珍愛食譜

主食材：
河鰻肉1尾300g（附上鰻魚骨）

副食材：
炒香白芝麻1T、照燒醬3T、五香粉1/2T、蒜粉1/2T、高麗菜50g、洋蔥50g、九層塔5g、
太白粉2T、紅辣椒1根

調味料：
料理米酒1T、醬油1T

做法：
1‧起油鍋，下鰻魚骨入鍋炸酥。鰻魚肉做前處理，加米酒、醬油、蒜粉、五香粉
      醃漬一下備用。起蒸鍋，鰻魚肉入鍋中蒸3分鐘取出。

2‧將炸酥的鰻魚骨，，加醬油、味醂、米酒用調理機攪成醬汁。高麗菜、紅辣椒、
     九層塔切極細絲，洋蔥用偷呷步的方式，用刨刀刨出細絲後一併混合，用冰水浸泡
      清洗後滴乾水分擺盤。

3‧起鍋，下鰻魚醬加照燒醬，用小火小滾一下熬煮。同上鍋，將剩餘的鰻魚肉入鍋中，
       混合鰻魚醬收汁，加剛才蒸鰻魚的湯汁、料理米酒入鍋中煨燒。

4‧起鍋前灑上白芝麻提味，將鰻魚肉切件入盤，和高麗菜、洋蔥絲等組合裝飾即可。

鰻天過海 詹姆士 & 申東靖




            

主食材：
鰻魚2尾、鰻魚頭、骨

副食材：
cream cheese 30g、熱白飯1碗、信州味噌1小碗、洋蔥絲1/4顆、紅薑1小碗、牛蒡1小碗、
蛋2顆、金針菇1把、小白菜3小把、白芝麻1小碗



醬汁用：
醬油350cc、味醂300cc、清酒100cc、麥芽糖1碗、糖150g

調味料：
海鹽

做法：
1‧起炭爐，將鰻魚頭與鰻魚骨放至炭爐上烤至焦。將鰻魚以竹籤串好後，放置炭爐上
      烤1~2分鐘。起蒸鍋，將烤後的鰻魚放入蒸煮約5分鐘。
      製作醬汁：
      起鍋，倒入醬油、味醂、清酒、糖、烤好的鰻魚骨煨煮後，倒入調理機中打勻，
      再倒入平底鍋中加熱煮滾。

2‧將煮滾的醬汁以紗布過濾後分成兩碗。1碗倒入平底鍋中加熱後再加入麥芽糖溶化，
      另一碗留做柳川鍋備用。將蒸好的鰻魚沾上麥芽糖的醬汁後，放至炭爐上炭烤，
       烤至快乾的時候在沾一次醬，如此反覆3次。

3‧將炭烤後的鰻魚，與白飯壓成鰻魚壽司，並將cream cheese夾在鰻魚與飯中間，
      並以紅薑一起裝飾擺盤。製作柳川鍋湯底：在柳川鍋中放入洋蔥絲、金針菇、
       牛蒡絲、烤好的鰻魚，再淋上醬汁，加入水加熱熬煮至煮沸後，放入小白菜轉大火，
       放入蛋汁蓋上蓋子後關火。

4‧將柳川鍋與鰻魚壽司裝飾擺盤。

主廚隨堂考

◎養殖的鰻魚常常會有臭土味，主要原因是鰻魚怕感冒會鑽土。

◎日式料理『蒲燒鰻』料理方式大不同，在日本關東殺鰻魚時，一定要從背部剖開，
    是因為關東武士多，切腹是忌諱。

◎鰻魚並不是一出生就有公母之分決定鰻魚性別的關鍵是生長環境中鰻魚數量的多寡。

◎如果發現鰻魚開始絕食，可能是因為為了傳宗接代做準備。

◎『電鰻』會放電捕食其他魚類，漁民要先丟一隻雞，才可以捕捉電鰻而不被電到。

◎日本一年一度的鰻魚節，家家戶戶都會吃鰻魚，當初設立鰻魚節的原因是提醒大家
    該進補囉！