1大匙、香油2大匙、醬油2大匙、冰糖1大匙

做法：
1‧起鍋熱香油，將老薑片入鍋煸香後，加進蟹斗、蟹鉗炒香；再取大沙母切塊

     下鍋拌炒均勻。

2‧同上鍋，接著調入醬油2大匙、150c.c.花雕酒煮沸後，加入冰糖1大匙、蒜粒、

     蔥段、辣椒片拌炒均勻。

3‧預熱砂鍋加1大匙黑麻油，炒香九層塔，盛入上鍋炒料，起鍋前再淋上

      餘量花雕酒提味即可。

【八分鐘兩道指定菜】麻油雙腰 & 鮮蚵絲瓜→阿基師教你做  2014-11-03〈三〉

麻油雙腰

食材：
腰子(去除白色筋膜)1付、雞胇8顆、老薑20克、嫩薑30克、枸杞1大匙

調味料：
米酒200c.c.、黑麻油2大匙、香油

做法：
1‧起鍋熱油1大匙，老薑、嫩薑切片後入鍋煸香；腰子內側劃刀切片、雞胇洗淨備用。

2‧同上鍋，放入雞胇、腰子，加入黑麻油1大匙、米酒200c.c、鹽巴1茶匙、

      枸杞加蓋燜煮後，待雙腰熟成之後盛入成品碗中，最後淋入黑麻油1大匙提味及完成。

鮮蚵絲瓜

食材：
鮮蚵200克、絲瓜1條、蔥1支、嫩薑5克、高湯50c.c.

調味料：
鹽、米酒2大匙

做法：
1‧取絲瓜刨去粗皮後，一開四切薄片、鮮蚵洗淨、薑切絲、蔥切花備用。

2‧起鍋熱油1大匙爆香蔥花，放入絲瓜、鹽巴少許、高湯、熱水50c.c煨軟。

3‧同上鍋，加入鮮蚵、鹽巴1茶匙、胡椒粉少許，香油1大匙調味，

     最後再放入薑絲提味即完成。

資料來源：型男大主廚