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紅糟五彩魚 邱寶郎師傅/大良炒鮮奶 李梅仙老師

紅糟五彩魚 邱寶郎師傅

材料：

鱸魚1尾、薑1小段、紅甜椒1/2粒、黃甜椒1/2粒、西芹2根、客家菜脯20公克、

荷蘭豆15夾、辣椒1/2根、蒜頭3粒、地瓜粉2大匙

醃料：

紅糟醬1大匙、米酒1小匙、太白粉1大匙

調味料：

客家紅麴醬2大匙、太白粉水適量、水150cc、鹽適量、白胡椒粉少許、白醋1小匙

作法：

1‧鱸魚洗淨，去骨後將魚肉切成小條狀，放入容器中，加入紅麴醬、米酒，

      拌勻後再加入地瓜粉拌勻，魚骨再拍上一層地瓜粉備用。

2‧西芹切菱形、黃甜椒切片，紅甜椒切片，蒜頭切片、薑切片、辣椒去籽切末、

      荷蘭豆切菱形，菜脯切小丁備用。

3‧起鍋熱油至180度，放入魚骨、鱸魚條，先以大火炸成金黃色後轉成小火續炸，

      撈出後轉大火，再放入魚條炸酥後撈出盛盤備用。

4‧起鍋熱油，放入菜脯丁、薑片、蒜片、辣椒片爆香，再放入西芹、甜椒片、水燒煮。

5‧再加入客家紅糟醬、鹽、糖、白胡椒粉、荷蘭豆炒香，起鍋前加入太白粉水勾薄芡成為醬汁，

      加入白醋調味，淋在炸好的鱸魚條上面即可。

大良炒鮮奶 李梅仙老師

材料：

蟹腿肉1盒  洋菇7朵  乾米粉1片  蛋5個  玉米粒2大匙  火腿末1大匙  鮮奶1杯  太白粉少許

調味料：

鹽半小匙

做法：

1‧洋菇切去蒂頭後切片，火腿片蒸透後切末，太白粉加入鮮奶調開備用。

2‧滾一鍋水，放入洋菇片和蟹腿肉燙熟，再起鍋瀝乾水份備用。

3‧取一個碗，先放入蛋白打至濕性發泡，再加入玉米粒、洋菇片、

      蟹腿肉和調開的太白粉拌勻成為蛋白料備用。

4‧起一油鍋，放入米粉炸至膨脹發泡後，起鍋瀝油再盛入盤中，然後蓋上紙巾以手壓碎備用。

5‧另起一鍋，倒入蛋白料持續推炒至凝固後，再起鍋盛在米粉碎上，然後撒上火腿末即可完成。

廚師叮嚀：

※新鮮洋菇若改用罐頭洋菇取代，則可不需過燙。

※以工具勾起打發後的蛋白，會呈現挺立有彈性但尖端略微彎曲下垂狀，即是濕性發泡。

※太白粉需先調開，再加入蛋白泡中，以免攪拌不均勻結成粉粒。

資料來源： 美食交割