珍愛食譜

七彩肉丁  馮媛甄/五更腸旺  宏都拉斯 大明星私房菜

七彩肉丁  馮媛甄





               

主食材：
豬里肌肉150公克(切丁)

副食材：
紅甜椒1/2顆(切丁)、黃甜椒1/2顆(切丁)、毛豆100g

醃料：
薄鹽醬油1t、米酒1/2t、香麻油1/2t、太白粉1t

調味料：
薄鹽醬油1T、米酒1/2T、糖1t

做法：
1‧起滾水鍋，放入少許鹽巴後川燙毛豆至浮起，撈出泡入冷水待冷後，瀝乾水分備用。
       取一水晶碗，將里肌肉丁以薄鹽醬油、米酒、香麻油、太白粉、油抓勻，備用。

2‧起鍋熱油，倒入醃過的里肌肉丁翻炒至上色，再加入紅甜椒丁、黃甜椒丁和燙過的毛豆一起拌炒均勻。

3‧同上鍋，最後加入1T醬油、1/2T米酒、1t糖調味炒至湯汁收乾即完成。

五更腸旺  宏都拉斯

主食材：
大腸頭1斤

副食材：
酸菜半顆(先泡水；酸菜梗切條)、雞高湯1杯、鴨血1塊(鴨血要先泡水；切小塊)、青蒜苗2支(切斜段)、
太白粉水、大蒜3顆(拍碎)、薑半條(切片)、白胡椒粉、麻油、九層塔

調味料：
辣豆瓣醬4大T、酒1大T、香辣油2大T、醬油1大T、糖1/2t

做法：
1‧起滾水鍋，放入大腸頭、薑片以中火煮到軟爛，撈起切段備用。
       起鍋熱油，放入辣豆瓣醬、一半的青蒜苗段、鴨血、酸菜梗、大腸頭段、雞高湯、蒜碎、薑片。

2‧同上鍋，接著放進醬油、香辣油、糖、米酒一起拌炒，以小火慢煮至湯汁略收。

3‧預熱砂鍋。同上鍋，最後以太白粉水勾芡，倒入砂鍋中，灑上蒜苗、九層塔提味，裝飾盛盤。

 









大明星指定菜：小魚花生→阿基師

小叮嚀
1‧小魚要炸酥              2‧小魚和花生的口感要一致
3‧小魚和丁香魚不同要意油炸的功刀

做法：
1‧撈出吻魚中的雜質。
      ※挑選吻要挑灰白色的，純白色可能有經過人工處理。

2‧油炸吻魚至沒有水份〈要一直不停攪動，顏色才會圴勻〉，瀝出炸乾水分的吻魚。
      ※溫度要到 170~180度〈溫度不夠，吻仔魚會吃油回軟〉，利用高溫炸到沒有小水泡泡，即表示
         沒有水份，不需要二次回炸搶酥。

3‧乾鍋爆香蒜末、辣椒〈不需加油，因為油等於水，會將吻魚回軟〉，加入蔥花〈將蔥花水份炒出來〉。

4‧加入吻魚、花生拌炒，加入白胡椒粉、少許味精〈增加甜味，加糖會溶解，讓吻魚回軟，
      而且加糖會味道不對〉，即可盛盤。

轉載自 型男大主廚官方網站