珍愛食譜

清蒸白玉麒麟斑   阿基師 電鍋出好菜
花冬肉的世界  阿基師/五花肉拉麵 詹姆士 五星級料理秀

清蒸白玉麒麟斑   阿基師 電鍋出好菜






                             

主食材：
鯛魚片300g

副食材：
蛋豆腐半盒、洋火腿2片、鮮香菇3朵、芥蘭菜8根、薑1小塊

調味料：
魚露1T、米酒1T、香油1T、醬油

做法：
1‧預熱一電鍋，將芥蘭菜入鍋燙熟，取出摘嫩心備用。洋火腿、香菇、鯛魚片、
       蛋豆腐、薑各切4公分長片狀，備用。取鯛魚片加入魚露略醃。

2‧取一成品蒸盤，將切條的洋火腿、香菇、鯛魚片、蛋豆腐、薑交疊排列，
      芥蘭菜排列在兩側，表層淋上香油，放入電鍋蒸3分鐘。取出蒸盤，
      在配料上淋上魚露、米酒、醬油、糖調味提味即可。

主廚隨堂考
◈廣東省崗下村每年會互砸豆腐，這個『擲豆腐節』的由來是為了祈福。


















五星級料理秀   今日秀主題：五花肉

花冬肉的世界  阿基師

主食材：
五花肉(15公分、四方肉)一整塊

副食材：
冬瓜切長4公分，寬厚1公分條狀，約20條、螺絲卷10粒

調味料：
蔥、薑、玉桂葉、八角、紹興酒、醬油3大T、冰糖2大T、太白粉

做法：
1‧五花肉加入蔥、薑、玉桂葉、八角、紹興酒、醬油3大T、冰糖2大T，皮面朝下，
       肉朝上，蒸2.5小時，湯汁保留，五花肉放入冰箱冷凍。
      起蒸鍋，將冷凍的五花肉，用片刀(先烤熱)切0.3公分厚大薄片，排列整齊，
      放入蒸鍋中保溫。

2‧起鍋，將冬瓜條回鍋煮軟，加入過濾出的肉湯燜煮入味。
      取冬瓜條放在肉片上捲成筒狀，入盤排列。

3‧做澆汁：
      起鍋，取過濾出的肉汁入鍋加熱，加入調味料、太白粉水勾薄芡做修飾成澆汁，
      澆淋在五花肉捲上。 
     起油鍋，將鏍絲捲入鍋油泡至金黃上色。

4‧組合盛裝，五花肉片、冬瓜、鏍絲卷分開跟碟呈現。食用時，取五花肉冬瓜捲，
      夾入鏍絲捲一起食用。

五花肉拉麵 詹姆士

主食材：
豬培根肉5片（五花肉切成培根形狀,請市場用機器片好,愈薄愈好）

湯頭：
豬大骨2根、豬五花肉1大塊、大蒜2整顆、大蔥3根、洋蔥1顆、豬蹄1塊、薑1塊

副食材：
韓國泡菜1碗、韓國辣椒粉1碗、白芝麻1碗、白麻油1碗、拉麵、蒜末1碗、香油1碗、
麻油1碗、白胡椒粉

做法：
1‧用噴槍噴豬五花肉皮起鍋，將豬大骨、豬五花肉、豬蹄燙水後用冷水洗淨備用。
      將洗淨的豬大骨、豬五花肉、豬蹄加入大蒜、大蔥、洋蔥放進壓力鍋煮2個鐘頭

2‧炒豬肉泡菜：
      起鍋，加一半麻油、一半香油、炒豬培根肉、加泡菜加白芝麻備用。
      起鍋，倒入剛剛炒豬培根留下的豬油，炒大蔥白備用。

3‧起鍋寶，煮拉麵。將煮好的麵泡入冷水中，再放入豬骨高湯裡回溫即可盛盤。

4‧裝飾盛盤。

主廚隨堂考

◈豬的五花肉是在豬的腹部。


◈台灣小吃割包，俗稱『虎咬豬』，這是因為白麵皮像虎口，咬著裡頭的肥豬肉。


◈屏東有一條粉紅豬迷路被帶回警局，意外發現牠有吃葡萄會吐葡萄皮的特異功能。

◈在四川地震中，有一隻受困36天最後生存的豬仔，被命名為豬堅強。

轉載自 型男大主廚官方網站