珍愛食譜

播出時間：01/10(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出魚肉鮮嫩、醬香味美的豆豉魚？





老饕評審團： 程安琪 徐天麟 張麗蓉 

豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸或煮熟，發酵製成的食品，富含蛋白質、各種氨基酸、
乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，豆豉的用途廣泛，
一般是用在炒菜、炒肉絲、炒豆腐、清蒸魚等。豆豉的風味特殊、味道甘甜，最常見的
菜色像豆豉鮮蚵、豆豉排骨、豆豉辣椒、豆豉苦瓜等都是相當受歡迎又十分下飯的菜色。今天要做的豆豉魚也有同樣的特點，味道濃厚，香氣十足，觀眾們做這道菜，最好
多煮一點飯，因為它的醬汁會讓人忍不住想多吃幾碗飯，說到豆豉魚有蒸魚和燒魚兩種
手法，今天讓您一次學兩種，好吃又夠味，大家千萬不要錯過囉！

來賓： 中國父餐廳廚藝總監 －張信宏師傅 

 
菜名： 台味蔭豉魚

材料： 
無刺整尾虱目魚、青蔥、辣椒、老薑、香菜、蔭瓜、鹹鳳梨

調味料： 
黃豆豉、蔭油、冰糖、白胡椒粉、米酒、話梅 

作法： 
1‧虱目魚先以滾水燙過表面。 

2‧起鍋先炒青蔥、辣椒、老薑後加入黃豆豉、蔭油、冰糖、白胡椒、話梅等調味料。
      ＊加入話梅可以讓魚肉去腥有解膩的功效。 

3‧加入香菜頭、蔭瓜、鹹鳳梨煮滾後轉小火將豆豉之滷煮約三分鐘。
      ＊加入蔭瓜可以增加甘味。 

4‧先放魚頭滷兩分，在放入魚肚續滷２分，隨即關火悶滷約１５分。
      ＊以燜滷的方法，可以保持魚肉的鮮嫩度，不讓魚肉乾澀 。

5‧起鍋鋪上香菜葉即可上桌。

來賓：祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
 
菜名： 香辣豆豉蒸魚 




                   

 

材料： 
山泉水加州鱸魚、豆豉、五花絞肉、蔥花、蒜苗丁、蒜末、薑末、辣椒丁、
山藥蒟蒻麵 

調味料： 
辣豆瓣醬、辣醬油、糖、醬油、水、胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

作法： 
1‧將魚從肚子剖開，背部劃兩刀備用。 

2‧起油鍋先炒熟絞肉，加入蒜末、薑末、辣椒末、豆豉和辣豆瓣醬、蒜苗丁，
      炒香後加入醬油、米酒、水、胡椒、辣醬油調好備用。 

3‧使用五花絞肉搭配蒸魚，讓魚肉有油質，不會乾澀。 

4‧加入辣豆瓣醬可以增加香辣味，加入辣醬油是提出酸氣。 

5‧蒟蒻麵川燙撈出，墊在盤底，放上魚，在把炒好的豆豉醬汁放上來，入蒸１５分。
      ＊加入蒟蒻麵，可以吸取湯汁,又可增加份量。 

6‧起鍋放上蔥花 ,燒熱香油淋上去,即可起上桌。
      ＊淋上燒熱的香油可以增加香氣和亮度。