珍愛食譜

播出時間：01/09(三) 料理大對決

料理對決主題：臭名遠播傳香千里─臭臭鍋

老饕評審團：謝宜芳 費奇 張信宏 

臭豆腐是一項自清朝流傳於至今的豆腐發酵製品，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。臭豆腐
不僅流傳於民間，更曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名
「御青方」。到了台灣，我們不僅愛吃臭豆腐，更延伸出多種口味與作法，夜市裡
看得到炸臭豆腐、清蒸臭豆腐、麻辣臭豆腐、碳烤臭豆腐，甚至有與火鍋相結合的
臭臭鍋，聽說這樣的作法是源自彰化員林，現在大街小巷、夜市、商場到處可見，
今天請來兩位老師分別帶來專業版和家庭版不同口味的臭臭鍋！千萬不要錯過老師的示範喔！

來賓：林美慧老師

菜名：大腸臭臭鍋



                 

材料：
大腸頭2條、臭豆腐6塊、火鍋肉片、大白菜、金針菇、高麗菜、蕃茄、豬血糕、
蛤蜊、火鍋料、高湯2000cc、冬菜2大匙、韓國泡菜4大匙




 
作法：
1大腸頭川燙洗淨後放入鍋中。

2 鍋中加水1000cc、醬油1/2杯、糖2大匙、蔥段2支、薑4片、八角1粒，小火滷至軟爛，
   取出切成0.5公分寬圈狀。
   ＊大腸頭約需滷一小時。

3‧鍋中高湯燒開，冬菜加入布包中放入鍋中，加入臭豆腐、大白菜等煮透。
      ＊加入冬菜可以提鮮。

4‧加入大腸頭、火鍋肉、麵、蛤蜊，最後加入韓式泡菜、金針菇煮片刻即可食用。
     ＊加入韓式泡菜不僅增加風味，也能增加辣度。

來賓：莊寶華老師

菜名：鴨寶臭臭鍋




                         

高湯材料：
水7斤、雞胸骨1副、豬骨1/2斤、火腿1兩、白胡椒粒1錢、橘子皮2兩



火鍋材料：
臭豆腐、鴨血、金針菇、丸子、蛤蜊、高麗菜、肉片、豆漿



調味料：
鹽1大匙





 
做法：
1‧高湯材料放入鍋中熬煮兩個小時，撈出材料。
     ＊加入白胡椒粒和橘子皮是為了壓制臭豆腐的臭味。

2‧臭豆腐和鴨血切開川燙後撈出，放入高湯中煮半小時。
      ＊豆腐要先川燙，降低臭味，煮半小時入味。

3‧加入火鍋材料一起煮熟。

4‧小火鍋中放入豆漿與高湯，再放入煮好的臭豆腐和其他料，搭配豆腐乳醬食用。
      ＊加入豆漿可以增加豆香味，風味絕佳，比例是高湯2，豆漿1