珍愛食譜

後天是教師節，也是至聖先師孔子的誕辰紀念日。孔子的年代距今雖兩千多年，
然而，孔子主張的儒家思想依然是當代顯學，連孔子之後代代傳承下來的家宴，
也還在兩岸餐飲界屹立不搖，甚至有了新的詮釋。

今日顧問，孔子第77代孫，孔德班。 記者陳靜宜／攝影

孔家宴 媲美御膳房

不過，我們現在熟知的孔府宴，並非指孔子生前吃的菜，而是孔子後代們經過兩千多年的演變，留存下來的家宴。孔府宴在唐宋時期初具規模，到了清代因為與朝廷關係密切，甚至媲美御膳房，發展到極致。

孔府宴分為三等級：第一等接待皇帝和欽差大臣，具有清朝國宴規格，可上196道菜，光餐具就要用上404件，豪華程度跟滿漢全席不相上下，不過已不可見。第二等是婚宴、壽宴，以「魚翅四大件」、「海參三大件」為代表，約三、四十道菜。第三等是宴請親友的便宴，形式不拘，數量也可隨賓主自行決定，大約也有十多道菜。

孔家菜 取名文謅謅

在山東曲阜，至今幾乎大型餐館裡都能吃得到「孔府宴」，其中「闕里賓舍」因為有過去孔府家廚領軍，因此最具盛名。孔府便宴價格一桌約在800~1,000元人民幣（約台幣3,500~4,500元）間，不過「上不封頂」，想吃多奢華都無上限。曲阜雖不靠海，不過配合現今的飲食潮流，也把鮑魚加入孔府宴的菜單裡。

「孔府宴」很講究，身分有別，座位有別、出菜順序有別；食材使用包山包海，從魚翅到豆芽菜都能上桌。

還有一個特色，就是菜名文謅謅。例如：孔家第75代孔祥珂愛吃雞，有一天，夏日炎熱，靈機一動，就要廚房做個西瓜雞來吃。做出來後，總要取個菜名，大家想來想去也不過就是西瓜雞，但孔祥珂很自得其樂地取名為「一卵孵雙鳳」，在孔府經典名菜中，像這樣的菜色不少。

孔子的美食觀

孔子的飲食思想豐富，闡述精闢且見解獨到。大部分記載在「論語‧鄉黨篇」，放在現代社會來看，依然受用。以下試列舉三則：

「食不厭精，不厭細。」

意指要不斷提升烹調的品質與用餐水準。

「失飪，不食。不時，不食。」

煮不好的，不吃，不對時節的，不吃。煮不好的，不外乎煮過頭的、燒焦的，吃了對身體不好，不熟的、少了烹煮殺菌過程，也有可能會引起腸胃不適。不是當季的，或用餐時間不固定，也會影響健康。

「割不正，不食。不得其醬，不食。」

這句話頗有爭議，有人認為孔子實在太龜毛了，肉切得不工整就不吃，這不是找碴嗎？客觀的說法，應該是過去的刀具沒有現在先進，因此孔子強調食材最好切得大小一致，以免放同一鍋裡，受熱不均勻，大塊的還沒熟、小塊的熟過頭就不好了。不得其醬，不食。就是菜肴要用對調味料，即濃淡合宜，要對味。

一卵孵雙鳳：這是經典的「西瓜雞」，去掉西瓜的白綠外皮，留下如排球大小的西瓜，並且挖空果肉，填入雙雞燉湯。夏日食用，確實有清甜效果。不過湯汁甜鹹參半，略紅汁液如同血水，實在難以領教孔祥珂的美食觀。 記者陳靜宜／攝影

帶子上朝：這是孔府宴裡的名菜。由來是慈禧六十大壽時，孔家上朝廷為太后祝壽，回家後，孔府因而接風設宴所做的一道菜。不過它不被歸類在肉類，而是甜品，事實上，它也真的很甜，像甜蓮子湯裡放了五花肉。 記者陳靜宜／攝影

玉帶魚捲：這是相對較清淡的一道菜，色彩也很鮮明，用魚片內裹肉末而成。 記者陳靜宜／攝影

陽關三疊：這是一道宴別菜，孔家第69代孔繼汾因故遭發配邊疆，家廚藉此菜表達離別之情。一層雞肉泥、一層蔬菜、一層火腿，層層鋪排。 記者陳靜宜／攝影

燒八寶魚丸：孔府宴有很多菜講究做工，看似普通魚丸，其實是把鯰魚肉泥填入海參、火腿、蛋黃、豬肉泥等八樣佐料捏成魚丸，十分費工。 記者陳靜宜／攝影

詩禮銀杏：孔府故居內有一個「詩禮堂」，院內有兩顆銀杏樹。孔府家廚就把這銀杏以糖與蜂蜜煨至透徹，這道甜菜入口有蜜的甜膩又有銀杏的苦味，味道很矛盾。 記者陳靜宜／攝影

油潑豆莛：豆莛是我們說的豆芽菜，掐頭去尾的也稱「銀芽」，這下廉價的豆芽菜就翻身成貴族。作法不是用油炒，而是用油潑，把豆芽潑熟，而且不帶豆芽腥味。 記者陳靜宜／攝影

簑衣黃瓜：雖是簡單涼拌黃瓜，不過也強調刀工，層層疊疊、刀刀不斷，用筷一夾，黃瓜就成了件鏤空的簑衣，令人稱奇。 記者陳靜宜／攝影

孔府豆腐：豆腐放在鐵籠上，底下以穀糠燻烤到棕黃色，吃起來帶有薰香與豆腐香，是很下飯的一道菜。 記者陳靜宜／攝影