珍愛食譜

播出時間：01/10(三) 料理大對決

料理對決主題： 暖呼呼！！給家人來一碗養氣活骨的藥燉排骨！

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓： 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名： 藥燉肉骨茶

材料： 
安心豬小排段 、帶皮蒜頭、龍骨、清肋骨、藥頭酒、油條、普洱茶

中藥材： 
當歸、甘草、生耆、黨蔘、桂皮、桂枝、熟地、白胡椒粒、玉竹、羅漢果、草果、
八角、川芎、陳皮、枸杞

調味料 : 
雞粉、薄鹽醬油、米酒、高梁酒

作法： 
1.所有藥材擦拭乾淨，與等比例的米酒 、高梁酒一起以醰封裝 ，置於陰暗處 至少 15天
   以上。 
   *藥燉湯頭要香守重藥材品質的選擇，再來要用酒浸泡半個月以上，在取其蒸燉。

2.將龍骨 、清肋骨、蒜頭、放進等量清水中先以大火煮開 ,並將浮沫撈除 。 
   *蒜頭一定要帶皮下去熬煮 。

3.加入浸過酒的藥材，轉小火加蓋悶煮約 2小時。

4.排骨先川燙。 
   * 排骨要軟爛不鬆碎必須先經過川燙 ,分成兩步驟來處理。

5.將藥燉湯頭另行舀出並放入川燙後的排骨 ,加蓋煮約一小時。

6.加入調味料後再酌加藥頭酒並熄火。 
*加入剛剛泡藥材的藥頭酒可以提味。

7.將藥燉排骨舀入碗中 ,搭配炸好的油條與普洱茶一同享用。

來賓：  客官酒館─李豋葉

菜名：  山藥燉排骨

材料： 
南排 、山藥

中藥材 : 
當歸 + 川芎 + 黃耆 + 黨蔘 + 黃精 + 玉竹 + 百果 + 枸杞 + 紅棗

作法： 
1.先將南排切塊，大約每塊是 3 公分長寬。

2.再將切好的南排肉塊，用滾水川燙過，這樣可去血水。

3.將川燙去血水過的南排肉塊，即刻放入備在一旁裝滿冰塊的碗中冰鎮 
   * 讓肉排洗個三溫 暖！而冰鎮過的南排，肉質會更 Q。

4.現場準備一個砂鍋，倒入高湯，用大火滾開後，再將已處理好後的南排放入
    高湯砂鍋內，以小火蓋上砂鍋蓋燉煮 40分鐘。

5.將山藥洗淨後，削皮 , 再切成 2 公分小塊。

6.切完山藥，為了防止氧化變黑，即刻將山藥塊放入一旁事先已準備的醋水碗中淨泡。 
   * 切山藥時若是用金屬刀具，要將刀具沾醋水切才不會使山藥氧化變黑。

7.將藥材逐一裝入一旁已事先備好的小砂袋中，綑緊後放入正在燉煮的南排
   高湯砂鍋中，以文火蓋鍋蓋燉煮 30 分鐘。

8.加上浸醋水過的山藥，一起放入砂鍋中，再與南排及藥材以文火蓋上鍋蓋燉煮 20 分。