珍愛食譜

紅麴雞片  林秋香/醃洋蔥&和風洋蔥拌牛肉  程安琪









紅麴雞片 開心妙煮廚  林秋香 




                        




材料：
去骨雞腿1支、白蘿蔔1條、青蒜半根、辣椒1根、香菜1把、蛋半顆、麵粉1大匙、
太白粉1大匙



調味料：
紅麴料理醬3大匙、香油少許、味霖2大匙、鹽1小匙、酒少許、柴魚醬油半大匙

做法：
1‧將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用。

2‧蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、
      柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用。

3‧取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用。

4‧辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用。

5‧另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖
     攪拌均勻成為調味醬備用。

6‧將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌至
      入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻。

7‧再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，
       再起鍋瀝油備用。

8‧接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，熄火加入
       味霖調味成為炒蘿蔔皮備用。

9‧取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上
       即可完成。




 
廚師叮嚀：
＊辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的皮面朝下後，
     一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲。

＊蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效。

＊傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香。

＊醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質較硬，
    但過炸後會比較酥脆。

＊油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果。

＊麵粉和太白粉的比例為1：1。

＊雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦。

調味料：
醬油少許、 鹽2小匙、 糖3大匙、 酒1瓶蓋、白醋3/4杯、橄欖油3/4杯、味霖半杯 、
魚露適量 黑胡椒粉少許

做法：

1‧將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用。

2‧取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，再放入洋蔥
      略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用。

3‧取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和適量的
     醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用。

4‧另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，起鍋
       淋上醃洋蔥醬汁拌勻。

5‧接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成。

廚師叮嚀：
＊白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合。

＊魚露也可用淡色醬油取代。

＊酒也可改用高梁酒或清酒。

＊醃洋蔥具有增加免疫力的功效。