珍愛食譜

播出時間：09/26(五) 料理大對決

料理對決主題： 小吃嘻遊記！第四站 台南虱目魚粥   








老饕： 辜惠雪 謝宜芳 徐天麟







 
來賓： 楊淑燕老師

 
菜名： 虱目魚肚粥

材料： 
虱目魚肚1片、虱目魚骨2支、豬大骨1支、蚵仔兩大匙、筍絲1 把、壽司米1杯、
生香菇一朵、魚板花片1片、虱目魚丸適量、生香菇1朵、油條1條、韭菜花末一匙、
蔥酥適量、蒜酥少許







調味料：
白胡椒粉適量、冰糖適量、鹽適量 










重點：
魚肚要軟嫩                   要米香十足                  湯頭要鮮美  

做法： 
1‧將虱目魚骨、豬大骨川燙，放入2000cc沸水中，加入洗淨壽司米，煮30分鐘成粥狀。 

2‧將虱目魚肚、蚵仔〈先汆燙過〉、筍絲、魚板花片、虱目魚丸、香菇放入粥中煮熟， 
       加入調味料 調味。 

3‧起鍋撒上胡椒粉、韭菜花末、蔥酥、蒜酥即成。

每日一計～如何輕鬆取出無刺的虱目魚肉
鐵湯匙刮肉法

來賓：  莊寶華老師  

菜名： 綜合虱目魚粥










材料： 
炒過在來米1杯、虱目魚肚兩片、虱目魚頭兩個量、虱目魚腸適量、芹菜末適量、
蒜酥適量、胡椒粉適量










高湯材料：
水4斤、烤魚骨4兩、薑片5錢、樹子1兩、鹽1茶匙、柴魚粉1茶匙









重點：
粥底要清爽             湯底要甘甜                   魚肉無腥味

做法： 
1‧樹子用布包包起，放入水中，加入烤魚骨、薑片熬煮30分鐘。 
       ※魚骨烤過後，魚肉香味才會出來，湯色也不會混濁。

2‧30分鐘後以鹽、柴魚粉調味，再煮10分鐘，撈出魚骨、薑片、樹子成為高湯。 

3‧魚頭、魚腸用茶葉水川燙備用。 
      每日一計～如何去除魚肉的腥味
      茶葉水去腥法


4‧虱目魚肚煎至上色，用叉子將部份魚肉刮至高湯中，放入炒過的在來米煮20分鐘。 
       ※魚肚兩面抹上薄薄的一層麵粉，可防止油煎時爆出水份。
       ※炒過的米易煮熟但不會過於軟爛。
    

5‧將粥盛至碗中，放入魚肚、魚頭、魚腸，撒上芹菜末、蒜酥、胡椒粉即成。

資料來源：中天電視 冰冰好料理